Germogli: quali sono le loro proprietà nutrizionali?

I germogli sono semi di bambù, cereali oppure legumi che vengono fatti germinare per poter essere consumati e utilizzati in cucina. Sono sempre più diffusi, sia nei menù dei ristoranti sia in molte preparazioni casalinghe, soprattutto nelle ricette crudiste, anche per merito delle caratteristiche nutrizionali di questi ingredienti “vivi”. Per conoscerli meglio e capire che effetti possono avere sull’organismo, abbiamo intervistato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, per un approfondimento sui i germogli e le loro proprietà.

Germogli di bambù, cereali o legumi: i valori nutrizionali

I germogli possono essere anche molto diversi tra loro, sia dal punto di vista del sapore che dell’aspetto. Si trovano in commercio già confezionati, pronti per essere consumati, e i più comuni sono quelli di soia. La dottoressa sottolinea tuttavia come, più spesso, nei supermercati si trovino con questo nome i fagioli indiani detti mung. “I veri germogli di soia sono infatti quelli ricavati dal seme della soia gialla (Glicine Max)”, specifica l’intervistata. Si possono trovare inoltre anche germogli di barbabietola, di colore rosso, e di ravanello.

Dal punto di vista nutrizionale, i valori possono leggermente variare in base al tipo, ma le proporzioni restano uguali. Quindi, nel complesso, 100 grammi di germogli contengono:

• 86 g circa di acqua;
• 6,2 g di proteine;
• 1,4 g di grassi;
• 3 g di carboidrati;
• vitamine: gruppo B, A e C principalmente;
• minerali: potassio, molto abbondante, sodio, fosforo, calcio, ferro.

Inoltre, la nutrizionista sottolinea la buona quantità di clorofilla, che viene prodotta proprio dal processo di germinazione. Infine, l’apporto calorico è di circa 40-50 kcal per 100 grammi di germogli.

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Germogli: le proprietà benefiche per l’organismo

I germogli costituiscono veri e propri concentrati di vitamine e minerali. “Sono indicati in caso di debolezza, stanchezza, deperimento, stress, convalescenza, invecchiamento precoce, stati di demineralizzazione, rachitismo e malattie croniche.” Contribuiscono, inoltre, a potenziare il sistema immunitario e, migliorando le funzionalità epatica e renale, aiutano l’organismo a depurarsi da sostanze tossiche e nocive.

Esercitano, poi, diversi effetti benefici sull’apparato digerente:

1. convertendo l’amido in glucosio, stimolano l’azione degli enzimi digestivi, rendendo più digeribili quegli alimenti che normalmente sono difficili da digerire;
2. favoriscono il processo digestivo, poiché il processo di germinazione determina lo sviluppo di enzimi necessari alla digestione di carboidrati, grassi e proteine;
3. i germogli, specie quelli di bambù, favoriscono il processo digestivo, dato l’elevato contenuto di fibra che stimola la motilità intestinale.

Questi cibi svolgono anche un’azione antinfiammatoria e analgesica e, grazie al buon contenuto di potassio, regolano la pressione sanguigna, sono quindi un toccasana per l’apparato cardiovascolare. “Altra proprietà – conclude la dottoressa – è quella di rigenerare le cellule del sangue, grazie alla clorofilla, molecola che aiuta anche a tenere sotto controllo l’anemia. Quest’ultima è contrastata grazie anche alla presenza di ferro.” Da ricordare, infine, che i germogli di grano saraceno in maniera specifica sostengono la funzionalità della tiroide.

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Come consumare i germogli

Abbiamo già visto come utilizzare i germogli di tiglio, mentre alla dottoressa Evangelisti chiediamo dei consigli generali. “Innanzitutto, ricordiamo che si consumano crudi, poiché cotti perdono la maggior parte delle vitamine e dei minerali che contengono, così come parte degli aminoacidi.” Tuttavia, per quanto riguarda i germogli di piselli o ceci, è meglio che prima del consumo vengano un po’ sbollentati, in quanto contengono sostanze che possono interagire con l’assorbimento da parte dell’organismo dei nutrienti derivanti dall’alimentazione.

La nutrizionista suggerisce di utilizzarli come ingredienti di insalate e contorni, ma non è il solo uso che se ne può fare. “Possono anche costituire la base di piatti più elaborati, come le polpette crudiste o il pane crudo”, spiega la dottoressa Evangelisti.

La preparazione da seme a germoglio

L’intervistata indica quali son i passaggi da seguire per una corretta germogliazione dei semi, valida per tutte le varietà:

1. Dopo averli accuratamente lavati, si immergono per almeno tre giorni in acqua, che deve essere cambiata frequentemente.
2. Allo spuntare del primo germoglio si scolano e si mettono in un vaso di vetro coperto da una garza.
3. Poi, mantenendo il vaso alla luce non diretta del sole, si attende che i germogli si allunghino.
4. Una volta pronti, dopo aver eliminato eventuali bucce libere e semi non germogliati, vengono confezionati e, una volta acquistati, possono essere conservati in frigorifero fino a 6-7 giorni, sciacquandoli però ogni due giorni e controllando che non ammuffiscano.

Quando si acquistano germogli è necessario assicurarsi che non siano già ammuffiti o ingialliti ed è indispensabile verificare che non siano stati trattati con pesticidi, anticrittogamici o sostanze tossiche. “Quando infatti il seme è in germinazione – specifica l’intervistata -, il germoglio assorbe molto facilmente e in grandi quantità le sostanze dal terreno, comprese quelle nocive eventualmente presenti.”

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Quali controindicazioni per i germogli?

“I germogli non hanno nessuna controindicazione particolare – afferma la dottoressa Evangelisti – ma è bene evitare il consumo di germogli di solanacee, in quanto contengono sostanze tossiche quali la licopersicina (nei pomodori), un alcaloide tossico, e la solanina (nelle patate), anch’essa sostanza tossica.” I germogli delle leguminose, invece, essendo particolarmente ricchi di fibra, possono dare problemi a chi soffre di colon irritabile.

Voi utilizzare già i germogli in cucina? Conoscevate le loro proprietà?