Emanuele Balestra e i cocktail che nascono nell’orto

Il volo è di quelli “dimenticabili”, fatto di tante turbolenze, un posto in ultima fila ed una pioggia costante, il tutto corroborato dal buio di un tardo pomeriggio invernale. Ma una volta giunto a Nizza capisco subito che vivrò due giorni particolari, inediti, immerso in uno scenario lussuoso fatto di tante persone sempre a disposizione, suite più grandi del mio appartamento romano ed una vista sul mare che mi ha reso al tempo stesso felice e nostalgico, riportando alla mente l’adolescenza partenopea, contraddistinta dalla costante presenza di questo meraviglioso elemento dalle mille tonalità d’azzurro.

Sono a Cannes, in una bellissima camera del Majestic Barriere, albergo che puntualmente ogni anno diviene il riferimento delle star che da ogni parte del mondo giungono qui per il Festival del Cinema. La pioggia continua incessante, osservo ogni angolo alla scoperta di elementi d’arredo a dir poco ricercati, sorrido per la presenza di un doppio bagno, esco sul balcone non curante del freddo, per respirare a pieni polmoni la frizzante aria della cittadina francese. Sono qui per lavoro, per conoscere e intervistare Emanuele Balestra, bartender italiano che ha girato il mondo e che da alcuni anni realizza originalissimi cocktail con l’ausilio di erbe, spezie e fiori.

Emanuele Balestra: gli inizi e il legame con l’Italia

Emanuele mi accoglie, elegante e sorridente, negli spazi del bellissimo cocktail bar. Il Majestic è lusso in chiave moderna, è elegante senza risultare stantio, luoghi simili li avevo ammirati sono in alcuni film. Balestra è loquace, felice di poter raccontare la sua incredibile passione per tutto ciò che concerne il mondo della Mixology, e la nostra chiacchierata inizia con il racconto del suo rapporto con l’Italia, lasciata da ragazzo, ma sempre presente nei suoi pensieri e nel suo modo d’agire: “Ho lasciato l’Italia a 19 anni, ora ne ho 39, quando torno a casa vengo rapito dalla famiglia e dai parenti e quindi conosco poco il nostro paese, appena possibile faccio delle ‘scampagnate’ per conoscere nuovi luoghi”.

Del nostro paese ama pregi e difetti, le caratteristiche della gente (“siamo fighi nei nostri difetti e nella nostra confusione, quando siamo con le chiappe per terra riusciamo sempre a reagire, mentre quando le cose vanno bene ci rilassiamo troppo”). Nonostante abbia lasciato presto l’Italia, nel suo taschino ci sono sempre i segreti italiani, i prodotti originali quali ad esempio il Vermouth, perché “l’italiano è curioso, sa trasformare le cose in autentiche ed originali; ad oggi la capitale dei drink in Europa è Londra e lì ci sono tanti amici italiani che hanno successo”.

Tante volte mi capita di chiedere agli chef, come nell’intervista a Marco Martini, quali sia stato il primo approccio con la cucina, ed in questo caso, dinanzi ad un bartender di fama mondiale, mi viene spontaneo cercare di capire come possa un bambino o un adolescente avvicinarsi al mondo dei cocktail: “I miei nonni avevano un circolo, il bar di paese (a Gallarate, in provincia di Varese), dove si beveva il Bianco Sarti. Da bambino dopo scuola stavo con mia zia e davo una mano, ricevendo un compenso in figurine Panini”.

Questo il primo impatto, quello con un Circolo, un bar “dove si fuma, si beve e si bestemmia, ma quando c’ero io tutti avevano un occhio di riguardo”. Emanuele è un fiume in piena, ha voglia di raccontare, sembra quasi possa saltare dalla sedia per l’impeto con il quale vuole trasmettere la passione per il suo lavoro, che ama “perché mi piacciono le persone, mi piace il lato umano di questo mestiere”. Ha avuto la fortuna di lavorare un grande bar manager al suo primo impiego, che gli raccomandava di leggere al mattino la Gazzetta dello sport, un giornale di sinistra e uno di destra, per poter avere argomenti di conversazione con ogni tipo di cliente. “Restavo a 2 metri dal manager ed ascoltavo il suo modo di relazionarsi con i clienti, poi dopo il servizio mi spiegava come evitare questioni complicate (politica, religione, etc.) e con il tempo mi sono reso conto che potevo parlare con esperti di qualunque cosa, dai pappagalli alle lampade, perché interfacciandoti con i clienti puoi farti una cultura personale che diventa un’arma per coinvolgere le persone”.

