Intenso, aromatico e spesso caratterizzato da una gradazione alcolica importante, il Centerbe – chiamato anche Centerba o Cianterba – è uno dei liquori più rappresentativi dell’Abruzzo. Il nome richiama le numerose erbe aromatiche e officinali impiegate nella sua preparazione, anche se non indica necessariamente la presenza letterale di cento ingredienti.
La ricetta cambia da paese a paese e, spesso, da una famiglia all’altra. Basilico, salvia, menta, rosmarino, alloro, camomilla, ginepro e spezie vengono lasciati in infusione nell’alcol, dando origine a una bevanda dal profumo complesso e dal gusto erbaceo, amaricante e persistente.
Tradizionalmente servito in quantità molto piccole alla fine del pasto, il Centerbe viene utilizzato anche per aromatizzare dolci, creme e caffè. Scopriamo da dove proviene e come preparare in casa una sua versione ispirata alla ricetta di Martino Ragusa.
Che cos’è il Centerbe?
Il Centerbe è un liquore ottenuto mediante la macerazione di erbe, foglie, fiori e spezie nell’alcol alimentare. Al termine dell’infusione, il liquido viene filtrato e generalmente unito a uno sciroppo di acqua e zucchero, in quantità variabili a seconda della ricetta e del grado di dolcezza desiderato.
La preparazione tradizionale può comprendere numerose essenze vegetali, raccolte soprattutto durante la primavera e l’estate, quando molte piante aromatiche raggiungono il momento di maggiore intensità olfattiva.
Il risultato è un liquore dal colore variabile, che può andare dal verde brillante all’ambrato, e dal profilo aromatico molto concentrato. Le versioni commerciali più note possono raggiungere gradazioni particolarmente elevate, mentre quelle domestiche, diluite con acqua e sciroppo, risultano generalmente più morbide.
Un prodotto legato alla tradizione abruzzese
Il Centerbe è strettamente legato al territorio di Tocco da Casauria, in provincia di Pescara, e alle erbe aromatiche e officinali che crescono nell’area della Maiella.
La sua storia moderna viene associata alla famiglia Toro e al farmacista Beniamino Toro, che nell’Ottocento sviluppò una preparazione a base di erbe destinata a diventare uno dei simboli del paese. Intorno alle sue origini circolano anche racconti più antichi, che collegano liquori simili alle produzioni monastiche dell’abbazia di San Clemente a Casauria.
Oggi il Centerba o Cianterba è inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali dell’Abruzzo. Al di là delle singole ricette, rappresenta quindi un patrimonio fatto di conoscenze botaniche, raccolta delle erbe e lavorazioni tramandate nel tempo.
Esiste una ricetta originale del Centerbe?
Non esiste un’unica ricetta domestica universalmente riconosciuta. Le formule dei produttori storici sono gelosamente custodite, mentre quelle familiari cambiano in base alle erbe disponibili e alle consuetudini locali.
Alcune preparazioni sono molto amare e poco zuccherate; altre ricordano maggiormente un rosolio. Possono variare anche la durata della macerazione, il numero delle essenze utilizzate e la presenza di scorze di agrumi, zafferano, caffè o tè.
Quella proposta di seguito è dunque una versione casalinga, ricca di aromi e leggermente addolcita, e non la riproduzione di una formula commerciale.
Quali erbe utilizzare?
Prima di preparare il liquore è fondamentale utilizzare soltanto piante identificate con assoluta certezza e adatte al consumo alimentare.
Le erbe raccolte spontaneamente non devono provenire da bordi stradali, parchi urbani, terreni trattati con prodotti fitosanitari o aree potenzialmente contaminate. In caso di dubbi, è preferibile acquistare gli ingredienti da un’erboristeria o da un produttore affidabile, specificando che verranno impiegati a scopo alimentare.
Anche le foglie degli agrumi devono provenire da piante non trattate. Prima dell’uso vanno controllate, lavate delicatamente e asciugate molto bene: l’acqua residua non deve essere introdotta nel vaso destinato alla macerazione.
Ricetta casalinga del Centerbe
Ingredienti
- 1 litro di alcol etilico alimentare a 95°
- 750 ml di acqua
- 600 g di zucchero
- 6 foglie di basilico
- 6 foglie di salvia
- 6 foglie di alloro
- 6 piccole cime o pochi aghi di rosmarino
- 6 foglie di menta piperita
- 6 foglie di maggiorana
- 6 fiori di tiglio essiccati per uso alimentare
- 6 piccoli fiori o rametti di timo
- 6 foglie di mandarino non trattate
- 6 foglie di arancio non trattate
- 6 foglie di limone non trattate
- 6 foglie di cedrina, detta anche erba Luigia
- 6 capolini di camomilla essiccati
- 6 chiodi di garofano
- 1 piccolo pezzo di cannella
- 6 foglie di tè nero
- 6 chicchi di caffè tostati
- 6 bacche di ginepro
- 1 bustina di zafferano
- una piccola grattugiata di noce moscata
Le dosi delle erbe possono essere leggermente adattate in base alla loro dimensione e intensità aromatica. Con ingredienti come rosmarino, alloro, chiodi di garofano e noce moscata è meglio non eccedere, perché potrebbero coprire gli altri profumi.
