Come cucinare i funghi

Come conservare e cucinare i Funghi

Luca Sessa

I  funghi non sono organismi vegetali perché non compiono la foto-sintesi clorofilliana: si tratta di organismi che si nutrono di sostanze sintetizzate, animali o vegetali, ricavate dall’ambiente esterno e assorbite attraverso le pareti. I funghi mangerecci, cioè quelli normalmente impiegati a scopo alimentare, corrispondono soltanto al corpo fruttifero, formato da un gambo sormontato da un cappello.

Funghi spontanei

Da sempre molto apprezzati in cucina, i funghi sono alimenti pregiati, considerati nell’antichità degni dei potenti. Le specie coltivate sono numerose, soprattutto champignon e pleurotus, ma i più apprezzati rimangono comunque quelli spontanei, disponibili in periodi diversi secondo il clima e la località. Vengono raccolti prevalentemente nel periodo autunnale, pur esistendo alcune specie che sono reperibili già in aprile o fino all’inizio dell’inverno.

Le proprietà nutritive dei Funghi

Funghi

Generalmente i funghi non presentano importanti valori nutrizionali poiché sono composti in larga misura da acqua e cellulosa. Inoltre le vitamine e i sali minerali che contengono sono presenti in quantità poco significative dal punto di vista nutrizionale. È bene ricordare che anche i funghi presentano sempre un certo grado di tossicità ed è quindi consigliato consumare solo prodotti dei quali si è assolutamente certi, riguardo alle specie e alla provenienza. È fondamentale conoscere il prodotto che si acquista per il consumo poiché molte specie non sono commestibili e potrebbero contenere tossine che hanno effetti tossici per l’organismo umano. 

Come cucinare i funghi e conservarli: i nostri consigli

Come conservare i Funghi

I funghi disponibili nella grande distribuzione sono generalmente freschi, ma possono essere venduti anche essiccati o congelati. Sono prodotti altamente deperibili quindi se ne consiglia sempre l’acquisto in dosi idonee al consumo previsto, per evitare che possano rovinarsi ed andare sprecati. Qualora non siano sottoposti a cottura immediata, è fondamentale pulirli ed asciugarli per poterli conservare in un luogo asciutto per un tempo non superiore ai due giorni.

Pulire-e-conservare-i-funghi

Sono numerosi i metodi utilizzati per la loro conservazione, alcuni dei quali applicabili solo a livello industriale (congelamento), altri da sempre usati anche a livello sia professionale sia domestico. Ad esempio è possibile essiccarli: i funghi devono esser puliti e tagliati in fette sottili, quindi posti ad  essiccare su canovacci a rete fine, all’ombra, in luogo asciutto e ventilato. Una volta raggiunto il livello di essiccazione desiderato, si conservano in sacchetti o vasi chiusi ermeticamente.

Per conservarli al naturale, sott’olio o sott’aceto, occorre pulirli accuratamente quindi tagliarli, sbollentarli per tre minuti in aceto o acqua con succo di limone e successivamente riporli in vasi di vetro a chiusura ermetica. Nel caso si vogliano conservare al naturale devono esser ricoperti con il liquido di cottura, aggiungendo eventualmente spezie a piacere (per conservarli sott’olio si utilizza lo stesso procedimento e poi si ricoprono con l’olio).

La conservazione in agrodolce prevede, invece, che siano sbollentati con partenza a freddo in acqua, con l’aggiunta di sale, zucchero e olio. Una volta asciutti, sono riposti in vasi di vetro a chiusura ermetica, quindi ricoperti con il liquido di cottura e, infine, sterilizzati.

Come cucinare i Funghi

I funghi possono essere consumati sia crudi in insalata, sia cotti e solo alcune specie vanno mangiati esclusivamente previa cottura. Vengono comunemente preparati in umido, oppure fritti, trifolati, bolliti o cotti al vapore. È consigliabile aggiungere solo a fine cottura i funghi più delicati o comunque prepararli con cotture brevi e leggere (al vapore o al salto con grassi dolci).

Sono anche usati nella preparazione di minestre, zuppe, pasta, risi, e risotti oppure con ortaggi, uova, carni e formaggi. Inoltre si adattano a qualunque tipo di ricetta anche per quel che concerne la dimensione, poiché possono essere cucinati interi, divisi a metà, affettati, tagliati in spicchi, in dadi, in julienne o ridotti in purea.

carbonara ai funghi

Quali funghi comperate di solito ed in che modo li cucinate? Noi vi consigliamo questo goloso “azzardo” con la Carbonara ai Funghi.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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