La sua filosofia

“La base di questo lavoro consiste nell’essere modesti, educati, nel saper ascoltare, non importa esclusivamente l’esperienza, devi saper assecondare chi hai di fronte e non cercare di educarlo. Questo approccio mi permette di preparare con il sorriso anche cocktail banali”. Una frase che Emanuele tiene sempre a mente riassume al meglio la sua filosofia professionale: “il cliente più importante è quello che perdi, perché non sei ‘arrivato’ a lui”. Ha lavorato in bar, alberghi, navi, luoghi nei quali ha cercato di creare la propria tipicità, di personalizzare la sua offerta, per poter far fronte ad ogni tipo di cliente: “nei bar d’albergo mi relaziono con tante persone che viaggiano e che chiedono solo cocktail classici, che io cerco di personalizzare senza snaturarli”. Il classico è la Formula 1, un qualcosa da dover conoscere perché ha una storia, richiede una determinata tecnica nella preparazione, c’è un complesso di cose che porta al successo di un cocktail. Ma come ha sviluppato il suo approccio alla preparazione dei cocktail? La risposta riporta alle origini, a quel piccolo paese nel quale da bambino memorizzava gli odori, da quello del minestrone a quello dell’erba tagliata, sviluppando continuamente l’olfatto. “Quando sono andato a Marrakesh per l’apertura de La Mamounia ho dovuto ingegnarmi, perché avevo a disposizione solo prodotti di medio-basso livello. Con l’aiuto di Alfonso Iaccarino (chef del ristornate “Don Alfonso”) ho creato un orto per avere a disposizione nuovi ingredienti con i quali rendere originali i cocktail grazie ad erbe, spezie ed aromi”.

Erbe, spezie e fiori

“Dalle piante parte tutto il mio discorso sulla materia prima: a novembre ho tenuto una masterclass in teatro a Montecarlo per spiegare come trasformo le piante in ingredienti. C’erano 350 persone e grandissimi chef, ho ricevuto una standing ovation, sono venuti a congratularsi ed a chiedere informazioni, e mi ha reso orgoglioso esser riuscito a trasmettere il mio concetto relativo al modo di lavorare le materie prime”. Al Majestic ha creato due orti, uno nel giardino situato nello spazio antistante l’albergo, l’altro in terrazza, ma non si è limitato a questo: ha creato una casa degli insetti, un tabellone con diversi tipi di paglia ed altri elementi come legno e cocci. “Durante il giorno il sole batte e dà una temperatura agli elementi, che di sera rilasciano umori ed attirano gli insetti, coccinelle, ragni, vespe, farfalle, e durante il giorno gli insetti vanno nell’orto e mangiano le pulci; ho creato un vero e proprio ecosistema, da quando l’ho messo in atto le mie piante hanno una resa molto diversa”. Bartender e giardiniere al tempo stesso, ma anche una persona alla continua ricerca di soluzioni che possano rendere ancora più originale la sua proposta, come ad esempio la creazione di bicchieri personalizzati per i vari cocktail, che progetta lui stesso, o l’utilizzo del ghiaccio sferico profumato. “Questa idea mi è venuta sorseggiando un vino (un Gewurztraminer), e riflettendo sul fatto che è vivo, respira e cambia a contatto con l’ossigeno. Mi sono interrogato sul come poter render vivo anche un cocktail”. La risposta? Un ghiaccio di forma sferica, ottenuto cucinando l’acqua a bassa temperatura con petali di rosa. Quando il ghiaccio si scioglie nel cocktail poco alla volta dona sfumature di profumo sempre differenti. “Non posso dire di aver reso vivo un cocktail, ma quanto meno di averlo portato ad essere evolutivo”.

La composizione dello staff

“Mi piace pensare al mio staff come ad un Villaggio dei Puffi: quando assumo una persona cerco gente ottimista, sorridente, a cui piaccia la vita e che abbia voglia di lavorare ed imparare, perché quando c’è una buona atmosfera in un team, questa si trasmette ai clienti”. Le varie professionalità scelte da Emanuele si completano: c’è chi preferisce realizzare cocktail, chi comprende meglio il potenziale degli ingredienti, chi è specializzato nella pulizia della presentazione, chi è meticoloso con la compilazione delle schede tecniche. E ci sono tanti ragazzi di Gallarate, il suo paese d’origine, “perché lì ti può venire un nodo allo stomaco a causa dell’impossibilità di poterti esprimere, non c’è cultura dell’innovazione, non sei compreso. Io cerco di portarli qui affinché possano sprigionare una forza creativa incredibile, e questi meccanismi umani si capiscono solo se si amano le persone”.

