Cous cous (e mesfouf) in Algeria: varianti e ricette da regione a regione

Spesso si compie l’errore di pensare che esista un cous cous “algerino”, così come un cous cous “tunisino”. Ma in realtà sarebbe come parlare di “una” pasta italiana: non esiste una tipologia che rappresenti l’intero Stivale, in quanto si tratta di un piatto diffuso in tantissimi formati, condimenti e ricette diverse tanto da una regione all’altra, quanto all’interno della stessa. Così, allo stesso modo, il cous cous è un alimento tipico e diffuso nel Maghreb in differenti varianti, che cambiano da uno Stato all’altro, così come da una casa all’altra, anche all’interno dello stesso paese. Per questo, le ricette di cui vi parleremo oggi sono solo alcune delle molte e differenti che si possono trovare in Algeria. 

Cous cous (e mesfouf) algerino: ricette e varianti da una regione all’altra

Questa ricerca sul cous cous in Algeria è stata possibile grazie a Nedjla Akrouf, un’appassionata e profonda conoscitrice della cucina algerina, oltre che un’ottima cuoca. In realtà, a provare i suoi piatti e i suoi cous cous ci sarei dovuta andare di persona lo scorso maggio 2020, ma poi per ovvie ragioni mi hanno annullato il viaggio. Così, ho iniziato una corrispondenza epistolare con Nedjla, che è riuscita comunque a farmi viaggiare un po’ in Algeria. Mi sono persino cimentata nel provare a cucinare il mesfouf, che sarebbe una variante del cous cous con semola finemente arrotolata, condito con burro o olio d’oliva, presente sia in versione dolce che salata. Infatti, è bene sapere che esiste una granulometria del cous, cioè varie tipologie di diverso calibro, da molto fine a grana grossa. Ma attenzione: prima di iniziare sarebbe meglio procurarsi una couscoussiera, visto che per tutte le ricette che seguono la preparazione del cous cous a vapore non cambia. 

Cous Cous in salsa bianca: il piatto della capitale Algeri

Se è vero che non si può parlare di un cous cous algerino, è anche vero che questo in salsa bianca è uno dei più diffusi, perché si trova soprattutto nella capitale, Algeri, e nei suoi dintorni. La ricetta che segue è per circa sei persone, anche perchè ricordatevi che, come vi abbiamo già detto più volte, il cous cous è un piatto dalla forte carica sociale, che si mangia sempre in tanti.

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Ingredienti per sei persone

• 1,5 kg di carne d’agnello o un pollo
• 1,5 kg di cous cous a grana media
• 3 grosse cipolle
• 500 g di rapa
• 500 g di zucchine
• 200 g di ceci
• 60 g burro chiarificato
• 50 g burro normale 
• 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di cannella

Procedimento

1. Tagliate le cipolle e tritatele nel mixer. 
2. Tagliate la carne o il pollo in sei pezzettoni.
3. Nella base della couscoussiera mettete il burro chiarificato, sale, pepe e cannella (una stecca), la cipolla tritata e la carne. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a che non si asciuga l’acqua della cipolla. 
4. Aggiungete un litro di acqua bollente e i ceci precedentemente cotti (metteteli in ammollo almeno 12 ore prima e sciacquateli).
5. Lasciate cuocere la carne e i ceci per almeno un paio d’ore. A tre quarti della cottura aggiungete le rape continuando a controllare la salsa: bisogna sempre mantenere il litro d’acqua nella couscoussiera. 
6. Una volta cotto il cous cous, cercando di evitare grumi, mettetelo in un grande recipiente e aggiungete il burro insieme all’acqua di fiori di arancio. 
7. Al momento di servire, mettete la salsa sopra e distribuire i pezzi di carne, le verdure e poi i ceci. Infine, spolverate con un po’ di cannella in polvere e servite. 

Cous cous vegetariano

Il cous cous vegetariano, ci racconta Nedjla, è un piatto berbero, che si trova con verdure differenti a seconda delle regioni. Di solito, verso Sud è più piccante (notate forse qualche somiglianza con l’Italia?). Ad ogni modo, ci conferma che potete declinare questo piatto sostituendo alcune verdure con altre più di stagione, o disponibili a seconda del periodo in cui decidete di prepararla. Per questa ricetta è consigliabile utilizzare un cous cous a grana grossa. 

Ingredienti  

• 1 kg di cous cous a grana grossa 
• 300 g di carote
• 300 g di rapa
• 300 g di patate
• 300 g di cavolo verde 
• 100 g di spinaci
• 2 peperoncini verdi
• 1 pomodoro
• q.b. di paprika
• q.b. di peperoncino in polvere
• q.b. di sale
• q.b. di olio d’oliva

Procedimento

1. Stufate tutte le verdure con l’olio d’oliva.  
2. Cuocete il cous cous a parte come nella ricetta precedente. 
3. Mescolate tutte le verdure stufate con il cous cous cotto a parte. 
4. Condite con le spezie e regolate di sale. Se volete, potete aggiungere a piacere anche un po’ di ricotta. 

Mesfouf dolce

In Algeria, in particolare a ovest, così come anche in Tunisia, esiste un cous cous molto particolare, dolce, che si mangia spesso durante il Ramadan. Alla solita cottura a vapore del cous cous si aggiungono burro, frutta secca, scorza di limone e uvetta; verso sud, invece, si utilizzano i datteri e il latte di cammella (l’avete mai provato?) al posto o in aggiunta all’uva passa. Per questa ricetta è consigliabile utilizzare un cous cous a grana fine.

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Ingredienti 

• 1 kg di cous cous a grana fine
• 200 g di uvetta passa 
• 60 g di uva passa più grossa per la decorazione
• 100 g di mandorle tritate 
• 60 g di noci
• zucchero a velo per la decorazione
• 50 g di burro
• q.b. di miele
• q.b. di ricotta
• q.b. di acqua ai fiori d’arancio
• q.b. di datteri (a piacere)
• q.b. di latte di cammella (a piacere, ma soprattutto se lo trovate!)

Procedimento 

1. Cuocete l’uvetta passa al vapore. 
2. Aggiungete il burro al cous cous cotto a parte, come nella prima ricetta, e mescolate. 
3. Mettete in un piatto e decorate con le mandorle, le noci e l’uva passa più grossa. 
4. Spolverate con lo zucchero a velo e un filo di miele. 
5. Infine, terminate con l’acqua ai fiori d’arancio e, se volete provare la versione del Sud, con datteri e latte di cammella.  

Mesfouf salato

Esiste anche una versione salata del mesfouf con legumi quali ceci e fave, come nella ricetta che segue, oppure con i piselli. Si trova spesso in Cabilia, una regione dell’Algeria, che ha inizio a un centinaio di chilometri a est di Algeri e che si estende lungo la costa da Dellys, fino oltre Bugia. Per questa ricetta è consigliabile utilizzare un cous cous a grana grossa.

Ingredienti 

• 1 kg di cous cous a grana grossa
• 1 kg di fave
• 1 kg di ceci
• q.b. di sale 
• q.b. di olio d’oliva
• q.b. di ricotta (a piacere)

Procedimento 

1. Cuocete le verdure al vapore, oppure ben stufate. 
2. Mescolate le verdure con il cous cous cotto separatamente e aggiungete dell’olio d’oliva.
3. Regolate di sale, aggiungete la ricotta a piacere, anche di lato, e servite. 

C’è anche un altro cous interessante, quello del nuovo anno berbero che Nedjla ci invita a vedere in questo video, anche se speriamo di andare presto direttamente in Algeria. Voi ne avevate mai sentito parlare? E conoscevate tutte le altre varianti di cous cous?