Cena Con La Cucina Nazionale Italiana

Di Giuditta Lagonigro.

Cronaca di una interessante, divertente ed indimenticabile cena.
“I Piatti della Cucina Nazionale Italiana incontrano i vini del Collio”.
A cura della Compagnia del Cibo Sincero di Monfalcone
Il prologo di questa avventura nasce nella cucina del Ristorante Vinnaeria la Baita di Capriva del Friuli, laddove io e lo Chef Gaspare Patrone lavoriamo gomito a gomito, o quasi..
Da tempo cercavo di organizzare una serata, dedicata al Manifesto della Cucina Nazionale Italiana, in cui, oltre alla enunciazione della teoria, si passasse alla realizzazione di alcuni piatti del libro diMartino Ragusa o comunque ad esso ispirati.

Chef Gaspare è stato uno dei primi soci della Compagnia del Cibo Sincero di Monfalcone, pur vivendo a Gorizia, quindi mi è sembrato opportuno e quasi doveroso coinvolgerlo in questo mio progetto.
Perchè non approffittare della circostanza propizia?
Confesso che non ho faticato molto per convincerlo a darmi una mano, anzi entrambe, ricevendo immediatamente la sua disponibilità, compatibilmente con gli impegni di lavoro.
Tutto questo avveniva a fine novembre 2010 ma solo a gennaio siamo riusciti a fissare la data della cena.
Immediato è stato il tam tam e soprattutto il coinvolgimento degli ospiti cha sarebbero intervenuti.
Passo successivo ma essenziale, l’individuazione delle ricette, la sequenza dei piatti, le prove, l’abbinamento dei vini, gli inviti, gli invitati (in quanti aderiranno? Riusciremo a destare l’interesse, su, chiamiamo i soci, i parenti, gli amici degli amici…).

Finalmente il menu è definito, assaggiamo e perfezioniamo i piatti realizzati anche con l’ausilio del giovane e bravo cuoco Vincenzo Gargiulo.
Purtroppo Chef Gaspare, due giorni prima della grande serata contrae una brutta influenza, ma non demorde “Sono socio e sarò fedele nei secoli alla Compagnia del Cibo Sincero!” mi dice.
Infatti rimane sul campo fino alla mattina del 17, quando arriva in suo ed in nostro aiuto lo Chef Mauro Bagolin, pronto a prendere in mano la situazione, seppur senza un minimo di preavviso.
Arriva anche Martino che saluta i cuochi e studia le portate.
Tutto è pronto.

Gli Ospiti sono puntualisimi:
il Dott. Claudio Fabbro, Josko Sirk -Ristorante La Subida-, Il Dott. Rodolfo Rizzi-Presidente Regionale dell’Assoenologi-, i viticoltori Mauro Mauri -Borgo San Daniele-, Marco Perco -Roncus-, Paolo Rizzi -Piedimont-.
Oltre ai soci di Monfalcone c’è una numerosa rappresentanza della CCS di Trieste, di Ronchi dei Legionari, insieme ad amici ed enogastroappassionati giunti anche da lontano.

Ho tenuto segreto il menu fino all’ultimo istante.
Ecco i piatti attraverso i quali si viaggia per l’Italia, in lungo e in largo, con risultati sorprendenti.

Aperitivo:
Arrotolato di musetto su crema di pomodoro pachino fresco con bruschetta di piovra.
-In Friuli Venezia Giulia il musetto è accompagnato dal kren, la crema di pomodoro è una sfida-

Antipasti:
Alici marinate su purea di fave con la Rosa di Gorizia.
– Il purè di fave per tradizione va con le cicorielle…ma provate ad assaggiare il nuovo piatto. –

Piccola caponata di verdure con la zucca all’Aceto del Collio (Sirk).
– L’aceto, quello vero, esalta i sapori. –

Primi:
La jota triestina sposa il gambero di Sicilia
-Qui assistiamo all’insurrezione dei triestini per i quali la ricetta della jota, come vuole la tradizione, non va contaminata!-

Rotolo di gnocco con mazzancolle e cime di rapa su vellutata di scampi.
-Una dedica all’Italia-

Secondo:
Cevapcici su julienne di puntarelle con croccante di sorbetto all’aceto.
-Presentiamo i cevapcici anche ai romani?-