Il rapporto con gli chef

“Sono un grande amante della cucina e conseguentemente di chef e pasticceri, ho avuto la fortuna di lavorare con gente straordinaria. Quando ero in Marocco ho avuto a che fare con Richard Bourlon ed altri professionisti, ho scoperto una pasticceria fine ed elegante, delicata, fragrante, con lunghezza di sapori, e ciò mi ha ispirato per la creazione del concetto dei ‘Liquid Dessert’, in occasione dell’apertura nel 2010 de La Mamounia”. La volontà di creare questa tipologia di drink nasce per offrire ai clienti la possibilità di poter scegliere al posto del dolce o del caffè un cocktail liquido dolce. Balestra ha appreso tanto dai vari maestri incontrati nel corso della sua carriera, ed ora si cimenta spesso con preparazioni tecniche come la creazione di gelatine, lavorando agar agar e pectina, sperimentando continuamente. Il confronto con gli chef è nato dalla curiosità, “che è il motore di tutto”: c’è stato aiuto, uno scambio di opinioni, di culture, di conoscenze e consigli, ed i consigli sono diventati altro, sono cresciuti e hanno permesso la materializzazione di approcci, ed “il mio approccio ai cocktail si avvicina molto a quello degli chef verso i piatti”.

MAJESTIC BARRIERE Cannes

Le nuove generazioni di bartender

“A volte purtroppo tanti ragazzi vengono da me perché attratti dal concetto di Mixology. Sono ‘comunicato’ e quindi nasce la curiosità di lavorare con me, nelle interviste si legge il lato romantico del mio lavoro e questo cosa attira tanti ragazzi, ma poi c’è il riscontro con la realtà”. Che è fatta di conoscenza delle basi, di rispetto della pulizia, di rigore nella composizione di una mise en place, nello saper affrontare gli argomenti di cui discutere con i clienti. Capita però che le nuove leve vogliano subito sentirsi al centro dell’attenzione, “vogliono subito preparare cocktail, mancano di umiltà, dopo meno di un anno mi dicono di non voler lavorare più nel cocktail bar di un albergo di lusso perché non sono venuti qui per preparare dei caffè”. Ma Emanuele non si arrende e cerca di formare al meglio le risorse a sua disposizione, anche condividendo tutto il suo patrimonio di conoscenza: “una famosa critica letteraria mi ha chiesto perché nel mio libro ho inserito ricette e preparazioni; le ho risposto che sapere di poter essere fonte di ispirazione mi rende orgoglioso, ed inoltre tra un anno, un anno e mezzo, io sarò già concentrato su altri concetti”.

Le sue ‘debolezze’

“Amo il whisky, trovo ci sia dietro una enorme cultura, una varietà incredibile; ricordo quando ero ragazzino e lavoravo in Scozia, a Glasgow, e non arrivavo a fine mese con la paga. Uscivo e bevevo nel pub whisky a buon mercato, poi per fortuna ho iniziato a viaggiare, ho scoperto l’Auchentoshan delle Lowland, ed il whisky è stato il distillato che ho voluto studiare e provare più a fondo”. Ma Emanuele ama rilassarsi anche con prodotti più “semplici”, e come capita agli chef di amare il junk food, anche per Balestra i momenti di relax sono spesso associati a bevute poco ricercate: “Il Fernet Branca è la mia debolezza commerciale, amo bere le cose italiane, come un Bianco Sarti ghiacciato con il seltz, ma anche Cynar e chinotto, o il Ramazzotti e la Cedrata Tassoni”.

La nostra lunga chiacchierata sta giungendo al termine, tra un caffè ed una risata, un saluto a qualche ospite illustre ed una riflessione sul futuro, fino a giungere ad alcuni aspetti intimi, di natura personale. “Sono estremamente sensibile, anche troppo, e questo a volte è una debolezza, sento molto il mio lavoro. Il mio sogno è continuare ad esser qui, avere bravissimi bar manager in giro per il mondo e creare concetti di coesione a livello internazionale per poter essere modello di ispirazione per le nuove generazioni di bartender”.

A questo punto, spento il registratore e chiusa l’agenda, giunge il momento che non posso raccontare, quello dell’assaggio e delle chiacchiere in confidenza. Seduto al bancone provo alcune incredibili rivisitazioni di grandi classici, dal Bloody Mary con pomodorino giallo ad un cocktail creato per Paul McCartney. Osservo Emanuele compiere gesti eleganti e decisi al tempo stesso, assisto alla composizione di creazioni intriganti, e riesco a capire quanto la ricerca e l’amore per alcuni ingredienti possano contribuire alla nascita ed allo sviluppo di uno stile a dir poco originale.