Più leggera della pasta sfoglia, più versatile della pasta brisè, utilizzabile per i dolci come la pasta frolla. È la pasta fillo, una sfoglia nata in oriente ma molto apprezzata anche in Europa per via della sua versatilità che la rende adatta a diversi tipi di cottura. Meno nota delle altre tre, la pasta fillo è creativa, facile da usare e permette di preparare simpatici antipasti, pratici piatti unici come strudel salati e golosi dolci come millefoglie o cannoli. Ma cos’è? Come viene fatta? È difficile da utilizzare? Prima di rispondere a queste domande e scoprire come utilizzare la pasta fillo in ricette per tutti i gusti, vogliamo raccontarvi qualcosa della sua storia.

Pasta fillo: le origini

pasta fillo origini

Tipica del medio oriente e della penisola balcanica, la pasta fillo, dal greco phyllo, che vuol dire foglia ha origini antiche. La ricetta più nota è senz’altro la baklava, un dolce a base di miele, frutta secca originario della Turchia ma che probabilmente risale ai tempi dell’antica Mesopotamia. Si tratta di un piatto in cui si sovrappongono vari strati di pasta alternati a noci, mandorle o pistacchi, conditi con il miele, tagliati poi in forma triangolare o rettangolare. Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai Giannizzeri, che costituivano il corpo di fanteria a difesa del Sultano, il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.

Un altro piatto conosciuto realizzato con la pasta fillo è il Mutabbaq o Murtabak. Diffusissimo in Grecia, ma anche in Arabia Saudita, Yemen e Indonesia, Mutabbaq è un termine generico per indicare una frittella ripiena di formaggio. Come spesso capita, di questo piatto esistono numerose varianti rispetto al paese o alla città in cui viene proposto. Tra le tante preparazioni, la più famosa prevede vari strati di pasta imburrati e farciti con crema di ricotta dolce aromatizzata al limone.

pasta fillo kataifi

Esiste poi il Kataifi, ovvero capelli d’angelo, tipica della cucina dei Paesi medio orientali, soprattutto Grecia, Turchia e Libano. In questo caso la pasta viene tagliata in striscioline finissime in cui viene in seguito inserito un ripieno di miele e mandorle, ma non solo. Essendo così malleabile, la si può usare anche per creare dei cestini, all’interno dei quali versare le verdure saltate. Se le striscioline di pasta fillo vengono annodate in maniera molto stretta e cotte in forno possono essere addirittura utilizzate per accogliere zuppe o minestre, come fosse una ciotolina.

Come usare la pasta fillo

Come potete vedere, la pasta fillo è estremamente versatile sia nella forma che nell’accostamento di ingredienti. L’unico accorgimento da usare, vista la rapidità di cottura, è quella di cuocere prima il ripieno. Ottime le versioni vegetariane unite a formaggi, più robusta e decisa la variante che prevede la carne macinata e speziata. Senza trascurare la variante dolce, dove pere e formaggio, cioccolato o una crema chantilly costituiscono solo alcuni dei ripieni ideali.

Prima di soffermarci sull’utilizzo della pasta fillo e sulla realizzazione di alcune di queste ricette, vogliamo spiegarvi come realizzarla in casa. La sua preparazione, sebbene un po’ lunga, è infatti estremamente facile. Premesso che si può comodamente comprare nel reparto frigo del supermercato, in confezioni che comprendono 12/15 fogli a seconda delle marche, e che si taglia facilmente con un coltello affilato, come fosse un foglio  di carta, se volete cimentarvi nella sua realizzazione vi suggeriamo questa ricetta.

Pasta fillo fatta in casa

pasta fillo fatta in casa

Specifichiamo subito che in commercio esiste anche la pasta fillo senza glutine, fatta solo a base di farina di riso, che, tuttavia, risulta poco malleabile, per cui in questa occasione vi suggeriamo un uso congiunto di farina 0 e riso, che esclude una preparazione gluten free.

