Guida per ristoratori: come si conservano correttamente gli alimenti?

Prima di questa estate non mi era mai capitato di star male per una intossicazione alimentare. Avevo solo sentito parlare dei terribili sintomi che comporta, dalla febbre, alla nausea, e dopo un matrimonio di amici, a causa di un piatto di crudo di pesce, ho purtroppo vissuto una pessima esperienza. Situazioni di questo tipo sono purtroppo frequenti perché non sempre nel mondo della ristorazione vengono rispettate alcune semplici ma basilari regole e procedure per una corretta conservazione degli alimenti. Le conseguenze di tale negligenza si manifestano sul cliente finale, che a sua insaputa può ingerire cibi contaminati che possono quindi causare malanni, più o meno passeggeri.
Ogni ristoratore, a prescindere dalla tipologia di locale, ha l’obbligo quindi di rispettare le procedure previste dal piano di autocontrollo haccp, per scongiurare il pericolo di contaminazione degli alimenti. Vediamo allora insieme alcune regole fondamentali su come conservare gli alimenti in un ristorante per poter esser sicuri di portare in tavola sempre cibi sani.

Come conservare correttamente gli alimenti in un ristorante

La gestione e la conservazione degli alimenti deve seguire alcune linee guida generali (in questo caso ho fatto riferimento al sito della ConfCommercio) che valgono per ogni tipologia di locale, anche se alcuni accorgimenti possono naturalmente cambiare da situazione a situazione per essere adattati alla tipologia di ambito ristorativo (bistrot, pizzeria, pub, ristorante, etc.).

Lo stoccaggio

Un corretto stoccaggio delle materie prime è un’operazione fondamentale per aumentare la vita e la conservabilità degli alimenti e per garantirne una perdurante salubrità. Questa fase viene troppo spesso sottovalutata, puntando l’attenzione sulla preparazione e successiva cottura degli alimenti. Partire da un corretto stoccaggio però è la scelta giusta, perché la qualità di un singolo alimento attraverso la manipolazione da parte dell’uomo diminuisce nel tempo, e quindi per poter offrire piatti buoni e sani si deve partire dagli ingredienti e dalla loro qualità.

È importante gestire in maniera ottimale il proprio magazzino passando da una corretta fase di approvvigionamento, commisurata alle caratteristiche del proprio locale, considerando i volumi di consumo e lo spazio a disposizione. Dopo aver acquistato i beni è utile occuparsi della loro corretta rotazione, utilizzando la logica “Fifo” (first in, first out), ovvero: il primo prodotto acquistato dovrà esser lavorato per primo in modo da esser sicuri di smaltire sempre gli alimenti con data di scadenza più prossima.

Syda Productions/shutterstock.com

Alimenti deperibili e non deperibili

Ci sono alcune distinzioni da fare tra gli alimenti deperibili e quelli non deperibili e gli accorgimenti da prendere con gli uni e con gli altri. Nel primo caso parliamo di prodotti da conservare a temperatura controllata, quali ad esempio latticini, carne, pollame e pesce. Nel secondo, invece, siamo in presenza di prodotti da conservare a temperatura ambiente, come la pasta secca, il riso, la farina, la passata di pomodoro.

Deperibili

• posizionare le verdure fresche “sporche” (ancora da lavare e pulire) sul ripiano in basso, anche perché per disporre gli alimenti in frigorifero occorre tenere conto dei vari ripiani del frigorifero che hanno temperature diverse ed adatte a determinate tipologie di prodotti
• sistemare le derrate in varie dotazioni frigorifere secondo categoria merceologica
• conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei (plastica o acciaio) contrassegnati con apposita etichetta, per evitare contaminazioni con cibi sfusi (ad esempio le verdure) e per sapere quanto si possono conservare, grazie alla data segnata in etichetta
• riporre le derrate negli impianti frigoriferi in modo che l’aria possa circolare liberamente attorno ad esse: riempire oltremodo il frigo infatti renderebbe difficile il passaggio dell’aria, peggiorando lo stato di conservazione dei cibi.

Non deperibili

• disporre le derrate sulle scaffalature separando le diverse tipologie alimentari

garantire sufficiente areazione distanziando riso, pasta secca, farina e legumi

• richiudere sempre le confezioni aperte in modo da evitare fuoriuscita del prodotto me prevenire la formazione di insetti: la pasta e la farina in particolare sono soggetti alla rapida comparsa di insetti che renderebbero inutilizzabili i prodotti
• non conservare gli alimenti aperti in magazzino, ma in cucina all’interno di armadi chiusi (per evitare che possano rovinarsi e contaminare altri cibi presenti in luogo)

Ci sono poi alcuni accorgimenti da seguire che sono validi sia per gli alimenti deperibili che per quelli non deperibili:

• rimuovere l’imballo secondario (ad esempio i cartoni), poiché questi potrebbero assorbire l’eventuale umidità in eccesso e rovinarsi, condizionando anche lo stato di conservazione dei cibi
• mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm: le rigide procedure haccp prevedono che il cibo non possa mai esser messo a contatto con il pavimento, perché quest’ultimo è particolarmente soggetto alla presenza di batteri ed altri elementi responsabili della contaminazione dei cibi.

(Fonte: sito Confcommercio – Sezione Sardegna)

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Pulizia e regole: alcune indicazioni

La corretta manutenzione e pulizia delle attrezzature e delle aree adibite alla conservazione degli alimenti è la priorità assoluta per un ristoratore, sia dal punto di vista legislativo che da quello etico. Ma in che modo si può esser certi di procedere in maniera idonea per avere questi spazi  manutenuti in modo ottimale dal punto di vista della pulizia? Ecco alcuni utili consigli per gestire nella maniera giusta il frigorifero:

Pulizia

Mantenere il frigorifero pulito può sembrare banale ma fondamentalmente è la prima regola per essere sicuri di conservare nel modo giusto i cibi. Ciò consentirà di evitare la creazione di muffe e batteri ma anche gli accumuli di ghiaccio che possono causare un malfunzionamento della macchina.

Temperatura

I moderni frigoriferi garantiscono una distribuzione uniforme dell’aria ma in generale gli scompartimenti posizionati in alto sono più freddi, e quindi è consigliabile conservare in questa parte del frigo gli ingredienti a maggiore deperibilità mentre più in basso potremo posizionare quelli meno sensibili alle temperature.

Contenitori

Ogni ingrediente ed alimento utilizzato solo parzialmente  deve essere conservato nel modo giusto, ricorrendo cioè a contenitori e pellicola, separando sempre la carne dal pesce e ricordando di non lasciare mai i salumi senza protezione.

Evitare il pieno

Acquistare gli alimenti nelle giuste quantità, commisurate al fabbisogno del locale, è il miglior modo per prevenire sprechi e problemi relativi alla conservazione dei cibi. Comprare troppi prodotti comporterebbe infatti di riempire oltremodo il frigorifero, causando una cattiva circolazione dell’aria fredda e generando conseguentemente due tipi di problemi: un maggiore consumo di energia ed una cattiva conservazione dei cibi.

Stoccaggio degli alimenti, corretta conservazione, pulizia degli ambienti e del frigorifero e gestione ottimale dello stesso per il suo funzionamento ideale: sono questi gli accorgimenti necessari nella gestione delle materie prime e delle derrate alimentari per scongiurare il pericolo di contaminazioni. Tante attività da svolgere seguendo alla lettera le procedure, e che spesso possono risultare ostiche o possono far sorgere dubbi.
Se ciò dovesse capitare, può essere utile rivolgersi ad una persona specializzata in sicurezza alimentare e haccp.

Eravate già a conoscenza di queste regole e di questi accorgimenti necessari per poter conservare in modo corretto i cibi che  utilizzate nel vostro ristorante? Quali altre procedure seguite per poter assicurare la salubrità delle materie prime presenti nella vostra cucina?