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Oltre le mura del carcere: il nuovo bar tavola calda Cookery Rebibbia

Angela Caporale
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    Il cibo è risorsa, nutrimento e, spesso, anche opportunità. Non è un caso che sono molte, in tutta Italia, le esperienze che legano sviluppo sociale e food, nella consapevolezza che riunirsi a tavola o in cucina è un modo per abbattere le distanze e sradicare i pregiudizi. Spesso abbiamo parlato, in particolare, delle esperienze nate dalle carceri come il ristorante La brigata del Pratello a Bologna o InGalera a Milano. Oggi ci spostiamo a Roma per scoprire Cookery Rebibbia, il nuovo bar tavola calda che vede una partnership tra la direzione dell’Istituto penale Rebibbia Terza casa e il Gruppo Cr Spa.

    Cookery Rebibbia, un bar tavola calda per ricominciare

    Cookery è il brand del Gruppo CR, attivo da anni nel settore della GDO, che a Roma ha sviluppato una serie di servizi legati al mondo della panificazione e della ristorazione per valorizzare competenze e materie prime. Oltre ai laboratori di pasticceria e al caseificio, esistono anche diversi bar tavola calda nella capitale a cui, da poche settimane, si è aggiunto “Cookery Rebibbia”.

    Questo indirizzo, che si trova in via Bartolo Longo, 82, ha caratteristiche speciali ed è frutto anche della collaborazione tra l’attuale direttrice dell’Istituto, Annamaria Trapazzo, e l’imprenditore Edoardo Ribecca, del Gruppo CR per l’appunto. Cookery Rebibbia, infatti, conta nel suo staff anche sette detenuti di cui due in stato di semilibertà, selezionati dalla direzione dell’Istituto penale Rebibbia Terza Casa. Hanno tra i 20 e i 40 anni, non hanno alcuna esperienza precedente nel settore e, nel laboratorio del bar, svolgono un percorso di avviamento professionale e formazione nel campo della panificazione, potendo così iniziare a costruire un nuovo futuro lavorativo.

    detenuti cookery rebibbia

    cookeryroma/facebook.com

    Sostenuto dal Garante dei diritti detenuti del Lazio, il progetto si chiama #Ricomincio da 3# e ha l’obiettivo di consentire ai detenuti di rimettersi in gioco puntando sui propri punti di forza. Programmi professionalizzanti e inclusivi come quello di Cookery Rebibbia, infatti, permettono alle persone di mettere in campo abilità personali, impegno e creatività.

    Un luogo aperto e di condivisione

    Il percorso che ha portato all’apertura di Cookery Rebibbia è partito già nel 2013 e, dopo aver superato momenti di stallo e difficoltà, è ripreso a pieno ritmo il 1° dicembre del 2020, nel pieno dell’emergenza Covid-19 che ha messo in difficoltà molti operatori dei pubblici esercizi. In questo caso, invece, proprio quello è stato il momento in cui i laboratori di pasticceria e di panificazione hanno riacceso i forni e ricominciato a impastare con le farine umbre di Farchioni Oli, che sostiene il progetto fornendo le materie prime e alcuni dei macchinari.

    Nonostante il momento storico, era il momento giusto per agire. Cookery Rebibbia, infatti, rappresentava – e rappresenta – molto di più di un semplice bar-tavola calda, e l’opportunità di aprire uno spazio dedicato all’integrazione, alla condivisione e alla crescita doveva essere colta. Oggi il locale di via Bartolo Longo è aperto tutti i giorni, dal lunedì al sabato, dalle 6.30 alle 20.00.

    Sette detenuti e un pane speciale per tutti

    I sette detenuti lavorano insieme ai cuochi e ai fornai di Cookery, gli uni accanto agli altri per preparare pizza, prodotti da forno, proposte di pasticceria e di gastronomia. Serve, infatti, dalla colazione alla pausa pranzo fino all’aperitivo. Proprio per questo laboratorio, inoltre, è stata sviluppata la ricetta di un pane speciale a tre semi, prodotto con un mix di farine macinate a pietra con farro integrale, malto tostato, semi di quinoa, lino e avena. La ricetta è stata sviluppata da Walter De Marin Pinter, maestro panificatore, e punto di riferimento per i ragazzi.

    pane cookery

    cookeryroma/facebook.com

    Come spiegano dal Gruppo CR, “L’obiettivo principale è quello di offrire un’opportunità di riscatto a chi sta attraversando un percorso di rieducazione all’interno del carcere, sostenendo l’idea che ‘il lavoro nobilita l’uomo’.” Aggiunge il Garante dei diritti dei detenuti della Regione Lazio: “Il progetto oggi rinasce per ampliare attraverso il lavoro l’offerta trattamentale dei detenuti che sottoscrivono un ‘atto di adesione’ con il quale esprimono la libera ma consapevole partecipazione alla riabilitazione sociale”.

    Non è casuale nemmeno il luogo dove è stato aperto il locale. Come avviene a Palermo per Cotti in fragranza, Cookery Rebibbia si trova nell’intercinta muraria della terza casa circondariale di Rebibbia, sia per permettere ai detenuti di lavorare nel laboratorio sia per permettere ai clienti di avvicinarsi alla struttura spesso percepita come distante.

    Proprio a evidenziare la volontà di imprimere un cambiamento sociale sulla città del progetto è da leggersi il coinvolgimento della Croce rossa italiana. I volontari partecipano ogni giorno al ritiro dell’invenduto di Cookery Rebibbia che viene, poi, distribuito a famiglie e persone in difficoltà, sempre di più anche a Roma come conseguenza della crisi determinata dalla pandemia da Covid-19. Inoltre, è stabilito che l’1% del ricavato sia reinvestito in attività a favore dei detenuti.

    L’inclusione si fa in cucina

    L’esperienza romana, dunque, si aggiunge alla sempre più ricca mappa di progetti di integrazione sociale attraverso il cibo che coinvolgono detenuti, detenute e minori in tutta Italia. Oltre agli esempi che abbiamo citato, possiamo ricordare il laboratorio di pasticceria Giotto del Carcere di Padova, il cui panettone è riconosciuto per le sue caratteristiche di qualità, oppure i torroni e dolcetti di Sprigioniamo i sapori, preparati a Ragusa.

    Tutte realtà ed esperienze che permettono di evidenziare tante sfumature del cibo. Qui, infatti, diventa anche linguaggio per mettere in contatto ciò che accade fuori da una realtà carceraria da quanto, molto, accade all’interno. Ma è anche un modo di iniziare a dare una forma concreta al futuro. Sono esperienze di lavoro, di apprendimento e di misurazione dei propri limiti e, soprattutto, opportunità. È proprio in questo mix che si trova l’origine del successo di progetti come #Ricomincio da 3# che ha portato all’inaugurazione di Cookery Rebibbia e degli altri.

    Conoscevate questo bar tavola calda e i loro prodotti?

    Passaporto friulano e cuore bolognese, Angela vive a Udine dove lavora come giornalista freelance. Per Il Giornale del Cibo scrive di attualità, sociale e food innovation. Il suo piatto preferito sono i tortelloni burro, salvia e una sana spolverata di parmigiano: comfort food per eccellenza, ha imparato a fare la sfoglia per poterli mangiare e condividere ogni volta che ne sente il bisogno.

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