Bresaola: le proprietà di un salume tipico valtellinese

Si avvicina l’estate e, con la bella stagione, l’esigenza e la voglia di preparare piatti freschi, veloci e sani. La scelta ricade spesso su un piatto unico a base di bresaola, rucola e grana, magari condito con un filo d’olio extravergine d’oliva oppure d’aceto balsamico. È davvero una soluzione salutare? Abbiamo chiesto alla dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, di farci conoscere meglio proprio la bresaola, i valori nutrizionali e le proprietà di questo salume tipico della Valtellina.

Come viene prodotta la bresaola?

La bresaola è, appunto, un salume tipico della Valtellina, a base di muscoli di bovino (fesa, girello, filetto), leggermente salato e aromatizzato con il pepe. Originariamente, l’asciugatura avveniva in locali riscaldati da bracieri, alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Queste braci in valtellinese si chiamano “brasa”, da cui il nome bresaola.

La preparazione è piuttosto lunga e laboriosa. In una prima fase la carne è sottoposta a salagione a secco: viene cosparsa con sale (da 2,5 a 3,5 kg per quintale di carne), pepe macinato e aromi naturali. In genere, vengono aggiunti anche vino, spezie, zuccheri che innescano i fenomeni microbici responsabili della stagionatura e conservanti, tra cui nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico, ingredienti concessi anche dal disciplinare della Bresaola della Valtellina IGP.

Si procede, poi, con il lavaggio delle bresaole che vengono poi insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase di asciugatura in apposite celle. Es si passa infine alla stagionatura che dura per un periodo di circa 2-4 mesi, a una temperatura costante tra i 12 e i 18°C.  È solo a questo punto che si ottiene il prodotto finito, dal sapore caratteristico, grazie all’azione del sale, degli aromi e dei microrganismi.

Luca Santilli/shutterstock.com

Bresaola: i valori nutrizionali

Una porzione di 100 grammi di bresaola contiene:

• 60 g di acqua;
• 32 g di proteine;
• 2,6 g di lipidi;
• 67 mg di colesterolo.

Inoltre troviamo minerali come sodio e potassio, abbondanti, fosforo, ferro, magnesio, calcio, zinco, rame e vitamine, prevalentemente del gruppo B. “Dal punto di vista calorico – spiega l’intervistata – 100 grammi di bresaola contengono circa 150 kcal.”

Povera di grassi e ricca di proteine: quali proprietà?

Ale02/shutterstock.com

“La bresaola è un alimento molto nutriente – afferma la dottoressa Evangelisti – è povera di grassi e ricca di proteine, minerali e vitamine.” Proprio  perché l’apporto lipidico è piuttosto basso, è frequente che venga consigliata nelle diete dimagranti, mentre il buon contenuto proteico la rende un alimento importante nell’alimentazione dello sportivo.

La nutrizionista specifica che “le proteine che contiene sono ad alto valore biologico, utili per il rafforzamento muscolare e il recupero dell’energia. Per tale motivo la bresaola è indicata anche nelle fasi di convalescenza a seguito di influenza o malanni di stagione.”

I minerali, in particolare zinco e fosforo, e le vitamine sono  preziosi per garantire il buon funzionamento del metabolismo; la vitamina E e il selenio, in particolare, svolgono un’azione antiossidante positiva per l’organismo. “Le vitamine del gruppo B – aggiunge l’intervistata – e soprattutto la B12, aiutano anche a prevenire l’influenza e proteggere la pelle. Fosforo e calcio, invece, promuovono la buona salute delle ossa e dei denti, mentre il ferro e il rame sono importanti per la produzione dei globuli rossi. Il potassio, infine, è importante per la salute dell’apparato cardiovascolare, azione rafforzata dalla presenza della vitamina B3, e dei muscoli.”

Bresaola in gravidanza e altre controindicazioni

La prima caratteristica della bresaola a cui prestare attenzione, secondo la dottoressa Evangelisti, è l’apporto di sodio: questo salume va quindi consumato con moderazione in chi soffre di ipertensione. Inoltre, come tutte le preparazioni a base di carne cruda, è sconsigliata in gravidanza.

“Bisogna infine – conclude la nutrizionista – prestare attenzione anche alla presenza di nitriti, caratteristica che accomuna tutti i salumi sottoposti a conservazione.” Tali sostanze sono incluse nella lista degli alimenti cancerogeni stilata dall’IARC, International Agency on Cancer Reseach. La loro presenza, specifica la dottoressa, viene comunque segnalata nelle etichette, con le sigle E249 o E250. “In altri casi – aggiunge l’intervistata – si ritrovano le sigle E251 o E251, che indicano la presenza di nitrati, sempre conservanti, ma dal potenziale tossico inferiore.”

La bresaola in cucina: uso e conservazione

IsabellaO/shutterstock.com

Secondo la dottoressa Evangelisti, il miglior utilizzo della bresaola è quella di consumarla in quanto tale, come affettato. “Quella poco stagionata si può consumare appena affettata, mentre è meglio far marinare per un’ora con olio, pepe e poco succo di limone filtrato il prodotto più avanti con la stagionatura.”

La classica ricetta a base di bresaola, rucola e grana è consigliata e approvata dalla nutrizionista, che suggerisce si condire il tutto con qualche goccia di succo di limone. Si possono poi creare gustosi involtini con erbe e formaggi, da servire come antipasto o spuntino, oppure essere usata come ripieno per tortelli o come alternativa alla pancetta per la carbonara.

“È bene scegliere bresaola di colore rosso intenso e uniforme, leggermente più scuro al bordo, evitando la presenza di chiazze.” Se è visibile, il grasso deve essere bianco e candido e non ingiallito e rancido; la consistenza deve essere soda ed elastica, al taglio compatta e priva di fenditure, evitando bresaola secca. “Anche il profumo conta – spiega la dottoressa – infatti dev’essere intenso, gradevole e aromatico, non ammoniacale.”

In conclusione, la nutrizionista specifica che la bresaola si conserva bene in frigorifero: quella già tagliata a fette andrebbe consumata entro 2 giorni, mentre quella intera va riposta coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

Conoscevate le proprietà della bresaola?