piano di autocontrollo haccp

Come formulare un corretto Piano di Autocontrollo HACCP

Luca Sessa
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Lavorare con gli alimenti, dalle materie prime ai semilavorati, a prescindere dalla destinazione d’uso (ambito ristorativo, produzione, somministrazione presso scuole o ospedali) prevede la massima attenzione in ogni singola fase, per rispettare alcune norme igieniche ed assicurare che il prodotto finale possa giungere ai consumatori senza alcun tipo di contaminazione. Il modo corretto per osservare tali obblighi e soprattutto monitorare l’applicazione di alcuni accorgimenti si riassume nel piano di autocontrollo HACCP, acronimo dall’inglese: Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei rischi e punti critici di controllo). Elemento, come detto in precedenza, obbligatorio, che permette ad ogni realtà ristorativa, o produttiva, di monitorare con efficacia e costanza la qualità delle varie fasi che compongono il processo lavorativo. Oggi vi illustreremo le caratteristiche di tale piano, dandovi anche qualche dritta per formularlo correttamente.

Il Piano di autocontrollo haccp (HACCP)

Il regime di autocontrollo impone agli operatori dell’industria alimentare che le fasi relative alla preparazione, la trasformazione, il deposito e la somministrazione dei prodotti avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità. Tale obiettivo si fonda quindi sul piano HACCP, il metodo che deve essere applicato per legge, al fine di riuscire a prevenire i rischi nell’ambito della ristorazione e della produzione di alimenti.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

  • l’analisi sistematica dei pericoli che possono essere di tipo chimico, fisico e biologico
  • la valutazione della probabilità che questi possano verificarsi
  • l’applicazione di alcune misure di controllo lungo tutta la filiera produttiva e/o lavorativa

Operare in modo conforme al modello previsto dai regolamenti significa per un’azienda di ristorazione doversi attenere a norme igieniche generali ed al metodo HACCP, elaborando e strutturando un piano in cui vengano considerate la provenienza degli ingredienti e delle materie prime.

pomodori

Ma anche i vari processi di lavorazione, l’uso finale dei prodotti, le categorie di consumatori interessati ed i risultati epidemiologici che riguardano la eventuale diffusione delle infezioni e delle intossicazioni alimentari devono esser costantemente monitorati; inoltre rilevare eventuali rischi relativi ad un determinato prodotto o ad una certa emergenza alimentare in corso risulta cruciale per un ottimale piano di autocontrollo.

Le fasi del piano HACCP

La costruzione di un piano HACCP passa attraverso alcuni fasi, necessarie per individuare le risorse aziendali che dovranno occuparsi della regolamentazione dello stesso. Le fasi sono le seguenti:

  1.  Costruzione del gruppo di lavoro HACCP – che avrà la responsabilità di realizzare il piano di autocontrollo basato sui criteri dell’HACCP
  2.  Descrizione dei prodotti – che nel caso di un ristorante, identifica il prodotto come l’insieme di ciò che viene somministrato al cliente
  3.  Definizione della destinazione d’uso del prodotto – decidere se i piatti sono destinati ad un consumatore finale o se si tratta di semilavorati
  4.  Redazione dei diagrammi di flusso – l’intero flusso della lavorazione delle materie prime o di altri prodotti necessari per giungere al prodotto finale deve essere riportato sotto forma di diagramma
  5.  Verifica dei diagrammi di flusso in loco – verificare la correttezza dei diagrammi di flusso, con un controllo sul campo

I principi del metodo HACCP

Il metodo HACCP si basa su alcuni principi, che lo caratterizzano e ne certificano l’affidabilità:

protocollo haccp
Le sanzioni

La legge punisce con severe sanzioni le eventuali mancanze nell’attuazione del Piano di Autocontrollo HACCP, come la mancata o incompleta redazione del manuale e la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo. Le sanzioni pecuniarie vanno da 500 a 3.000 euro in caso di inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP e da 1.000 a 6.000 euro in caso di Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP irregolare o non aggiornato. È stato recentemente abolito il termine di prescrizione di 120 giorni, e quindi a seguito di inadempienze rilevate da controlli ispettivi, la sanzione amministrativa scatterà immediatamente.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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