Ingredienti per un panetto da circa 500 grammi

  • 350 gr di farina 0
  • 150 gr di farina di riso
  • 150 ml di acqua calda
  • 5 gr di sale fino
  • 40 ml di olio di semi.

Procedimento

  1. In un ciotola setacciate la farina bianca e versate anche un paio di cucchiai di farina di riso. Aggiungete il sale, indispensabile sia per le preparazioni dolci che per quelle salate e un cucchiaio di olio di semi.
  2. Versate a filo l’acqua che deve essere calda, non tiepida: questo è probabilmente il trucco più importante per rendere la pasta fillo elastica. Impastate inizialmente con un cucchiaio e successivamente con le mani. Se il composto dovesse risultare troppo umido aggiungete ancora un po’ di farina di riso. Lavorate l’impasto finché risulti vellutato ed elastico.
  3. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare almeno mezz’ora: il riposo è un altro trucco fondamentale per evitare che la pasta si strappi mentre viene stesa.
  4. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in palline di circa 60/70 grammi l’una. Prendetene una ed iniziate a stenderla. Prima di fare questo però abbiate cura di coprire nuovamente il resto della pasta con la pellicola trasparente per preservarla dall’aria, nemica numero uno della pasta fillo.
  5. Per stendere l’impasto potete lavorare su una spianatoia infarinata con farina di riso, oppure aiutarvi con una macchina sfoglia pasta. In questo caso partite dal un rullo con uno spessore di diversi millimetri, stringendolo ad ogni passaggio successivo. Se invece scegliete di stendere con un mattarello potete aiutarvi mettendo sopra un foglio di carta forno: in questo modo potrete tirarla evitando di strapparla.
  6. Adagiate la pasta finissima su un foglio di carta forno e sovrapponete i vari strati. Sigillate con carta trasparente e lasciate riposare. Potete utilizzare la vostra pasta fillo subito, conservarla in frigorifero ben sigillata per qualche giorno o addirittura congelarla. Al momento dell’utilizzo ricordate di toccarla solo con la punta delle dita, magari leggermente unte di olio.

Come potete vedere realizzarla in casa non è affatto difficile. Vediamo ora quali ricette dolci o salate si possono realizzare.

Pasta fillo: ricette dolci e salate

Ravioli di pasta fillo con zucchine

pasta fillo zucchine

Da presentare come antipasto, come finger food, o semplicemente come accompagnamento ad un piatto più elaborato, i ravioli di pasta fillo con zucchine sono belli da vedere e buoni da gustare. Possono essere fritti, nella versione più gustosa, o cotti in forni, nella versione ugualmente buona ma più leggera. Ecco come prepararli.

Ingredienti per una dozzina di ravioli

  • 4/5 fogli di pasta fillo.
  • Due zucchine medie
  • Una carota
  • Sale qb
  • Olio qb

Procedimento

  1. Tagliate le verdure a julienne, nella maniera più fine possibile. Costituiranno il ripieno dei ravioli e non potranno essere quindi molto spesse. Scaldate una padella antiaderente e versatevi un filo d’olio extravergine di olive. Salate e cuocete, poi lasciate freddare.
  2. Nel frattempo preparate i dischi di pasta fillo che serviranno a creare i ravioli. Potete aiutarvi con un coppapasta rotondo, o più semplicemente con un bicchiere largo o una tazza. Piegate la pasta fillo in due per la lunghezza, in modo da trovarvi due lunghi rettangoli. Adagiate il coppapasta ed usatelo per creare i dischi. Se non riuscite ad incidere la pasta, aiutatevi con un coltello non seghettato, percorrendo con la punta tutto il diametro. Vi renderete conto la pasta si taglia con una facilità estrema.
  3. Create i vari dischi e uniteli a due a due spennellandoli con un filo d’olio, per farli unire. È importante che ogni raviolo sia formato da almeno due strati di pasta fillo, per ottenere una consistenza sufficiente.
  4. Prendete un pochino di verdure e adagiatele all’interno del disco, cercando di non occuparlo tutto. Ungete il bordo della pasta e chiudetela su se stessa in modo da formare una mezza luna.
  5. Potete friggere i ravioli in abbondante olio bollente o cuocerli in forno, a 160° per 10 minuti.

