Cuneo: l’arca dei sapori: seconda puntata

di Alexander Màscàl. Raggiungiamo Cossano Belbo, piccola località sul confine della Langa albese con il Monferrato astigiano, fondata dagli ex legionari di Caracalla a cui vennero affidati dei possedimenti da coltivare, come ricompensa per i loro servizi. Qui si scontrarono, il 4 marzo 1274, le forze fedeli a Carlo d’Angiò e quelle dell’esercito astigiano.Verso Rocchetta Belbo vi è un ruscello detto “Rian ed sanguneia”. La leggenda narra che durante la furiosa battaglia tra le truppe piemontesi e quelle napoleoniche vi furono talmente tanti morti che il loro sangue tinse di rosso le acque, per questo venne chiamato “rio di sangue”. Cossano Belbo non è solo storia ed enogastronomia ma è anche il paese di una simpatica e popolare figura locale: Miki Cannito, meglio noto come Miki, che con il suo ultimo cd “Provare per credere” ha spaziato oltre i confini locali. Se avete la fortuna di trovarlo nel suo bar, sulla piazzetta, chiedetegli di farvi sentire le sue canzoni, vi piaceranno come vi piacerà il suo sorriso, la sua gentilezza e simpatia: virtù rare a trovarsi, più ancora che il trovare… un bravo cantante… Ci fermiamo nel suo bar sulla piazzetta, per un aperitivo e un saluto: fa sempre piacere incontrare persone come Miki… Rimaniamo nel centro cittadino dove sostiamo per una pausa gastronomica presso il “Ristorante Universo”. In cucina, Marisa preparerà peperoni ripieni di salsa tonnata, mousse al prosciutto, vitello tonnato, deliziosi tajarin e raviole al plin, brasati e coniglio nelle versioni alla campagnola, al vino Furmentin, o in agro-dolce. E per dolce i favolosi “Nuvola”, una sorta di mousse alla panna cotta; il “Sole”, di morbide pesche; “L’Aurora”, una mousse d’arancia. Immancabile il tipico bounet e la torta di nocciole. Mauro, in sala, ci accoglie con quella cordialità che “insaporisce i cibi”… facendoci sentire “in famiglia”. A fine pranzo ci avviamo verso il mulino Marino: i souvenir gastronomici sono… inevitabili quando si va in giro alla ricerca del meglio della gastronomia…Poche decine di metri e scopriamo il “mondo infarinato” del “Mulino Biologico a Palmenti Marino”. Dall’inizio del secolo scorso la famiglia Marino produce eccezionali farine tra cui: “Sapori Antichi” con farro, segale, kamut, monococco (il primo grano comparso sulla Terra); “Kamut” (chiamato anche “il grano del Nilo” o “dei Faraoni”, per le sue origini…); farine di grano tenero e farine per intolleranze alimentari (farro, semi antichi, monococco, grano saraceno, segale, kamut ). Eccezionali le farine per polenta, come la “Taragna” (con mais integrale e grano saraceno), e quella detta “ottofile”, la pregiata e rara varietà di mais delle Langhe: vere “delizie per il palato”, tanto gustose da non avere bisogno di condimenti…La macinazione è fatta a bassa velocità per non surriscaldare i chicchi, preservarne aroma e proprietà nutritive, inoltre sono utilizzate tre macine, tra cui una destinata ai cereali per intolleranti e una per il mais ottofile. Tutti i cereali provengono da produzioni biologiche altamente selezionate. La loro produzione ha varcato i confini rappresentando l’Italia in Europa, Giappone, Stati Uniti, Australia. Dallo schermo di Raiuno Gianfranco Vissani presenta la “polenta”, di mais bianco, … con fondente di cioccolato bianco e fragoline di bosco, proponendola come desser; “La Stampa” e l’inserto “Specchio”, “Grazia”, “Viaggi e Sapori” e altre illustri testate giornalistiche gli dedicano intere pagine; le guide enogastronomiche di Bruno Gambarotta e “Papillon” di Paolo Massobrio, celebri gastronomi, ne elogiano i sapori. Ovunque, Mulino Marino ha guadagnato un posto d’elite attraverso le pagine dei più importanti giornali e reti televisive che invitano i buongustai ad avvicinarsi a queste farine “d’autore”.Percorriamo pochi metri e in loc. San Martino troviamo la “Cantina Terrenostre” che oltre a vari tipi di vini, tra cui Barbera, Favorita, Chardonnay, Moscato e Dolcetto d’Alba, produce