cucina molecolare

Cucina Molecolare: come realizzarla in casa?

Ilaria De Lillo

L’ultima moda tra i fornelli è la cucina molecolare, fonte d’spirazione di personalità già altamente creative come Ettore Bocchia e Massimo Bottura. Alla base c’è il principio che, senza alcun utilizzo di sostanze chimiche, le reazioni chimico-fisiche dei cibi durante la preparazione trasformano la struttura molecolare dell’alimento, permettendo di dare nuove forme al cibo e creare composizioni geometriche degne di un astrattista con grembiule. A supportare le strutture di queste opere d’arte culinarie sono i gelificanti naturali, che aiutano a ricomporre in modo creativo gli alimenti dopo averli decomposti.

 

chimica in cucina

Vediamo 4 additivi naturali da usare in cucina per creare e ricreare nuovi piatti.

Cucina molecolare: 4 gelificanti naturali 

Gellan Gum

Dunque, la cucina molecolare decompone le pietanze per ricomporle e trasformarle in piatti nuovi. Ma in modo diverso da quando “trasformiamo” un uovo in una frittata. Un elemento additivo che si può usare per trasformare il piatto è il gellan gum, un gelificante prodotto attraverso la fermentazione di un’alga. La sua funzione è addensare e dare struttura agli alimenti. Come? Diluito in un liquido riscaldato e mescolato fino alla completa dissoluzione, il gellan gum si trasforma in gelatina durante il processo di raffreddamento e da forma a composizioni originali.

Agar agar

 

agar agar

È ricavato dalla alghe rosse, gelificante particolarmente adatto per la preparazione di gelatine per dessert grazie alla sua capacità di non alterare il sapore naturale del cibo. Nella cucina molecolare permette di riprodurre tanti tipi di forme, dagli spaghetti ai fagioli! E il processo di gelificazione è molto semplice: sciogliendolo in un liquido in ebollizione, basterà aspettare che si raffreddi per poterlo usare come base di forme nuove.

Carragenina

La carragenina si ottiene dalla bollitura di due tipi di alghe rosse. Nella cucina tradizionale viene impiegato per preparare budini, panna cotta, gelati e marmellate. In quella molecolare è usato sia per piatti caldi sia freddi: gonfiandosi in acqua fredda, si scioglierà poi in acqua calda e dopo il raffreddamento andrà a costituire una massa gelatinosa per le vostre composizioni.

Gelatina

 

cucina molecolare

È un additivo alimentare proteico che viene prodotto dall’idrolisi del collagene, ovvero la scissione della molecola di una proteina animale. Ha il potere di aumentare la consistenza degli alimenti e permette di dare una veste nuova ai cibi per creare antipasti, dolci e cocktail.

Ed ora è arrivato il momento di mettersi all’opera, pronti a dare vita a nuovi piatti con questi trucchi di cucina molecolare? Provate con questa gelatina di mandarini!

Ilaria De Lillo

Nata a Foggia, vive a lavora a Bologna. Per il Giornale del Cibo scrive di approfondimenti, eventi e scuola di cucina. Il suo piatto preferito sono le polpette al marsala di nonna Francesca, perché “più che un piatto sono un correlativo oggettivo di montaliana memoria: il profumo di casa, le chiacchiere con papà, la dolcezza di mamma che prepara da mangiare, le risate con mia sorella e i cugini. Insomma, un tripudio di ricordi ed emozioni a tavola”. Per lei in cucina non possono mancare gli ospiti, “altrimenti per chi cucino?”

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