Il Dolce
Semifreddo al torrone con mousse di cioccolato
-Un dolce che unisce tutti-

I vini:

Piedimont -Spumante Metodo Classico-
Friulano 2009 -Borgo San Daniele-
Pinot Bianco 2008 -Roncus-
Vecchie Vigne 2007 -Roncus-
Arbis Ros 2006 -Borgo San Daniele-

Martino Ragusa illustra lo spirito del libro “Il Manifesto della Cucina Nazionale Italiana” e quindi della serata, spiegando le scelte un po’ azzardate del menu ed i particolari accostamenti che non snaturano i piatti, anzi, li rinnovano.
Si avvia un vivace dibattito, moderato, con ineguagliabile verve, dal Dott. Claudio Fabbro, giornalista, enologo, agronomo di chiara fama, il quale diventa la nostra guida tra i saperi ed i sapori del Friuli Venezia Giulia.

Tra una portata e l’altra si avvicendano gli auterovoli ospiti.
Josko Sirk ci regala una mini lectio magistralis sull’aceto (www.acetosirk.it).
Paolo Rizzi ci racconta la nuova avventura, avviata insieme suo figlio Roman con ilPiedimont-Spumante Metodo Classico- nato alle falde del Montecalvario, praticamente un cru goriziano.
Nasce da una cuvèe di pinot nero, chardonnay, ribolla gialla, un millesimato dai delicati profumi di gelsomino e agrumi rosa. Il carattere di Paolo Rizzi si ritrova tutto nel persistente perlage del suo spumante.

Mauro Mauri dell’azienda Borgo San Daniele, dopo alcune notizie sull’azienda, condotta insieme alla sorella Alessandra, si sofferma sui suoi due vini della serata:
Friulano 2009- Già Tocai è il vitigno più rappresentativo del territorio.
Il vino è elegante, intenso, morbido, con il tipico retrogusto di mandorla amara.
Arbis Ros 2006, vino che vede protagonisti due vitigni abbastanza aggressivi, il cabernet franc ed il pignolo. Ma la cura in vigna ed in cantina, fanno di questo vino, uno dei più apprezzati rossi da invecchiamento.

La parola a Marco Perco, azienda Roncus, un vignaiolo dal carattere schivo, ma solo al primo impatto. E’ infatti uomo di grande disponibilità con una immensa passione per le sue vigne.
I suoi due vini della serata:
Pinot Bianco 2008, vino che sprigiona mineralità, da vendemmie mature, commercializzato dopo due anni dalla vendemmia.
Vecchie Vigne 2006 (malvasia, friulano, ribolla gialla) è un vino che Marco Perco considera rappresentativo della sua Terra. La scelta delle vecchie vigne è stata dettata dalla necessità di dare una spiccata personalità al vino.

Dopo vivaci interventi da parte dei commensali, il Dott. Rodolfo Rizzi, Presidente Regionale dell’Assoenologi, ribadisce l’importanza di attività di promozione dei prodotti di qualità, salutando con calore l’iniziativa e sottolineando l’impegno e la passione di quanti, nei vari settori, si prodigano per raggiungere risultati ottimali.

La serata si conclude all’insegna della simpatia e della curiosità, con uno schietto confronto sulle tradizioni culinarie e l’evoluzione del cibo insieme a nuove proposte per futuri incontri.
Abbiamo sparso una manciata di semi che vanno innaffiati con nuove iniziative e stimolanti attività che ci rendano sempre più consapevoli del ricchissimo patrimonio della nostra bella ma sofferente Italia.
Un grazie, di vero cuore a quanti mi hanno aiutato e sostenuto per la buona riuscita dell’evento.

Grazie alla redazione de Il Giornale del Cibo, alla Cir-Food, al gruppo di lavoro della Vinnaeria,Giuseppe Clapiz e Renata De Corte, Sommelier del gruppo La Poliphenolica, al Presidente Martino Ragusa, sempre disponibile, agli stimati Ospiti che, ci hanno arricchito con i Loro interventi, ai soci ed amici che hanno risposto al mio invito, ai Cuochi e soprattutto al paziente e generoso Chef Gaspare.
A presto, per un nuovo avvincente, sorprendente e gustoso viaggio nel mondo della gastronomia.