Carpaccio Di Pesce

E’ probabile che quello che scriverò in queste righe possa essere criticato dai puristi della cucina (poiché sia in una preparazione che nell’altra, la “carne” del pesce trattato viene parzialmente impoverita nella sua essenza, ricchezza e consistenza), ma poiché io sono convinta che la cucina e la preparazione dei piatti debba esser divertente, il più possibile semplice e di facile approccio per i più, ecco due modi di arrivar a quelle fette sottili sottili che al ristorante ci sorprendono tanto in quegli ottimi carpacci di pesce crudo e fresco.
Piatti che io amo tantissimo, e di gran moda ormai da parecchi anni in tutta la penisola, facilmente realizzabili con pesci costosi e di gran prestigio (tonno, branzino, spada, rana pescatrice…) come con quelli più economici ma dai risultati sorprendenti (per esempio il pesce Ombrina).
Il primo modo, consigliandovi pesci sempre di pezzatura medio/grande o tranci delle parti migliori (anche se va benissimo la coda di rana pescatrice, se volete utilizzare quest’ultima) é fattibile ovunque: serve un coltello molto affilato, della carta da cucina trasparente o, meglio ancora, un sacchetto grande per congelare gli alimenti ed un batticarne. Basta tagliare fette di pesce con la massima attenzione e delicatezza, seguendo il “senso” della sua carne. Mettere la fetta nel sacchetto-gelo o tra due fogli di pellicola e… pestarla con molta delicatezza. Quindi dolcemente staccarla dai fogli e disporla nel piatto scelto, lasciarla qualche minuto in frigo prima di condirla e servirla.
Il secondo metodo necessita di congelatore ed affettatrice: basta dare una “botta di freddo”, nel senso di mettere nel congelatore il pesce quella mezz’ora/oretta sufficiente a fargli acquisire la rigidità sufficiente da poter esser tranquillamente affettato con l’affettatrice. Si può quindi tranquillamente disporre le fette nel piatto e condire.

di Orsagiuliva