brik

Storia e ricetta del Brik tunisino

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

    Non si può andare in Tunisia senza assaggiare il brik. Questo involtino, infatti, si trova praticamente ovunque: nelle case, nei ristoranti, ma soprattutto per le strade, in quanto principale street food tunisino per eccellenza. Ma i più temerari possono anche provare a farlo a casa, nella consapevolezza che si tratta di un piatto molto difficile da preparare.

    Grazie alla famiglia di Abdelfattah Mlik e di sua moglie Kaouther, vi spieghiamo passo per passo come approcciarvi al classico brik a l’oeuf tunisino, e alle sue varianti, senza dover per forza andare in Tunisia (anche se non sapete che cosa vi perdete).

    Brik tunisino: cibo di strada o di casa?

    Il brik è un piatto della gastronomia magrebina, che inizialmente si è diffuso soprattutto tra i popoli nomadi. Prende il nome dalla pasta, brik o brick, che le donne preparano ancora artigianalmente, da non confondere con la fillo. Anche se il brik è un cibo di strada, quello più buono (e sano) resta il brik maison, ovvero quello fatto in casa, come quello che abbiamo assaggiato a casa di Abdelfattah, dove viene solitamente servito come antipasto insieme a olive, tonno e harissa (che come vedremo non mancano mai) e a volte anche al doigt de fatma (dita di Fatima), che sarebbe come un piccolo brik a forma cilindrica come un dito, ripieno di carne macinata e spezie. Oggi, visto il suo grande successo, il brik si trova molto spesso anche nei ristoranti, servito tra gli antipasti o come piatto unico. Ma la prima volta bisogna mangiarlo in giro e in piedi, anche perché lo street food tunisino è da provare, vista la grande varietà di piatti che offre.

    Street food tunisino

    Come accade in Sicilia o in altri luoghi del Mediterraneo, sarà forse per il clima mite, è molto diffusa l’abitudine di consumare cibo per strada. Così anche in Tunisia è comune mangiare spesso in giro, in piedi, sia pasti che spuntini, come il brik, ma non solo. Tra i più cibi di strada più diffusi c’è anche il lablabi, una minestra con ceci, uova e harissa di cui vi avevamo parlato a proposito della cucina tunisina in generale.

    chapati

    Chapati – Foto di Giulia Ubaldi

    Il chapati è una sorta di panino che viene da Oriente, nello specifico da India e Iran, farcito nella versione tunisina con tonno, harissa, uova sode, olive e mechouia (l’insalata che non manca mai di cui vi parleremo prossimamente); e poi ci sono i fricassé, dei panini fritti con sempre gli stessi ingredienti del chapati (e di tanti altri piatti). In realtà potete quasi sempre scegliere voi direttamente dal bancone gli ingredienti da mettere a seconda dei vostri gusti. Poi ci sarebbero anche i dolci, ma quello della pasticceria tunisina è tutto un altro grande, anzi immenso (e irresistibile), capitolo.

    street food tunisino

    Foto di Giulia Ubaldi

    Tornando al brik, c’è una una cosa strana che capita nella medina di Tunisi e che forse è bene che sappiate: nessuno lo cucina prima delle due o le tre del pomeriggio circa. Quindi sarà forse meglio imparare a prepararselo anche da soli a casa, no?

    La pasta brik

    La differenza principale tra la pasta brik e quella fillo sta nel fatto che quest’ultima non ha la semola di grano duro, anche se in caso di difficoltà potete provare a preparare i vostri brik anche con la pasta fillo, pur consci che il risultato sarà leggermente differente. Infatti è proprio la pasta la questione cruciale, la parte più difficile, sia durante la preparazione, sia una volta pronta e farcita, quando si tratta di chiuderla. La pasta brik è composta da farina 00, semola di grano duro rimacinata, sale, acqua e olio extravergine d’oliva, da mettere in una ciotola e mescolare con una frusta aggiungendo acqua finchè il composto non è liscio. In seguito bisogna predisporre una pentola con acqua calda che bolle lentamente e una padella, in cui versare un filo d’olio sulla superficie. Ciò che la rende una preparazione complessa è proprio la cottura a bagno maria: infatti, dovete porre l’impasto nella padella sulla pentola piena di acqua calda. La pastella deve essere spennellata all’interno della padella in modo rapido e facendo attenzione a non spostare o alzare le parti già presenti. La cottura di ogni singolo foglio di pasta è molto veloce e potete sovrapporli man mano che li cuocete. Appena la pasta inizia a staccarsi dalle pareti toglietela aiutandovi con una larga paletta. Proseguite in questo modo fino a terminare la pasta, ricordandovi sempre di ungere bene la padella.

    brik tunisino

    Brik tunisino classico: la ricetta

    La ricetta del classico brick tunisino prevede un ripieno di tonno, patate, capperi e uova, che possono essere bollite prima, quindi sode, oppure sgusciate fresche direttamente al momento della farcitura.

    Ingredienti

    • fogli di brick
    • tonno
    • patate lesse
    • cipolla
    • uova
    • sale
    • pepe
    • prezzemolo
    • capperi

    ricetta brick tunisino

    Procedimento

    1. Dopo aver preparato la pasta brik, per prima cosa pelate e bollite le patate. Poi amalgamate bene gli ingredienti, ovvero schiacciate le patate precedentemente lessate, con cipolla, sale, pepe, capperi e prezzemolo e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente.
    2. In seguito prendete un foglio di pasta brik, farcitelo con un cucchiaio del ripieno e ripiegate verso l’interno le quattro estremità in modo da formare un quadrato. Piegate poi il quadrato a metà, in diagonale, in modo da ottenere un triangolo.
    3. Scolate su carta assorbente e servite caldo in accompagnamento a una fettina di limone che a piacimento il commensale potrà scegliere se mettere o meno.

    Briks di pesce, carne e dannouni

    Ci sono altre versioni del brik, come quella con frutti di mare, carne di vitello o di agnello. Ad esempio, nel brick à la viande bisogna cuocere prima questi ingredienti in una pentola con cipolla e un bicchiere d’acqua, fino alla sua evaporazione e finchè il composto non risulti un po’ denso. In seguito, aggiungete burro e prezzemolo e fate andare a fuoco lento per ancora un paio di minuti. Infine, procedete come per la preparazione precedente, ovvero riempiendo con questo composto la pasta brik insieme all’uovo, chiudete (sempre con molta attenzione!) e friggete.

    Ancora più impegnativo e per stomaci forti è il brik dannouni con carne d’agnello che va cotta come quella di vitello, ma con aggiunta di formaggio e, ovviamente, uova.

     

    Allora, quale brik tunisino avete deciso di preparare? Fateci sapere se siete riusciti in questa ardua impresa!

     

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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