Carpaccio

5 ‘Idee Stellate’ per condire il Carpaccio

Luca Sessa

Con il termine “Carpaccio” genericamente si intende un piatto a base di fettine di carne o di pesce, crudi o semi-crudi, a cui vengono aggiunti differenti tipi di condimenti in base alla personalizzazione della ricetta.
Ma con il termine Carpaccio si può indicare anche una ricetta a base di pietanze cotte, come avviene ad esempio nel caso del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Io ho quasi sempre mangiato il carpaccio con condimenti “classici”: olio, rucola, parmigiano. Poi mi è capitato d’imbattermi nella ricetta di uno chef stellato, e colpito dalla particolarità della salsa realizzata ho iniziato una vera e propria ricerca sulle varianti del Carpaccio.
Ho quindi pensato di selezionare e proporvi 5 ricette di chef stellati, per permettervi di provare nuove, insolite, versioni anche a casa vostra. Anche voi avete un condimento “stellato” che proponete agli ospiti? Quali ingredienti utilizzate?

Condire il carpaccio

5 ‘Stellate’ Ricette: Carpaccio in tutte le salse

Antonino Cannavacciuolo – Salsa di Ostriche

6 ostriche fresche, 100 g patate, 1 cipollotto, 30 ml di olio extravergine di oliva, sale

Aprite e pulite le ostriche da ogni scheggia di guscio; filtratene il succo e conservatelo in frigo. In un pentolino, soffriggete per 2 minuti il cipollotto tagliato a julienne, aggiungete la patata tagliata a fettine sottilissime e bagnate con acqua e il succo di ostrica. Cuocete fino a quando le patate non saranno morbide e frullate bene aggiungendo in ultimo le ostriche intere e regolando di sale e pepe. Passate la salsa in uno chinous a maglie fini.

Chicco Cerea – Crema di Ostriche e Granita di Vodka e Lime

5 lime, 100 ml vodka, 100 ml acqua, 30 g zucchero, 2 scalogni, 7 ostriche, 100 ml brodo di pesce, 50 ml panna fresca, olio extravergine di oliva

Unite in un contenitore l’acqua e lo zucchero e fate riscaldare. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete il succo di lime e vodka e congelate. Tagliate lo scalogno a julienne, fate rosolare e unite le ostriche, la panna e il brodo di pesce. Portate a ebollizione, quindi fate ridurre a fuoco basso per 5 minuti, frullate, passate al setaccio e fate raffreddare.

Michel Roux – Salsa alla rucola con rafano

60 g di rucola, 1 cucchiaio di senape di Digione, 2 cucchiaini di rafano grattugiato fresco, 2 cucchiai di olio di olia, 2 cucchiai di latte, il succo di 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 150 g yogurt greco, sale, pepe

Frullate tutti gli ingredienti, tranne lo yogurt, il sale e il pepe, per 2-3 minuti, finché il composto risulterà liscio. Trasferite in una ciotola capiente e incorporate lo yogurt, sbattendo bene. Salate e pepate a piacere. Coprite con la pellicola e mettere in frigo fino al momento dell’uso.

Ricette con il carpaccio

Gordon Ramsay – Salsa al miele e senape

1 cucchiaio di miele (scaldato), il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di senape in grani, 150 ml di olio di oliva

Mettere il miele (scaldato) in una ciotola e sbattete con il succo di limone, l’aceto e la senape, quindi aggiungente l’olio ed emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea. Utilizzate la salsa per condire la rucola e servite con il carpaccio.

Claudio Sadler – Carpaccio di polpo con finocchi ghiaccio e bottarga

3 finocchi, ghiaccio e acqua qb, bottarga di muggine qb, 1 limone, aceto balsamico

Tagliate i finocchi molto sottilmente, metteteli a bagno per un paio d’ore in una bacinella con acqua e molto ghiaccio, lasciateli indurire ed asciugateli. Tagliate la bottarga a lamelle sottili. Disponete il polpo nei piatti, condite con poco olio e aceto balsamico, adagiate sopra i finocchi e la bottarga. Condite con sale e citronette preparata con succo di limone e olio. 

E voi, quali ingredienti utilizzate per le vostre ricette? ‘Carpaccio stellato’ o condimenti inediti?

 

 

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

2 responses to “5 ‘Idee Stellate’ per condire il Carpaccio”

  1. Adoro e amo i Carpacci di pesce con cui sono cresciuta e voglio provare queste ricette originali e diverse da quelle che faccio di origine Sarda, nello specifico cagliaritane.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito o gli strumenti terzi da esso utilizzati, si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Informativa cookie. Se vuoi sapere di più, o negare il consenso ad alcuni o a tutti i cookie, consulta la Cookie Policy. Chiudendo questo banner acconsenti all'uso dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi