Il zertuséin (certosino), il dolce tipico del Natale bolognese
Ogni anno, so che è davvero Natale non quando vedo le città accendersi di lucine e festoni, o quando si addobba finalmente l’albero e si comincia a pensare ai regali, ma quando trovo all’ingresso di casa una confezione rotonda, riccamente decorata, con tanto di fiocco sopra. So già quello che c’è dentro: è il certosino. Certo, pandori e panettoni non mancano per festeggiare il periodo natalizio, ma a Bologna (e provincia) il vero dolce delle feste è un altro, quello conosciuto come certosino bolognese o anche pan speziale, da regalare ad amici e parenti come fosse un dono prezioso. Prima di cominciare, è bene fare un appunto: o lo si ama o lo si odia, è difficile che ci sia una via di mezzo per via della particolarità dei suoi ingredienti e della consistenza. Al di là di questo, resta un prodotto interessante, da conoscere perché emblema di una città nei suoi giorni di festa. Oggi quindi vi porterò con me inseguendo profumi e spezie tra i lunghi portici della città rossa, fino alla Certosa, dove un tempo i monaci certosini preparavano questa specialità, per scoprirne tutti i segreti e la ricetta. Pronti a perdervi con me?
Il zertuséin o panspzièl, alle origini di una tradizione antica
Dietro ogni prodotto gastronomico c’è una storia, e se si tratta della tradizione emiliano-romagnola si può star certi che questa storia è antica. Quella del certosino, infatti, pare risalire addirittura al Medioevo: la produzione del pan speziale era affidata ai farmacisti – conosciuti appunto come “speziali” – che nelle loro botteghe, oltre a vendere medicinali, erbe, droghe e spezie, si cimentavano anche nell’arte della preparazione di dolci. Altri fanno derivare l’etimologia del nome alla forma dialettale panspzièl, che significa “pane speciale” per via della ricchezza degli ingredienti utilizzati nella ricetta.
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Ad ogni modo, quel che è certo è che, successivamente, sono stati i monaci della Certosa di Bologna, che oggi è il più grande cimitero monumentale della città, a realizzare questo particolarissimo dolce speziato, in particolar modo in occasione del Natale. Col tempo il pan speziale ha cambiato nome, venendo riconosciuto appunto come zertuséin, ossia certosino, ed è diventata una tradizione così fortemente radicata nella cultura bolognese che, ancora oggi, durante il periodo dell’Avvento, i fornai e le pasticcerie della città si dedicano alla produzione di questo dolce, sprigionando profumi e colori, e i bolognesi hanno l’usanza di regalarne uno ad amici o a parenti come fosse un ricco dono, proprio come accadeva un tempo. Alcuni documenti storici, infatti, testimoniano come nel 1740 i monaci avessero realizzato un certosino di enormi dimensioni e l’avessero inviato a nientepopodimeno che… papa Benedetto XIV! Da quel momento, è diventato “il” dolce per eccellenza del Natale bolognese, acquisendo grande lustro.
Certosino bolognese: ingredienti e caratteristiche di un pane “speciale”
Abbiamo parlato delle sue origini e abbiamo capito che si tratta di un dolce tipico natalizio, ma in cosa consiste esattamente il certosino?
Foto di Alessia Rossi
Come abbiamo già anticipato, si presenta con una forma rotonda e abbastanza schiacciata, e ha un colore piuttosto scuro per via del cioccolato fondente utilizzato nella ricetta. Oltre a questo, gli altri ingredienti sono: mandorle, pinoli, miele, mostarda bolognese, cannella (ed eventuali altre spezie) e un mix di frutta secca e candita che vanno ad arricchire un impasto a base di farina di frumento. La particolarità di questo dolce sta anche nella sua consistenza e nella sua presentazione: non è soffice come torta, anzi, è piuttosto compatto e asciutto, e la superficie è decorata sempre con frutta secca e canditi che danno un tocco di colore.