Preparazione dell’infuso
Lava accuratamente un capiente vaso di vetro a chiusura ermetica e lascialo asciugare completamente.
Controlla tutte le erbe, elimina le parti rovinate e assicurati che foglie e fiori siano perfettamente asciutti. Schiaccia leggermente le bacche di ginepro e inserisci nel vaso tutte le essenze, le spezie, il tè e i chicchi di caffè.
Versa l’alcol alimentare, mescola con un utensile pulito e chiudi ermeticamente. Conserva il recipiente per dieci giorni in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, agitandolo delicatamente una volta al giorno.
La durata dell’infusione non dovrebbe essere prolungata indiscriminatamente: alcune erbe, se lasciate troppo a lungo nell’alcol, possono conferire note eccessivamente amare o resinose.
Preparazione dello sciroppo
Terminata la macerazione, versa l’acqua e lo zucchero in una casseruola. Scalda a fuoco moderato, mescolando finché lo zucchero non sarà completamente sciolto.
Non è necessario far bollire a lungo lo sciroppo: è sufficiente portarlo brevemente a ebollizione e poi spegnere il fuoco. Una cottura prolungata farebbe evaporare parte dell’acqua, rendendo difficile prevedere la dolcezza e la gradazione finale del liquore.
Lascia raffreddare completamente lo sciroppo prima di unirlo all’infuso. Non versare mai alcol vicino a fiamme accese o su preparazioni ancora calde, perché i suoi vapori sono altamente infiammabili.
Filtraggio e riposo
Filtra l’infuso prima attraverso un colino a maglie fitte e poi, se necessario, una seconda volta utilizzando una garza alimentare o un filtro di carta.
Uniscilo allo sciroppo ormai freddo e mescola con cura. Copri il recipiente e lascia riposare il composto per circa 24 ore.
Trasferisci il Centerbe in bottiglie di vetro perfettamente pulite, asciutte e dotate di una chiusura ermetica. Conservale al buio per almeno due mesi, in modo che gli aromi abbiano il tempo di amalgamarsi e il gusto diventi più armonico.
Un eventuale leggero deposito sul fondo può essere naturale in una preparazione domestica non sottoposta a filtrazioni industriali. Se il liquore presenta invece odori anomali, muffe, effervescenza inattesa o alterazioni evidenti, non deve essere consumato.
Una variante con scorze di agrumi
Per ottenere un profilo più fresco e agrumato è possibile aggiungere all’infusione una piccola quantità di scorza di limone o di arancia.
Va prelevata esclusivamente la parte esterna colorata, evitando quella bianca, che potrebbe rendere il liquore troppo amaro. Anche in questo caso gli agrumi devono essere non trattati e la scorza va lavata e asciugata con cura.
È preferibile non aggiungerne troppa: gli agrumi devono accompagnare il bouquet delle erbe, non coprirlo.
Come regolare la dolcezza
Con 600 grammi di zucchero il liquore mantiene un carattere erbaceo deciso, ma presenta una dolcezza sufficiente a bilanciare l’amaro delle piante.
Chi preferisce un risultato più morbido può aumentare leggermente lo zucchero. Ridurlo in modo importante, invece, non modifica soltanto il gusto: cambia anche l’equilibrio complessivo della preparazione e la percezione dell’alcol.
Per ottenere una gradazione precisa non è sufficiente procedere a occhio, perché il volume finale dipende anche dallo zucchero e dai liquidi assorbiti dagli ingredienti. Chi desidera standardizzare la ricetta dovrebbe misurare con precisione quantità e volume finale, utilizzando strumenti adatti alla preparazione dei liquori.
Come servire e utilizzare il Centerbe
Il Centerbe ha un gusto molto intenso e va servito in piccole quantità, generalmente a temperatura ambiente oppure leggermente fresco.
Può essere impiegato anche per:
- aromatizzare il caffè;
- profumare creme e impasti dolci;
- bagnare pan di Spagna e torte;
- arricchire ganache al cioccolato;
- preparare cocktail dal carattere erbaceo.
Quando viene utilizzato in pasticceria, ne bastano poche gocce: la sua componente aromatica e alcolica è molto concentrata.
Un liquore da preparare e consumare con attenzione
La raccolta e l’infusione delle erbe sono pratiche affascinanti, ma richiedono competenza. “Naturale” non significa automaticamente innocuo: alcune piante sono tossiche, altre possono interagire con farmaci o risultare inadatte a determinate persone.
Per questo è importante non sostituire liberamente gli ingredienti e non utilizzare specie selvatiche che non si sappiano riconoscere con certezza.
Il Centerbe è inoltre una bevanda ad alta gradazione. Nonostante la tradizione lo descriva spesso come un digestivo, l’alcol non deve essere considerato un rimedio per favorire la digestione o apportare benefici alla salute. Va consumato occasionalmente e con moderazione, ed è destinato esclusivamente agli adulti.
Preparato con materie prime sicure e lasciato riposare il tempo necessario, questo liquore permette però di conservare in bottiglia un profilo aromatico complesso, che racconta ancora oggi il legame tra l’Abruzzo e le sue erbe.
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