Formaggio Di Fossa

Redazione

fossa dove viene conservato il formaggio

 

Ora è Dop ma è eccellente da secoli

di Martino Ragusa.

 

formaggio di fossaDallo scorso dicembre si chiama per esteso “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP” ed è uno degli ultimi due nuovi arrivi nella grande famiglia dei formaggi dop italiani (l’altro è il provolone del monaco) che così raggiunge quota 191. Ma il formaggio di fossa è soprattutto un’eccellenza gastronomica depositaria di un metodo di produzione secolare e singolare, che merita di essere conosciuta da vicino e a fondo.
graziano pozzettoPerciò mi sono rivolto a Graziano Pozzetto, gastronomo e profondo conoscitore della cultura contadina romagnola.
“Le fosse sono di epoca malatestiana” mi ha spiegato Pozzetto “si trovano nell’entroterra collinare cesenate, riminese e pesarese. Erano chiamate ‘fosse dell’abbondanza’ perché nei secoli sono servite per proteggere il grano dai saccheggi.fossa dove viene conservato il formaggioVenivano scavate nei cortili delle case e nelle piazze dei paesi. Misuravano dai 3 ai 5 metri di profondità e avevano una capienza dai 20 ai 40 quintali. Erano foderate di paglia e una volta riempite venivano chiuse ripristinando la pavimentazione. Dunque, chi non era della famiglia o del paese non sapeva dell’esistenza della fossa. Le fosse erano anche adibitebancone pro loco di soglianoalla stagionatura dei formaggi. A Sogliano sul Rubicone, a Talamello, a Sant’Agata Feltria in primavera si facevano i formaggi vaccini. Si lasciavano maturare per 3 mesi e poi da agosto a novembre venivano infossati. Dentro alla fossa i formaggi si deformavano e subivano processi di osmosi con scambio di profumi tra un formaggio e l’altro.”
pozzettoNon è stato facile interrompere Graziano e dopo vari tentativi sono riuscito a fargli una domanda: “Parlavi di bovini ma io ho assaggiato molti formaggi di fossa pecorini, erano dei falsi?”
“No. Sono autentici. Una volta i formaggi di fossa erano tutti bovini ma negli anni ’70 sono arrivati in Romagna molti pastori sardi che hanno importato la cultura del pecorino. Grazie a loro oggi si infossano i pecorini con eccellentiformaggio di fossa risultati.”
Il formaggio di fossa è di moda. Questo è un bene ma anche un male, perché nel mercato finiscono tanti prodotti per così dire “approssimativi”, se non veri e propri falsi. Grazie al formidabile Graziano Pozzetto ho trovato un’autentica fossa malatestiana del 1390 dentro alla quale Renato Brancaleoniinfossa formaggi primaverili di prima qualità osservando rigorosamente la tradizione.
renato brancaleoneEcco il suo racconto: “Lavoro secondo le tecniche di un tempo. Per foderare la fossa scelgo le paglie di certi crinali e infosso una sola volta all’anno per 100 giorni. Nei rimanenti 265 giorni la fossa riposa. Ed è importantissimo che riposi perché deve ricostituire tutta la sua flora batterica che sarà indispensabile a conferire gli aromi ai formaggi. Solo così si ottiene un formaggio buono: se la fossa lavora solo tre mesi e si riposa nove.Se si osserva il periodo di riposo e si usano le giuste paglie per foderarla, la prima cosa che si nota quando si apre la fossa è la fioritura delle muffe bianche come una brinata d’inverno. formaggio del sottoboscoNon tutte le paglie sviluppano le muffe nello stesso modo. Anzitutto si deve usare una miscela di paglie di grano e di orzo perché danno profumi e sapori diversi al formaggio e poi bisogna guardare all’esposizione del terreno da cui provengono. Io so già dove prenderle e le miscelo secondo le mie proporzioni. Tutto questo sempre a fine luglio quando ci sono le paglie fresche di trebbiatura che hanno un profumo particolarissimo.formaggio di fossaL’infossatura deve essere solo una e ai primi di agosto, quando ci sono le paglie fresche di trebbiatura e i formaggi di primavera arrivano a maturazione. Queste condizioni sono indispensabili per un buon formaggio di fossa e qualsiasi formaggio proveniente da un’infossatura fatta in un altro momento è una brutta copia, un falso”.

Consiglio:

Osteria dei Frati.
Martino nella trattoriaQui potrete gustare i suoi formaggi di fossa, la cucina romagnola preparata dalla moglie e la piadina cotta ancora sulle teglie di Montetiffi, testi di terracotta purtroppo sempre meno usati ma con i quali si ottiene una piadina perfetta.

L’indirizzo è:
Osteria dei Frati
Via Comandini, 149
Roncofreddo (FC)
Tel. 0541 949649
Web: http://www.osteriadeifrati.it

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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