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Proprietà e benefici del cardo, una verdura di stagione

Angela Caporale
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Indice

     

    Quando si parla di cardi in cucina è naturale pensare immediatamente alla cucina tipica sarda, oppure al cardo gobbo di Nizza e Monferrato, tuttavia questa pianta erbacea, che esiste sia nella forma coltivata che in quella selvatica, ha anche molte proprietà e caratteristiche nutrizionali che la rendono interessante. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, che spiega quali sono i vari tipi di cardi e le proprietà per l’organismo, dando anche qualche prezioso consiglio a proposito di come utilizzarli in cucina.

    Cardi: proprietà e caratteristiche nutrizionali

    La parte commestibile del Cynara cardunculus, nome scientifico del cardo, è rappresentata dai gambi e dalle coste fogliari, simili nell’aspetto a quelle del sedano, ma più lunghe (da 60 a 150 cm), curve e di colore biancastro, in alcuni casi può essere ricoperto di spine, come il carciofo, e viene raccolto e commercializzato nei mesi invernali.

    Osservando le tipologie di cardi coltivate, quelle più note e diffuse sono:

    • il cardo di Bologna, privo di spine e caratterizzato da coste piene e di media grandezza
    • il cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso
    • il cardo di Tours, varietà molto pregiata ma poco diffusa e utilizzata, in quanto molto spinosa.

    Esiste poi il cardo gigante di Romagna, a foglie larghe, di colore verde-grigio chiaro e spinose, e il cardo gobbo di Nizza Monferrato, chiamato così poiché la pianta viene interrata e cresce assumendo una caratteristica forma a uncino.

    Per quanto riguarda, invece, il cardo selvatico, le varietà più conosciute sono:

    • il cardo alato, tipico delle zone umide ed erbose
    • il cardo trieste, dai fiori rosso porpora
    • il cardo mariano, molto diffuso nel sud Italia e nelle isole.

    Dal punto di vista nutrizionale, il cardo è costituito per la maggior parte da acqua (circa 94 grammi su 100), mentre fra i macronutrienti, i più abbondanti sono i carboidrati (1,7 g), seguiti dalle proteine (0,6 g) e dai lipidi (0,1 g). Il contenuto di fibra è buono, pari a circa 1,5 gr. Molto ricco di minerali (potassio, sodio, calcio, in primis, ma anche ferro e fosforo), il cardo presenta anche un prezioso contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina C. “L’apporto calorico – aggiunge la dottoressa Evangelisti – è molto basso, dato che 100 grammi di parte edibile apportano circa 17 calorie.”

    pianta del cardo

    OLEG PIYAK TSYGANYUK/shutterstock.com

    Un supporto per il fegato

    Uno dei benefici per cui i cardi sono più noti è il supporto e la protezione che offre al fegato. Ciò, come spiega la biologa nutrizionista, è determinato dalla presenza della silimarina, “una miscela di flavolignani in grado di favorire la funzionalità epatica e la depurazione di questo organo, specie in caso di intossicazioni causate per esempio dall’uso prolungato di alcolici, dal consumo di alimenti pericolosi o pesanti da digerire, quali ad esempio i funghi, o in caso di alcune patologie come l’epatite.” La silimarina, secondo alcuni studi recenti, sembra anche essere in grado di regolare i livelli di insulina, con l’effetto benefico di contrastare l’insulino-resistenza, condizione che può anche evolvere nel diabete.

