Dove mangiare tra Lodi e Cremona: i nostri consigli

Roberto Caravaggi
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    Ci troviamo nella parte sud della Lombardia, in piena Pianura Padana: un territorio caratterizzato da campi a perdita d’occhio, risaie ed estese coltivazioni di mais, e dalla presenza di tre corsi d’acqua importanti come il Lambro, l’Adda e il Po, che segna il confine con la vicina Emilia-Romagna. Qui la tradizione contadina, legata all’agricoltura e all’allevamento di bestiame, è ben radicata e trova ancora oggi riscontro nelle tante aziende agricole che vi hanno sede. Oltre che nella cucina e nei prodotti enogastronomici più tipici, ovviamente, come scopriremo oggi, in un ideale itinerario gastronomico tra le province di Lodi e Cremona.

    Lodi e provincia, una cultura gastronomica tra tradizione e sorprese

    La provincia di Lodi è relativamente giovane, istituita nel 1992 dopo lo scorporo dalla provincia di Milano dei suoi sessanta comuni. Si tratta di un territorio dalla forma stretta e allungata, che dal confine con il capoluogo lombardo corre sino alle sponde del Po, oltre il quale si trovano la provincia di Piacenza e l’Emilia-Romagna. Il lodigiano è soprattutto campagna, spesso avvolta dalla nebbia che trasuda dalla terra, piccoli comuni suddivisi in minuscole frazioni e tante aziende agricole, con folti allevamenti, da sempre principale fonte di sostentamento delle famiglie. È facile dedurre, quindi, perché nella cucina locale carni, salumi e formaggi sono protagonisti assoluti. Ma il lodigiano, oltre a essere specchio della tradizione, sa riservare delle sorprese, dal gelato 100% naturale alla birra artigianale. Scopriamo allora alcune delle sue specialità.   

    L’alto lodigiano e i sapori della tradizione contadina

    osteria beccalzù

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    Cominciamo proprio dall’alto lodigiano, la parte della provincia che confina coi territori di Milano e Pavia. Qui, il paesaggio è dominato dalla campagna, intervallata da piccoli agglomerati di case. Uno di questi, ad esempio, è Beccalzù, frazione di Casaletto Lodigiano, con un’osteria di paese che propone abbondanti menù in cui emerge l’essenza della cultura contadina: dai generosi taglieri di salumi di produzione locale al brasato di manzo con la polenta integrale, passando per i risotti. Un classico della cultura lombarda, che trova espressione anche in questa zona, è, ad esempio, il risotto con la pasta di salame, che viene aggiunta a un soffritto d’olio e cipolla, per poi essere portata a cottura, insieme al riso, aggiungendo del brodo un po’ alla volta. Il piatto viene poi completato con l’aggiunta, in mantecature, di una noce di burro e del Grana Padano.

    Un gelato 100% naturale

    Sempre a Casaletto Lodigiano, vale la pena di concedersi una tappa all’Agrigelateria Guado. Si tratta di un’azienda agricola, con un ampio cortile attrezzato di tavoli e panche di legno e un’area giochi, per accogliere gli ospiti e offrire momenti di relax a diretto contatto con la natura e con gli animali qui allevati, dalle mucche alle capre, dalle galline ai conigli, fino al laghetto delle tartarughe e a qualche esemplare di asinello. L’Agrigelateria Guado è, però, soprattutto un’azienda agricola: dal latte munto in loco, si realizzano formaggi, yogurt e altri prodotti direttamente venduti presso lo spaccio. Il prodotto di punta, tuttavia, è il gelato. Dalla sala di mungitura, il latte raggiunge il laboratorio, dove viene pastorizzato e lavorato con una macchina artigianale. Niente conservanti, né emulsionanti, né aromi o agenti chimici: un prodotto 100% naturale, disponibile in svariati gusti, per un’esperienza che abbina golosità e natura.  

