Dall’impasto alla cottura, tutto quello che c’è da sapere per fare la focaccia barese in casa
Alta e soffice o bassa e scrocchiarella, solo bianca oppure condita con pomodoro. Da Nord a Sud sono tante le tipologie di focaccia tipiche di una determinata zona e, per dirla tutta, sono una più buona dell’altra.
Tra le numerose versioni una delle più famose è sicuramente la focaccia barese. Morbida e spugnosa, condita con pomodori, talvolta con olive, è l’orgoglio della Puglia. Venduta solamente in ruote, ossia teglie rotonde, è possibile acquistarla anche in spicchi. È perfetta come pietanza da street food, come aperitivo o per una pausa pranzo veloce, e il bello è che non serve per forza andare in un forno per mangiarla perché, come vedremo tra breve, è semplicissima da fare in casa. Oggi vediamo quali sono i trucchi e la ricetta per fare una focaccia barese.
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Come nasce la ricetta della focaccia barese
L’idea della focaccia barese nasce come “spuntino dell’attesa”. Anticamente un po’ ovunque, infatti, era raro avere un forno in casa e per cuocere pane, pasta, carne o altre pietanze, era necessario usare i forni di pietra che lavoravano per conto terzi. E poiché spesso c’erano anche i bambini, con poca voglia di aspettare, per tenerli impegnati si infornava subito una teglia di focaccia. L’impasto veniva steso, condito con un po’ di pomodoro e olio, e fatto cuocere nei forni insieme al pane. Poiché i tempi di cottura erano più rapidi rispetto agli altri prodotti, l’attesa era così ripagata e, appena i bambini iniziavano a fare i capricci, veniva dato loro un pezzo di focaccia calda.
Con l’avvento dei forni casalinghi, poi, questo servizio si è via via esaurito, lasciando ai panettieri la vendita di prodotti tra cui pane, pizze e, ovviamente, la focaccia. Ancora oggi questo impasto si prepara in una teglia tonda, detta ruota, e si vende intera o a spicchi, ma sono tanti a prepararla anche in casa.
Focaccia barese: ecco la ricetta per farla in casa!
Come nella maggior parte delle ricette regionali, non esiste una variante unica della focaccia barese: ogni forno (e ogni famiglia!) ne ha una, che viene proposta come la versione originale. Questo lascia spazio a simpatiche diatribe, nonché a competizioni e a discussioni in famiglia – ad esempio sull’uso o meno delle patate all’interno dell’impasto, sulla scelta dei pomodori o sull’aggiunta delle olive.
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Le patate nell’impasto
Per fare l’impasto della focaccia sono sufficienti farina, acqua, lievito, sale e olio. C’è poi la discrezionalità dell’aggiunta delle patate lesse, l’ingrediente su cui spesso ci si “scontra”: molti evitano questo ingrediente, preferendo fare un impasto più simile (anche se non identico) al pane, mentre tanti altri preferiscono aggiungerle sia pur in quantità minima, per conferire un po’ più di morbidezza. Trattandosi di una ricetta tradizionale, infatti, non esiste un disciplinare da seguire e ognuno la prepara secondo quanto ha imparato a fare in famiglia.
L’olio
Deve essere abbondante e di qualità, meglio ancora se di quelli locali. Evitate l’olio i semi, troppo commerciale, e puntate invece su un buon olio d’oliva. Qualcuno preferisce non usare l’olio extravergine, in parte perché potrebbe “pizzicare” un po’ di gola, ma se volete cimentarvi con la preparazione delle focaccia per gustarla in casa o con i vostri amici, e avete a disposizione un buon EVO, direi che potete tranquillamente utilizzarlo.
La lievitazione
La lievitazione della focaccia barese, solitamente avviene in due fasi. La prima in massa (ossia tutto l’impasto messo insieme nella ciotola) e deve durare almeno tre ore, la seconda invece direttamente in teglia, molto più breve. Durante la lievitazione è importante che l’impasto non subisca sbalzi di temperatura, che potrebbero rallentarne la crescita: mettetelo quindi al riparo nel forno spento.
Una volta raddoppiato, l’impasto può essere sistemato in teglia, già unta, e sgonfiato con le mani fino a coprire tutta la superficie. Come dicevamo, questa seconda lievitazione è molto più breve e durerà una mezz’oretta. Durante questa fase l’impasto si rilassa, espandendosi e arricchendosi di aria, regalando al termine della cottura sofficità e morbidezza. Per quanto breve sia questa fase, ricordate di coprire la teglia con un canovaccio umido per evitare che la superficie si secchi.
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Il pomodoro
Al pari dell’olio l’ingrediente indispensabile della focaccia pugliese è il pomodoro. E anche qui potremmo aprire una discussione su quale tipologia usare: c’è chi preferisce i pachino, perché sono piccoli e dolci, chi ama i San Marzano, chi i datterini, e chi invece, in particolare in estate, usa i pomodori a grappolo.