Ovviamente, come per quasi tutte le ricette, le varianti sono numerosissime, tante quante sono le famiglie o i pasticceri e fornai che lo preparano. C’è chi aggiunge altri ingredienti e spezie, come chiodi di garofano, coriandolo, anice, fichi secchi, oppure nocciole, uva passa e datteri. Insomma, ciascuno ha la sua versione!
La ricetta del certosino o panspeziale bolognese
A proposito di ricetta. Forse non tutti sanno che, come per altre specialità bolognesi quali gli zuccherini, è stata depositata la ricetta ufficiale dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. A quanto pare, è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita) ed è quella di Paolo Atti & Figli, una delle botteghe più antiche della città, che dall’Ottocento nprepara questa specialità e la vende tutto il mondo. Se passate da Bologna sotto Natale, non potete non lasciarvi incantare dalle vetrine piene di luci dove sono esposti i certosini nelle loro bellissime scatole liberty stile anni ‘20 con i famosi cartellini scritti con il pennarello blu.
Foto di Alessia Rossi
Ingredienti
- 350 g di farina
- 300 g di miele
- 125 g di frutta candita intera (scorzoni d’arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere e verdi, pere rosse, fichi, albicocche)
- 250 g di frutta cotta a marmellata o mostarda bolognese
- 200 g di mandorle sgusciate e con la buccia
- 50 g di pinoli sgusciati
- 50 g di cacao in polvere
- 500 g di cioccolato fondente a pezzi
- 1 g di cannella,
- 15 g di carbonato di ammoniaca
- 75 g di sciroppo di vino o marsala
- q.b. di burro
Procedimento
- Per prima cosa, tagliate a dadini metà della frutta candita.
- Mettete il miele sul fuoco in una casseruola e, quando sarà caldo, aggiungetevi la frutta candita tagliata.
- Su una spianatoia, disponete la farina a fontana e, al centro, aggiungete le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o la mostarda bolognese, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi. Impastate il tutto facendo in modo che gli ingredienti si amalgamino bene e date al composto la forma di ciambella. Mettetela sopra una teglia unta di burro e quindi lasciatela riposare in luogo tiepido per tre o quattro ore.
- Trascorso questo tempo, guarnite la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate e cuocete il tutto per 40 minuti a 180 °C.
- Quando il certosino sarà cotto e freddo, spennellate con del miele fatto sciogliere sul fuoco. Lasciatelo riposare almeno una decina di giorni prima di gustarlo: in generale, si tratta di un dolce che si conserva a lungo.
Certosino bolognese e panone: le differenze
A Bologna e provincia, sotto Natale c’è un altro dolce della tradizione: il panone, che pare avere origine nel Comune di Molinella, la cui variante ha ottenuto anche la De.Co. Ma attenzione a non confonderli: se il certosino era “il” dolce per eccellenza dei cittadini bolognesi, il panone era invece una specialità più tipica contadina.
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Quello di Molinella è più che altro una sorta di pane “arricchito” con marmellata di frutta e soprattutto con uva sultanina, scorza di arancio e cacao amaro (a cui si sono aggiunti poi pezzettoni di cioccolato al latte). È caratterizzato da una crosta di colore bruno, resa irregolare dalle protuberanze create dall’uva sultanina, e la presenza del lievito lo rende più morbido e simile a una torta lievitata, mentre il certosino rimane più asciutto e croccante. Inoltre, il panone viene venduto in pani quadrati o rettangolari.
Col tempo, però, il panone si è diffuso in tutta la provincia e si è arricchito di ingredienti, creando così diverse ricette. Esclusa la variante molinellese, oggi si può dire che i due dolci spesso si presentano simili – entrambi sono di colore scuro per via del cioccolato nell’impasto e con canditi e frutta secca in superficie – e le differenze consistono soprattutto nell’uso degli ingredienti e nella consistenza finale: il panone prevede un utilizzo più moderato delle spezie e scorza d’arancia, uva sultanina e fichi secchi, ed è più alto e morbido rispetto al cugino bolognese.
Conoscevate il certosino bolognese, dolce simbolo dei giorni di festa?