    Raspadüra, tortionata e birra artigianale: Lodi e le sue specialità da scoprire

    caffè vistarini

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    Nonostante sia il capoluogo dell’omonima provincia, Lodi è una cittadina a misura d’uomo: poco più di 45000 abitanti, un centro storico limitato al traffico automobilistico, con vicoli dov’è piacevole passeggiare tra attività commerciali che sembrano i classici negozi di paese. Tra questi, sono tanti i bar, le caffetterie e le gastronomie, che testimoniano quanto qui sia radicata la cultura del buon cibo. Non a caso, Lodi è sede, dal 2000, del Parco Tecnologico Padano, centro di studi e di ricerca delle biotecnologie agroalimentari (ospita, al suo interno, anche la facoltà di agraria dell’Università Cattolica di Milano) ed è protagonista di diverse manifestazioni enogastronomiche. Tra queste, Le Forme del Gusto, evento che, a settembre, vede i prodotti enogastronomici del territorio protagonisti nella splendida cornice di Piazza della Vittoria. Il più tipico è senza dubbio la raspadüra. Si tratta di pasta di Granone Lodigiano o di forme di grana di bassa stagionatura, che viene raschiata al coltello, ottenendone dei soffici nastri di formaggio arricciato. Nasce come “prodotto povero” frutto delle forme di Granone che presentavano imperfezioni e che venivano perciò scartate per essere poi tagliate a metà e raschiate tra la popolazione che non poteva permettersi il formaggio stagionato da grattugia e puntava, quindi, su questa alternativa a buon mercato. Come accaduto a tante specialità dalle origini umili, tuttavia, la raspadüra è oggi considerata un alimento gourmet, nota e apprezzata anche fuori dai confini territoriali.

    Sotto i portici di Piazza della Vittoria c’è un altro pezzo di storia lodigiana: è il Caffè Vistarini, elegante caffetteria che propone stuzzicherie dolci e salate, aperitivi e cocktails, dove un tempo aveva sede la pasticceria Tacchinardi. È  a questo nome che si lega la tortionata, dolce simbolo della città, incluso nel registro dei prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): una torta secca, a base di farina bianca, burro, zucchero e mandorle. Essendo priva di lievitazione, si presenta bassa ed è caratterizzata da un gusto burroso, dalla consistenza particolarmente friabile e dalla tendenza a sbriciolarsi, che la rende parente stretta della sbrisolona mantovana (dove però è presente anche la farina di mais). Proprio a quest’ultimo aspetto sembra sia dovuto il suo nome, richiamando il termine dialettale tortijon, filo di ferro attorcigliato, che esprime la difficoltà della torta a esser tagliata a fette. Nonostante sia un dolce dalle probabili origini medievali, la sua diffusione si deve soprattutto a Carlo Tacchinardi, offelliere lodigiano, che dal 1885 ne ha tramandato la ricetta e la tradizione, attraverso i suoi discendenti, sino ai giorni nostri.   

    In una terra fortemente legata ai sapori tipici della tradizione contadina, può sembrar paradossale imbattersi in una realtà che produce della buona birra artigianale. Espressione di questo apparente paradosso è il birrificio The Brave, attivo dal 2016 e già capace di conquistare importanti riconoscimenti. Tra questi, il Premio Cerevisia 2017 alle birre Dottor Balanzone (una strong dark belgian ale) e Arlecchino (birra in stile american pale ale), sia il secondo posto conquistato al concorso Birra dell’Anno 2017 promosso da Unionbirrai. Il birrificio conta su una vasta produzione, che spazia dalle birre in stile più classico (da segnalare, in particolare, la Colombina, un’ottima interpretazione dello stile “blanche”) a quelle più azzardate, come la Gianduja (con miele biologico) e la Pigia, prodotta aggiungendo il mosto d’uva a malto e luppolo, per una fusione tra passione brassicola e tradizione vinicola.

