Andare Per Agriturismi

Redazione

di Martino Ragusa Se dopo avere visitato decine di agriturismi italiani mi chiedessero di definirli con un unico aggettivo, sorvolerei su quelli evocativi dell’atmosfera agreste, che deve essere scontata, per rispondere che sono soprattutto imprevedibili. E’ vero, ci sono venti leggi regionali e una nazionale che regolamentano l’attività agrituristica (percentuale obbligatoria degli alimenti prodotti dell’azienda da usare in cucina, numero massimo di camere, lunghi periodi di chiusura obbligatoria, ecc.), ma all’interno di questi paletti piuttosto rigidi regna l’anarchia. All’ospite può accadere di finire a tavola assieme ai proprietari o di trovarsi nella saletta di un ristorante intimo e raffinato, di gustare piatti della più rigorosa tradizione o preparazioni innovative. Può dormire in una camera da hotel a cinque stelle o rivivere l’esperienza infantile dell’ospitalità degli zii di campagna che scaldavano il letto con il prete. Tutto questo è mancanza di professionalità o creatività sfrenata? Mi viene da dire ‘tutte e due le cose’. La mancanza di professionalità nel campo della ristorazione e dell’hotêllerie è un dato di fatto. Chi apre un agriturismo non ha un diploma di scuola alberghiera, è digiuno di tecniche dell’accoglienza e della ristorazione, ma è anche immune dalle malizie del mestiere e dalla standardizzazione indotta dall’obbedienza alle leggi di mercato. Da qui il paradosso di strutture ‘di antico stampo contadino’ che dovrebbero essere conservatrici e invece si rivelano fucine di idee nuove, con modalità di accoglienza personalissime e a volte rivoluzionarie. L’attività di un agriturismo, insomma, si ispira raramente a un modello commerciale e deriva quasi sempre dalla personalità del proprietario approdato a questa attività da diverse realtà professionali. Ci sono i contadini che lavorano un piccolo campo sufficiente a farli sopravvivere e c’è l’imprenditore agricolo che usa la struttura agrituristica soprattutto come vetrina dei propri prodotti. Ci sono pastori che da sempre hanno fatto questo mestiere e profughi dalla città, provenienti dai lavori più vari, che hanno deciso di far risorgere una tenuta in malora e dare sfogo alla voglia repressa di cucinare, fare caciottine con le proprie mani e rimestare marmellate. L’agriturismo è dunque un ibrido molto ben riuscito. Non solo perchè è un misto tra azienda agricola, albergo, ristorante, spaccio di prodotti agricoli e alimentari artigianali, ma anche per la diversità degli operatori, mai omologabili come ristoratori o albergatori e per i quali la voce ‘ospitalità’ è solo una delle fonti di reddito. Non campando solo di quella, possono anche divertirsi a fare di testa propria, seguendo più le inclinazioni personali che le regole del mercato. A questo proposito mi viene in mente lo sfogo di Lucia Valle dell’agriturismo San Juri di Colza, in Friuli: ‘Mi ha telefonato un signore per prenotare e mi ha chiesto se ho la piscina. Io gli ho risposto che abbiamo dieci vacche, le galline, i maiali, l’orto e i campi. Gli ho fatto capire che a noi la piscina non ci serve, e che lui si sarebbe trovato meglio in un altro tipo di agriturismo.’ E’ chiaro che Lucia è soprattutto una contadina e bovara felice di esserlo e non lascerà mai che un ospite troppo esigente metta in crisi la sua identità che altri, più vicini alla sua indole, si possono godere. E come lei è la sua cucina, di pura tradizione carnica e senza alcuna concessione alle mode: pasta e fagioli, polenta e frico, salame all’aceto, crostate e strudel. ‘Mi hanno consigliato di servire il mio formadi frant [uno squisito formaggio carnico di esclusiva preparazione artigianale n.d.r.] con il miele o le marmellate, ma a me sembra roba da cittadini. Quello è buono sulle patate lessate bollenti, deve sentire la bontà quando si scioglie’. Se Lucia Valle impone la sua vocazione contadina senza neppure discuterne, Nunzio Dell’Orso, proprietario dell’Agriturismo ‘Il Margine’ di Norcia entra nel merito della questione e l’argomenta: ‘Io non voglio fare il ristoratore.’ mi ha detto ‘Quello non è il mio mestiere, sono contadino e voglio continuare a farlo. Ma le annate non sono sempre buone e ospitare persone mi aiuta ad andare avanti. Anche perchè per carattere mi fa piacere ospitare la gente, ma la ricevo come sono abituato a fare con gli amici. Per questo fin dal primo giorno che ho aperto l’agriturismo ho voluto che io, la mia famiglia e gli ospiti si mangiasse tutti insieme in un’unica tavolata.’ Ed è proprio nel grande tavolo di casa che sono stato accolto assieme alla sua famiglia per gustare la ‘farecchiata’, la polenta di roveja, un antico legume quasi estinto, le tagliatelle con i tartufi che Nunzio cava nella tartufaia del suo podere e le salsicce con lenticchie di Castelluccio. Questo non significa che gli agrutirismi ‘di lusso’ siano artificiali. Sono solo diversi e adatti a un altro tipo di cliente o di vacanza. Anzi, fra quelli che ho lasciato con più rammarico ce n’è proprio uno ‘di charme’, il Montepaolo di Niny Bassi nella campagna di Conversano in provincia di Bari. E non solo per la cucina casalingo-raffinata che propone rarità come le preparazioni a base del grano arso (quello che rimane dopo la bruciatura delle stoppie) ma proprio per i modi di Niny, un ex insegnate di storia dell’arte che dopo averti fatto assaggiare le sue delizie tradizionali saggiamente rivisitate (focacce nere di grano arso, pizza di cipolla, pappardelle di grano arso con pomodoro e ricotta marzotica, involtini con caciocavallo) dispensa con altrettanta leggerezza dritte preziose per visitare le opere d’arte più segrete della Valle d’Itria e del Salento. La sera, la soddisfazione di pernottare in camere arredate con un gusto che farebbe la felicità di un fotografo di interni. Atmosfera molto diversa, ma ugualmente intensa, si respira a Navelli, in Abruzzo, dai fratelli Salvatore e Gina Sarra che gestiscono l’agriturismo ‘La Casa Verde’ e un’azienda agricola produttrice di zafferano dell’Aquila, cereali e legumi. Qui la regia dell’accoglienza sembra studiata da esperti in Vintage, con fiori finti, immagini sacre e mobili anni sessanta sollevati dal compito della citazione storica e tenuti a svolgere la loro funzione come se fossero stati acquistati il giorno prima. Solo il calendario di Frate Indovino e un televisore a colori ricordano l’anno in corso. All’ora di cena gli ospiti sono accolti in un’unica tavolata, con Salvatore a capotavola e Gina che fa la spola fra il suo posto e la cucina brontolando con il fratello che chiacchiera a macchinetta invece di alzarsi e darle una mano. Si mangia quello che passa il convento secondo un menu prefissato per ogni giorno della settimana: risotto con lo zafferano, maccheroni alla chitarra con il sugo di agnello, sagne con le cicerchie, polpette al sugo (enormi e squisite!), abbacchio, frittate con gli ortaggi di stagione ecc… Se un piatto è particolarmente gradito, Gina lo ripropone senza aspettare il turno, per richiederlo basta partecipare al brain storming del mattino durante la colazione. Come vi dicevo, regna un’assoluta imprevedibilità. Solo in Alto Adige, dove la tradizione dei ‘Masi chiusi’ ha dato vita a moltissimi agriturismi, si è cercato di rendere un po’ più prevedibile il tipo di ospitalità. Ci sono i masi per persone allergiche, quelli con coltivazione biologica, gli specializzati per le famiglie, i vinicoli e gli storici. Ovviamente ci sono quelli specializzati nell’accoglienza di portatori di handicap e non mancano neppure i ‘masi benessere’ simile a una health farm. Per orientarsi, basta entrare nel sito gallorosso.it che li ordina tutti per categorie (numero di ‘fiori’) e genere con precisione teutonica. Dopo quanto vi ho raccontato, è superfluo aggiungere che la mia lunga perlustrazione degli agriturismi sparsi in tutto il territorio italiano ha dato un esito più che positivo. L’esperienza è servita a farmi affezionare a questo tipo di turismo e soprattutto a smentire il pregiudizio che questi luoghi di accoglienza siano dei furbi replicanti di ristoranti e alberghi. Non credo di essere stato tanto fortunato da riuscire a scovare solo quelli ‘autentici’ e una volta tanto, è giusto dare il giusto merito a chi concede le licenze e veglia su di esse. Tutti gli indirizzi Agriturismo San Juri di Colza, di Lucia Valle 33020 Località Colza, Enemonzo (UD) Tel. 0433/ 74 60 48 Agriturismo Il Margine, di Nunzio Dall’Orso Via Case Sparse 300/A 06046 Norcia (PG) Tel. 0743/ 82 84 60 Mail: info@agriturismoilmargine.it Agriturismo Montepaolo, di Niny Bassi 70014 Conversano (BA) Tel. 080/ 49 55 087 Mail: info@montepaolo.it Web: www.montepaolo.it Agriturismo La Casa Verde, di Salvatore e Gina Sarra corso Umberto 17 – Fraz. Civitaretenga 67020 Navelli (AQ) Tel. 0682/ 95 91 63

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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