anche il “Furmentin” un vino antico e raro la cui produzione limitata è il vanto di questa cantina. Nato dalla scelta di uve rare e pregiate provenienti da vecchie viti con caratteristiche particolari che ne conservano il pregio e la tipicità questo vino è un prodotto esclusivo, d’alta classe, per raffinati e intenditori.Dopo la sosta gastronomia ci aggiriamo in cerca della storia e della cultura di questa località. Bella panoramica dal santuario Madonna della Rovere che gode del privilegio dell’indulgenza plenaria della Porziuncola (la stessa che viene concessa ad Assisi). Il santuario, costruito alla fine del 1700, sorge sul luogo in cui si trovava una rovere (quercia) da cui sgorgava olio. Così dice la Leggenda della Rovere: “Erano situazioni difficili per la popolazione soffocata da carestia e povertà e l’olio, indispensabile come alimento per condire, cucinare e conservare, era un lusso riservato solo a pochi. In quel tempo sulla collina della Rovere c’era una quercia dalla cui corteccia usciva dell’olio e la gente del posto gridava al miracolo e la raccoglieva con devozione. Un giorno un tale lo raccolse per farne commercio e lo portò ad Alba per venderlo. Da quel momento la quercia non diede più l’olio.  La Chiesa intervenne e lo fece abbattere. Con il tronco fece scolpire una Madonna e sul luogo dove sorgeva la quercia vi costruì una cappella con sacrestia e canonica, affidandola ai Francescani”. Curiosi sono gli ex voto conservati nel santuario e quasi tutti opera del “pittore contadino” Francesco Bo detto “cichinin”, strana figura locale di imbianchino e decoratore autore di centinaia di quadri raffiguranti fantasiosi paesaggi e lussureggianti nature morte che, come il più famoso Ligabue, scambiava per un piatto di minestra… Non molto distante, in località Castello, allo Scorrone sono state rinvenuti i resti di antiche necropoli, mentre in altre località sono venuti alla luce i resti di selciati di strade romane e una stele funeraria in località Casareggio. Ma è anche il luogo in cui all’acquasanta si contrappone lo zolfo infernale: numerose storie narrano di masche e di diavoli che abitavano sulle colline circostanti e che sarebbero stati gli autori di influssi malefici grazie al “Libro del comando”, temibile e terribile contenitore di formule magiche per evocare gli spiriti diabolici. Tale libro veniva ceduto di volta in volta dalla vecchia Strega “maestra” all’allieva…Tra i personaggi locali illustri che incontro ho il piacere di conoscere Renato Grimaldi, cossanese di nascita, laureato in Scienze dell’Informazione presso l’Università degli Studi di Torino e professore in Metodologia e tecnica della ricerca sociale presso la Facoltà di Scienze della Formazione dell’Università degli Studi di Torino. Nel lungo elenco del suo curriculum leggo che è direttore del Dipartimento di Scienze dell’Educazione e della Formazione, è vice-direttore del progetto FAR, fa parte del Collegio dei docenti del dottorato di Scienze umane, e… … E qui mi fermo, ma è tanto il mio entusiasmo nel sentirlo narrare di Cossano Belbo e della sua storia che resterei ore ed ore ad ascoltare, a chiedere notizie a lui che da oltre trenta anni raccoglie testimonianze della condizione contadina. Attento studioso della vita dei nostri nonni ne segue la storia attraverso la catalogazione e l’analisi di migliaia di ex-voto che si trovano nei santuari non solo del Piemonte ma di tutta l’Italia. Sfoglio i suoi libri: “Sui sentieri della religiosità popolare – Gli ex-voto dipinti di una comunità di Langa”, “Una rappresentazione della cultura di Langa – Nature morte e paesaggistica di Francesco Bo”, “Le quattro stagioni di Cichinin nell’asilo infantile Cresta”, e così, attraverso queste sue opere letterarie scopro l’affascinante mondo della Cossano Belbo storica e religiosa.Un altro giorno è trascorso alla ricerca dei prodotti da salvare e nel paniere dell’Arca sono rimaste le prelibatezze dell’Universo, i grani… storici dei Marino e l’insolito Furmentin…