Qualunque sia la vostra preferenza c’è un trucco per la buona riuscita: schiacciateli con le mani, evitando il coltello. Potete prepararli prima in una ciotola, ma sempre stringendoli tra le dita, questo perché ne esca tutto il succo, che è fondamentale per il gusto della focaccia. Conditeli con sale e olio e distribuiteli su tutta la superficie della focaccia.
Oliva sì, oliva no?
Anche su questo ci sono due scuole di pensiero: c’è chi preferisce la focaccia barese nella versione con solo il pomodoro, l’olio e l’origano, chi invece aggiunge anche le olive, ovviamente meglio se Baresane. Chi opta per questa seconda scelta spesso preferisce usare le olive intere, senza eliminare il nocciolo: questo perché durante la cottura le olive potrebbero “appassire” diventando esteticamente meno belle. Se vogliamo rimanere nei termini della tradizione, olive e pomodori sono gli unici ingredienti che andrebbero messi sulla focaccia ma, se fatto in casa, si può optare anche per aggiungere quello che si vuole: a me una volta è stata offerta una versione con cipolla rossa e devo dire che, sebbene diverso, il risultato non era affatto male.
La cottura
Terminata la seconda lievitazione, il condimento con olio, pomodoro ed eventualmente le olive, si procede con la cottura. I forni di casa hanno potenze diverse quindi le prime volte bisognerà fare qualche esperimento. Il mio consiglio è di usare la modalità statica, sistemando la teglia nel ripiano più basso del forno, a 220°C per circa 20-25 minuti o, comunque, fino a quando la superficie non apparirà croccante e dorata.
Come conservare la focaccia barese
La focaccia barese si conserva per un paio di giorni in frigorifero, coperta con pellicola per alimenti o in un contenitore adatto con chiusura ermetica, ma volendo potete congelarla. Al momento del consumo vi suggerisco di metterla qualche minuto nel forno per riscaldarla: sarà fragrante come appena fatta!
Focaccia barese, la ricetta facile e veloce da fare in casa
Dopo aver visto le indicazioni generali per fare la focaccia barese, mettiamoci ai fornelli per prepararne una. La ricetta che ho “ereditato io” prevede sia la patate nell’impasto, che le olive come condimento. Ecco come farla.
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Ingredienti per 4 persone
per l’impasto
- 250 g di farina 0
- 250 g di semola rimacinata
- 1 g di lievito di birra (oppure 80 g di licoli rinfrescato)
- 150 g di patate
- 300 ml di acqua (+ 50 ml facoltativa)
- 10 g di sale
- 20 g di olio d’oliva
per il condimento
- 200 g di pomodori rossi (San Marzano o a grappolo)
- 15-20 olive nere baresane
- q.b. di sale grosso
- q.b. di olio d’oliva
- q.b. di origano
Procedimento
- Per prima cosa mettete a lessare le patate, pelatele e schiacciatele. In una capiente ciotola (o nella planetaria) mettete le farine setacciate, aggiungete le patate, il lievito sciolto in 150 ml di acqua e iniziare a impastare. Aggiungete il resto dell’acqua gradualmente, molto lentamente, versandone un po’ solo quando la precedente è stata assorbita.
- Unite anche l’olio e continuate a impastare. Il composto deve risultare un po’ appiccicoso. In ultimo unite il sale e proseguite mescolando.
- Ungete le mani con un po’ d’olio e fate una serie di pieghe in ciotola in questo modo: pizzicate un pezzo di impasto, tiratelo verso l’alto e poi piegatelo su se stesso. Ripetete l’operazione pizzicando il composto da un altro punto della ciotola. Questa operazione serve per inglobare aria, e vi aiuterà a ottenere un impasto più soffice. Fate riposare 15 minuti, poi eseguite un altro giro di pieghe, fino a tre volte.
- Ungete i bordi della ciotola in cui farete lievitare l’impasto, coprite con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa tre ore (anche di più se usate licoli).
- Terminata la lievitazione, rovesciate l’impasto in una teglia unta. Partendo dal centro, allargate lentamente la focaccia verso il bordo, creando dei buchetti. Lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo lavate e schiacciate i pomodori, conditeli con poco sale e olio-, distribuiteli su tutta la superficie, senza dimenticare il sughetto. Completate con un altro filo d’olio, sale grosso macinato, origano e le olive.
- Scaldate il forno fino a 250° C in modalità statica, meglio se sul livello più basso, per 20 minuti (il tempo potrebbe variare in base alla potenza del vostro forno). Sarà cotta quando vedrete la superficie dorata e croccante. Spegnete, lasciate riposare un po’ e poi servite calda.
Avete mai fatto la focaccia barese? Preferite la versione con solo pomodoro o aggiungete anche le olive?
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