Le gallette di riso fanno male? Come vengono prodotte e cosa contengono davvero

Avere un’alimentazione equilibrata è alla base di una vita sana e in salute. Una dieta sbilanciata, infatti, oltre a incidere sul benessere psico-fisico, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di numerose malattie croniche.

In questo senso, tra gli alimenti consumati oggi da tantissime persone, troviamo le gallette di riso, presentate da tempo come prodotto salutare, adatto da consumare come snack e nelle diete ipocaloriche e dimagranti in sostituzione di altri carboidrati. Molti invece associano alle gallette una consistenza “plasticosa” e non ne gradiscono il sapore; inoltre, non tutti ritengono questo prodotto così dietetico e salutari, preferendo quindi mangiare una bella fetta di pane.

In questo articolo, quindi, cercheremo di capire proprio come vengono prodotte le gallette di riso, che cosa contengono e, soprattutto, se fanno male.

Come si producono le gallette di riso?

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La tecnica che viene utilizzata per ottenere le gallette di riso è l’estrusione, che tra l’altro  è la stessa utilizzata anche per la produzione della plastica. Ma come funziona in ambito alimentare? In pratica, i cereali – in questo caso il riso – durante questo processo vengono portati ad altissime temperature (120°) e sottoposti a un’enorme pressione. Il riso estruso perde la quasi totalità dell’acqua presente in precedenza, così che il prodotto finale risulti più friabile e asciutto. La forma caratteristica delle gallette viene data alla fine della cottura, facendo passare il prodotto in una macchina formatrice. Con il processo di estrusione si producono anche i altri prodotti, come i cornflakes, oppure lo si utilizza per la cottura per altri cereali o per la produzione di mangimi per animali.

Gallette di riso: cosa contengono e valori nutrizionali

Il processo che porta all’ottenimento delle gallette di riso denatura le proteine e degrada tutte le sostanze contenute nella materia prima, come fibre, sali minerali e vitamine. Quindi nel prodotto finito troviamo pochissimi grassi: le sostanze principalmente presenti sono i carboidrati, in particolare l’amido, che ad alte temperature diventa più digeribile, ma aumenta notevolmente l’indice glicemico, inducendoci ad assumere più cibo di quanto realmente ne abbiamo bisogno. Si possono anche trovare tracce di glutine e colla di pesce alimentare per far si che il riso si compatti meglio e che quindi le gallette mantengano la loro struttura.

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Dato che spesso vengono usate in sostituzione di altri carboidrati, mettendo a confronto il pane con le gallette, leggendo la tabella nutrizionale, si vede che 100 g di gallette contengono quasi 400 calorie, rispetto alle 300 del pane di tipo 00 o alle 230 calorie del pane integrale, considerato sempre per 100 grammi di prodotto. Ma il pane ha un potere saziante almeno due volte superiore.

Possibili sostanze tossiche e cancerogene

Le gallette di riso, proprio per la particolare tecnica con cui vengono prodotte (l’estrusione ad elevate temperature), sono state al centro di numerosi studi, che hanno posto l’attenzione riguardo all’eventualità che possano contenere due sostanze ritenute tossiche e cancerogene: l’acrilammide e l’arsenico inorganico.

L’acrilammide è un composto chimico che si forma quando gli alimenti contenenti tanto amido – come ad esempio: patate, biscotti, pane, cereali (riso) e caffè – vengono cotti a temperature elevate. A partire da 120°C, infatti, gli zuccheri contenuti negli alimenti reagiscono con l’aminoacido asparagina trasformandosi in acrilammide e a temperature superiori a 170-180°C se ne formano quantità maggiori. Per quanto riguarda le gallette,  l’estrusione avviene a temperature superiori ai 100° C, temperatura favorevole per il rilascio di acrilammide. L’AIRC, l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ha classificato l’acrilammide tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”. L’EFSA, Agenzia europea per la Sicurezza alimentare, invita a limitare il consumo eccessivo dei prodotti che potrebbero contenere acrilammide in quantità elevate.

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L’arsenico invece è un contaminante largamente diffuso, che si trova sia in natura sia come risultato dell’attività umana. È presente in diverse forme, che possono essere sia organiche (ad esempio contenenti carbonio) sia inorganiche, considerate  quelle più tossiche e che si trovano generalmente nelle falde acquifere.

Il gruppo di esperti dell’EFSA ritiene che l’assunzione a lungo termine di arsenico inorganico sia associata a una serie di problemi per la salute dell’uomo, come lesioni alla pelle, malattie cardiovascolari e insorgenza di tumori. Sempre gli esperti dell’EFSA hanno rilevato la presenza di arsenico negli alimenti come: cereali e i prodotti a base di cereali, i prodotti alimentari per usi dietetici speciali (come le alghe), l’acqua in bottiglia, il caffè e la birra, il riso e i prodotti a base di riso, il pesce e le verdure.

Oltre all’EFSA, è da anni che si svolgono ricerche e studi in merito alla presenza di arsenico inorganico negli alimenti, tra cui il riso e i suoi prodotti derivati (come abbiamo visto nel nostro articolo sulla coltivazione del riso), e la presenza di questa sostanza è stata ritrovata, anche se in piccole quantità, diverse volte a conclusione delle ricerche. Infatti uno studio condotto dall’Azienda nazionale per la valutazione dei rischi (BfR) in Germania, nel 2015, ha messo in evidenza come la percentuale di arsenico sia più alto nei prodotti a base di riso che nei chicchi stessi: tra questi rientrano anche le gallette di riso. Ancora uno studio condotto nel 2012 da Consumer Reports ha evidenziato significativi livelli di arsenico inorganico negli alimenti a base di riso.

Le gallette di riso fanno male?

Alla luce di tutto questo, rimane da chiedersi se le gallette di riso possano considerarsi a tutti gli effetti salutari, sicuri e dietetici.

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Il riso, tale quale, è un alimento altamente digeribile, con un effetto regolatore positivo sul microbiota intestinale e sull’ipertensione arteriosa. Il modesto contenuto proteico (6,7%) lo rende ideale anche per chi soffre di patologie renali, di quelle associate all’accumulo di acidi urici nel sangue e di gotta, ed è un cibo consigliato per l’alimentazione dei celiaci.

Tuttavia, le gallette di riso generalmente vengono sostituite al pane, perché si pensa siano alimenti dietetici, invece abbiamo visto come queste contengano zuccheri (amido) e calorie, a parità di peso, notevolmente superiore rispetto al pane comune, con un maggiore indice glicemico, e diano un minore senso di sazietà. Da gli studi condotti si può notare, tra l’altro, come possono essere fonte di accumulo di sostanze potenzialmente pericolose per la salute. Il consiglio, dato da fonti scientifiche e internazionali, come l’EFSA, è quindi quello di consumare questo prodotto, come altri, con moderazione, mantenendo però sempre una dieta bilanciata e varia.

Voi lettori siete assidui consumatori delle gallette di riso?