    Ma i cardi sono preziosi alleati del fegato anche in virtù delle loro proprietà antibatteriche e antinfiammatorie poiché, come spiega la dottoressa Evangelisti, sono “in grado di inibire la sintesi di RNA e quella proteica, grazie alla presenza della silibina.” Una caratteristica particolarmente benefica in caso di:

    • infezioni renali,
    • infiammazioni intestinali,
    • psoriasi
    • affezioni dell’apparato respiratorio, quali asma, bronchiti, raffreddori, mal di gola (in quest’ultimo caso la silibina sembra in grado di ridurre anche la formazione di sostanze nocive nel fluido dei polmoni.)
    cardo valori nutrizionali

    Peter Turner Photography/shutterstock.com

    Antiossidanti, depurativi e non soltanto

    Il cardo ha inoltre importanti proprietà antiossidanti, merito della vitamina C, ed è in grado di limitare l’attività dei radicali liberi prevenendo l’invecchiamento cellulare e del tessuti. “Vanno ricordate – aggiunge la dottoressa Evangelisti – le proprietà galattogene ovvero di stimolazione della produzione di latte materno, decongestionanti quindi di aiuto in caso di stress, depressione e affaticamento, e astringenti, poiché i cardi portano beneficio in caso di caso di emorroidi e ferite.”

    Non va dimenticato, infine, che il cardo mariano è noto per le sue proprietà terapeutiche nei confronti del colesterolo alto.

    Quali controindicazioni per il consumo di cardi?

    Il cardo è un ortaggio in genere ben tollerato che difficilmente provoca reazioni avverse: “anche nei casi in cui capita, risultano comunque rare, di lieve intensità ed essenzialmente di tipo gastrointestinale.” Secondo la dottoressa, è comunque sconsigliato il consumo per chi soffre di patologie gastrointestinali e in caso di ipertensione, poiché il cardo contiene tiramina, una sostanza che stimola la produzione di dopamina, adrenalina e noradrenalina, che hanno l’effetto di aumentare la pressione arteriosa.

    Cardi in cucina: come sceglierli e prepararli

    cardo cotto

    Alessio orru/shutterstock.com

    I gambi del cardo risultano piuttosto duri e di sapore amarognolo. Per renderli dunque carnosi, morbidi e dolci vengono sottoposti ad “imbiancamento”, processo secondo cui le piante vengono coltivate in assenza di luce, coperte con teli di plastica o interrate fino al momento del raccolto. Non tutti sanno che sono poi le gelate tardo-autunnali, poco prima del periodo di raccolta, a contribuire a renderne più tenera la consistenza.

    Per scegliere i gambi migliori, l’intervistata consiglia di osservare la compattezza dei gambi che devono essere anche bianchi e privi di macchie. Le coste, invece, devono essere larghe e croccanti. “Da evitare i gambi con tracce di colore verde, indice del fatto che sono duri e amari, e i cardi che tendono ad aprirsi, sinonimo di scarsa freschezza.”

    Una volta acquistato, il metodo migliore per conservare il cardo è tenerlo appeso. In alternativa lo si può riporre in frigorifero, a patto di metterlo in un sacchetto di plastica non sigillato, dopo averne avvolto la base con carta di alluminio: in questo modo si mantiene, nello scomparto delle verdure, per oltre una settimana.

    Come pulire il cardo e cuocerlo

    come cucinare il cardo

    MIGUEL GARCIA SAAVEDRA/shutterstock.com

    I cardi vanno consumati ben cotti, a parte il gobbo di Nizza Monferrato, che è l’unica varietà a poter essere consumata anche cruda. Prima di essere cucinato, deve essere privato della radice e delle coste esterne, più dure e filamentose; sarebbe poi opportuno eliminare i filamenti fibrosi su ogni costa, con un pelapatate, fino ad arrivare alla polpa. “Al fine di evitare che durante questi passaggi di il cardo annerisca – suggerisce la dottoressa Evangelisti – è bene porre i pezzi appena puliti in acqua con succo di limone.” La cottura avviene per lessatura, in acqua o nel latte, per circa due ore; è consigliabile comunque prima sbollentare il cardo in acqua con il succo di un limone o un cucchiaio di farina bianca. Dopo la cottura, il cardo può essere consumato come tale, anche con aggiunta di un pò di conserva di pomodoro. Si sposa molto bene con le acciughe, tanto che risulta essere un componente essenziale della bagna cauda, tipico piatto piemontese a base di olio, acciughe e aglio.

     

    Qual è la vostra ricetta preferita con i cardi? Raccontatecela!

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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