    Casalpusterlengo, feudo del formaggio

    gorgonzola dop

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    Spingendosi a sud, a pochi chilometri dal confine regionale segnato dal corso del fiume Po, incontriamo Casalpusterlengo: conta circa quindicimila abitanti e si segnala come il terzo comune più popoloso della provincia di Lodi. Qui si trova lo storico caseificio Angelo Croce, attivo dal 1880, che vanta estimatori a livello internazionale e si caratterizza per la produzione di formaggi tipici lombardi, lavorando latte proveniente da aziende locali. Oltre a burro, stracchino, taleggio e altre specialità lodigiane, quali il pannerone, i fiori all’occhiello del Caseificio Angelo Croce sono il Gorgonzola Malghese e il Panna Verde. Entrambi prodotti nel rispetto del disciplinare del consorzio di tutela del gorgonzola DOP, si distinguono per stagionatura e consistenza. Il Panna Verde è meno stagionato, cremoso e un gusto tendente al dolce, mentre il Malghese è più stagionato, dalla pasta compatta e friabile e dal gusto prevalentemente piccante. Se si vuole assaporare un buon piatto della tradizione, vale la pena un passaggio all’Osteria del Vicolo, locale dallo stile semplice, con una cucina casalinga, che privilegia primi piatti come risotti e zuppe e secondi, dove protagonisti sono soprattutto spezzatini e stufati di carne, immancabilmente accompagnati dalla polenta. 

    La provincia cremonese e i suoi prodotti

    La provincia di Cremona è praticamente sorella di quella di Lodi: un territorio che si sviluppa anch’esso per il lungo. Nella parte nord, spiccano comuni come Crema e Soncino (nota per la sua Rocca Sforzesca, che ha contribuito a includerlo tra i borghi più belli d’Italia); a sud della città capoluogo, invece, la pianura declina verso il fiume Po da un lato e il confine con la provincia di Mantova dall’altro. Proprio col mantovano, Cremona e provincia condividono molte tradizioni culinarie, dal diffuso uso in cucina della mostarda a primi piatti, come i tortelli di zucca

    Pizzighettone: il paese del fagiolo dall’occhio

    trippa

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    Riprendendo il nostro viaggio da Casalpusterlengo, deviando appena qualche chilometro a est, si sconfina nella provincia cremonese. Proprio sul confine segnato dal corso del fiume Adda sorge il suggestivo borgo di Pizzighettone. Storicamente conteso tra Milano e Cremona, è caratterizzato da una cerchia muraria pressoché intatta, testimonianza del castello che fu, e teatro di molti degli eventi organizzati dall’attivissima Pro Loco locale. Tra questi, ci sono due appuntamenti tradizionali con specialità e sapori tipici del territorio. Il primo è la Sagra del fasulìn de l’òc cun le cudeghe (tra fine ottobre e inizio novembre), ovvero la sagra dei fagioli dall’occhio con le cotiche, che rappresentano al meglio la tradizione gastronomica locale. Se le cotiche, infatti, sono espressione della cultura dell’allevamento suino, qui parecchio diffusa, il fagiolo dall’occhio è un vero e proprio vanto del territorio. Si tratta di una particolare varietà di fagiolo, dalle dimensioni più piccole di un comune borlotto, ad esempio, dal colore marroncino chiaro e soprattutto dalla caratteristica macchia nera, l’occhio appunto.  È una varietà autoctona, dall’alto contenuto proteico, prodotta da alcune aziende locali senza l’uso di concimi chimici e senza irrigazione. Nel fine settimana a ridosso del 20 di gennaio, è tempo invece della Trìpa de San Basiàn e dell’annessa fiera Buongusto d’Inverno: sempre all’interno dei locali della cerchia muraria, si serve un’altra specialità tipica, la trippa, mentre produttori di eccellenze da ogni parte d’Italia danno vita al mercato.

