erbe spontanee a tavola

Erbe Spontanee: come si cucinano e dove si raccolgono?

Francesca Bono

Erbe spontanee a tavola e foraging non stancano di interessare chef rinomati, casalinghe curiose ed esploratori. Abbiamo già scritto della tendenza di andar per boschi a cercare e raccogliere piante selvatiche e del loro utilizzo in cucina. Ma anche noi, mai sazi, continuiamo ad interessarcene.

Discostandosi da questa lettura un po’ più modaiola della ricerca e dell’utilizzo delle erbe selvatiche e ricollegandosi alla nostre tradizioni gastronomiche, vorremmo citare Slow Food che ha pubblicato il libro Erbe spontanee a tavola, tutto dedicato alle “erbacce”. Erbe che sono state da sempre la base delle società contadine del Mediterraneo, non erbe rare delle foreste quindi, più legate alle tradizioni nordeuropee, ma quelle malerbe che crescono agli angoli delle nostre case, lungo le strade di campagna e tra le siepi.

Erbe Spontanee a tavola: tipologie stagionali del nostro territorio

Slow Food ci racconta le erbe spontanee che sono l’esempio di una cucina di territorio e stagionale. I barbabucchi dei cuneesi, i bruscandoli dei veneti, i vezzadri dei toscani, i dafni dei pesaresi o gli orapi degli abruzzesi. Cosa sono? Come si riconoscono? Dove e quando si raccolgono? Come si cucinano? Ogni zona o regione e ogni stagione ha le sue e il libro di Slow Food ce le fa scoprire o riscoprire.

erbe spontanee frittata

Tante ricette con erbe spontanee

Borragine, crescione, melissa, tarassaco, acetosella, verbena sono abbastanza noti, ma esistono anche piante dai nomi fiabeschi come raperonzolo, barbabecco e grattalingua o buon enrico. Caratteristiche botaniche, stagionalità, nomi dialettali, curiosità, ma anche tante ricette. Sapevate che il papavero si può cucinare alla maniera degli spinaci? Dagli antipasti ai dolci, il libro contiene una raccolta fornita dalla sapienza di cuochi e cuoche di osterie e ristoranti lungo lo stivale.

Solo per incuriosirvi e farvi venire l’acquolina, citerò dal ricettario come antipasti barbagiuai alle erbe, sparacogne saporite, salicornia sott’olio. Passando ai primi cajoncie, caombasa, chitarra con orapi e prugnoli, rabatón e fregoloz alle erbe. Per i secondi amareddi al pomodoro, capù di romice, polpette di vurrània e cordedda d’agnello con ammuratzha. E come non finire con un dolce! Io assaggerei volentieri una mousse di cioccolato profumata alle erbe o una panna cotta al timo serpillo.

Vi siete lasciati incuriosire? Bene, allora vi proponiamo una serie di ricette che che prevedono le erbe spontanee tra gli ingredienti. L aprima, è perfetta per la stagione: si tratta do una purea di fave con borragine. Altrimenti, in vista dell’estate, vi proponiamo 4 ricette con il tarassaco. Oppure, per andare sul leggero, provate a realizzare questa golosa insalata di erbe selvatiche con fiori e nocciole

Biodiversità e sostenibilità

Natura, creatività, cultura e sostenibilità gastronomica. Il ritorno alla biodiversità delle nostre nonne per riassaporare i gusti del territorio, con qualche contaminazione magari, favorita dalle migrazioni di popoli che da sempre animano il mondo. Ricordiamoci che le erbe spontanee vanno raccolte in zone salubri ed è importante essere sicuri di saperle riconoscere, perché non tutte sono commestibili. E naturalmente no sprechi! Quindi vanno raccolte le quantità necessarie, prediligendo le parti rinnovabili.

borraggine
Se avrete voglia di sfogliare il libro di Slow Food, Erbe spontanee a tavola, fateci sapere quali malerbe già conoscevate e quali ricette potrebbero arricchire la raccolta. Buona lettura e buona cucina!

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

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