Cestini di pasta fillo con gorgonzola e noci

Questo tipo di antipasto è estremamente veloce perché non prevede preparazione, se non il taglio della pasta, per la quale è importante seguire qualche accortezza. I cestini si cuociono in meno di un quarto d’ora e sono perfetti per un finger food

Ingredienti

  • 5 fogli di pasta fillo
  • 100 grammi di gorgonzola dolce
  • Olio qb
  • Una decina di noci.

Procedimento

  1. Prendete i fogli e piegateli in due per il verso della lunghezza e con l’aiuto di un coltello liscio tagliate il foglio. Sovrapponete le due metà e piegatele in tre, a portafoglio, tagliandole. In questo modo vi troverete dei quadrati di pasta fillo di dimensioni più o meno uguali.
  2. Sistemateli in uno stampo da muffin o nei pirottini di alluminio, già unti, facendo attenzione a lasciare fuori i bordi che cuocendo resteranno rigidi creando proprio l’effetto di un cestino. Usate almeno due o tre fogli di pasta fillo per ogni cestino. Mettendone uno solo, infatti, rischierebbe di rompersi a causa della consistenza estremamente sottile, compromettendo il risultato estetico.
  3. Adagiate un cucchiaio di gorgonzola all’interno di ogni cestino.
  4. Infornate a forno caldo a 180 gradi e fate cuocere per 12/14 minuti. Una volta sfornati lasciateli raffreddare e poi estraeteli dal contenitore.
  5. Sgusciate le noci e mettetene una metà in ogni cestino.
  6. I cestini di pasta fillo al gorgonzola possono essere serviti anche freddi o a temperatura ambiente.

Coni di pasta fillo con ricotta e pistacchi

pasta fillo dolce

Anche questa versione dolce è facile da realizzare e di gran bell’effetto. L’unica difficoltà potrebbe essere quella di formare i coni tutti uguali ma con qualche accorgimento non sarà difficile.

Ingredienti per circa 10 coni

  • 5 fogli di pasta fillo
  • 200 gr di ricotta
  • 80 gr di zucchero
  • 4-5 cucchiai di granella di pistacchi (non salati)

Procedimento

  1. Prendete i fogli di pasta fillo e sovrapponeteli. Tagliateli in rettangoli di 5×7.
  2. Con l’aiuto delle forme di metallo arrotolate almeno due strati di pasta creando i coni. Ungete sempre tra uno strato e l’altro per farli aderire perfettamente. Infornate a 180° per 7 minuti. Se non avete le forme in metallo createne una con la carta forno, intorno al quale arrotolare i fogli di pasta fillo. Al momento di infornare, eventualmente, inserite delle palline di carta argentata per sostenere l’apertura del cono.
  3. Versate la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate. mettetela in una sac a poche e riempite i coni.
  4. Fate scendere un po’ di granella di pistacchi sulla parte aperta del cono, in modo da andare a coprire la ricotta.
  5. Tenere in frigorifero fino a mezz’ora prima di servire.

Ora che sapete tutto sulla pasta fillo, sapreste dire se vi piace più la versione dolce o quella salata? A noi piacciono entrambe, ecco perché vi suggeriamo di provare i cestini anche con le melanzane e provola, o in cannoli con crema chantilly, e di farci sapere cosa ne pensate.  Se volete altre idee su come realizzare sfiziosi antipasti vi suggeriamo di provare a fare uno di questi involtini.

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A proposito dell'autore

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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