    Cremona, la città delle tre T

    torrone

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    Tappa a Cremona, capoluogo di provincia, coi suoi oltre settantamila abitanti e una storia legata al violinista Stradivari e all’arte della liuteria, che le è valso, nel 2012, il riconoscimento Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità. Cremona è anche nota come “la città delle tre T”: turùn, turàzz e tettàzz, riferito rispettivamente a una specialità dolciaria tipica quale il torrone, alle torri simbolo della città (la torre civica e quella della cattedrale) e al seno fiorente delle donne cremonesi. 

    Cremona è anche il nome dell’omonimo salame, che vanta la denominazione IGP e che viene prodotto con carni da suini nati, allevati e macellati nelle regioni italiane specificate dal disciplinare di produzione. Altra tipicità espressione della cultura dell’allevamento suino è il cotechino vaniglia, così definito per il suo sapore delicato, in quanto prodotto da carni magre e dal basso contenuto di cotenna. Prima di essere insaccato, viene inoltre marinato con sale, pepe, erbe aromatiche e vino rosso. Tra i primi piatti, invece, la specialità più tipica sono i marubini, una pasta all’uovo ripiena di carne (vitello, manzo e gallina o manzo, gallina e pasta di salame, a seconda delle versioni), chiusa a mo’ di cappelletto e servita in brodo (solitamente gallina o cappone). Infine, Cremona è nota anche per la mostarda, una conserva di frutta dolce-piccante. La versione cremonese prevede l’uso di pezzi di frutta quali pere, ciliegie, mandarini, fichi, pesche, mele cotogne, che vengono canditi con zucchero, leggermente cotti e quindi completati dall’aggiunta di essenza di senape.  È proprio quest’ultimo ingrediente a conferire la caratteristica nota piccante, che rende la mostarda un accompagnamento ideale di molti piatti, soprattutto i secondi di carne,  formaggi e salumi. 

    Un posto storico dove provare un assaggio della cucina tradizionale cremonese è la Trattoria Alba, in un’area decentrata della città, non lontana dallo stadio Giovanni Zini. L’ambiente è informale e la cucina semplice e familiare, dalle paste fresche fatte a mano ai brasati di carne accompagnati dalla polenta, senza dimenticare gli antipasti a base di salumi del territorio e i contorni di verdure di stagione.

    Casalmaggiore e la sua regina: la zucca

    Concludiamo il nostro viaggio nel cremonese spingendoci fino all’estremo sud della provincia, quello prossimo al confine col mantovano. Ecco Casalmaggiore, paese direttamente affacciato sul Po, in cui ogni anno, intorno al terzo fine settimana di settembre, si celebra la Festa della Zucca: tre giorni in cui la centrale Piazza Garibaldi diventa teatro di un evento con stand gastronomici, laboratori didattici e altre iniziative che celebrano la zucca a tutto campo. La cultura legata a questo ortaggio è infatti molto diffusa in quest’area, al punto che esiste una specialità che vanta la De.Co. (Denominazione Comunale) dal 2010: si tratta del blisgòn, il tortello ripieno di zucca. Di forma rettangolare, con la sfoglia ripiegata su se stessa e chiusa a mo’ di busta, si caratterizza per il ripieno a base di purea di zucca, amaretti sbriciolati, noce moscata e mostarda. Il condimento più diffuso è il classico burro e salvia, che lascia la zucca protagonista e permette di far emergere la nota dolce degli amaretti. In alcune aree della provincia cremonese, tuttavia, si preferisce servire i blisgòn con un sugo rosso di pomodoro o pomodoro e funghi. 

     

    Quello che vi abbiamo proposto oggi è un vero e proprio itinerario di gusto tra Lodi e Cremona, due province lombarde poco note e spesso sottovalutate, ma capaci di regalare piccole impagabili parentesi di piacere. Siamo riusciti a incuriosirvi almeno un po’? Quali di questi posti vi piacerebbe visitare? 

     

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    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

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