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Andare a pranzo fuori: sociologia delle buone maniere

Giuliano Gallini

Il “Libro dei libri” del pubblico esercizio è, secondo me, “andare a pranzo fuori” della sociologa Joanne Finkelstein. E’ un testo di vent’anni fa, e per tutti gli anni novanta è stato un importante riferimento teorico sia per gli addetti al settore sia per chi, semplicemente, ama andare a pranzo fuori. L’ho ripreso in mano recentemente e l’ho trovato ancora molto interessante.
Il ristorante moderno è visto dall’autrice come un diorama del desiderio (il diorama, dice Umberto Eco, mira a rappresentare un surrogato della realtà, anzi qualcosa di persino più reale) ed è una scena pubblica della quale abbiamo bisogno per mostrarci. La pratica del mangiar fuori è una forma di socialità prima che una necessità o un piacere legato al cibo. Ci piace invitare gli amici a cena in casa nostra, ma spesso preferiamo uscire e non solo perché è più comodo, non dobbiamo cucinare e lavare i piatti, ma perché abbiamo, più o meno consapevolmente, bisogno di una scena pubblica, abbiamo bisogno di guardare e di essere guardati. E guardare ed essere guardati mentre si mangia offre un piacere sottile che va oltre il gusto di ciò che stiamo masticando.
Finkelstein fa una analisi critica di questa socialità, e la declina nei diversi tipi di ristoranti moderni di cui offre una precisa classificazione:
I ristoranti di lusso
1.    Spettacolare informale
2.    Spettacolare formale
I ristoranti divertimento
1.    Parodic Restaurant
2.    Bistroit Mundain
I ristoranti Convenienza
1.    Café mondano
2.    Fast food
3.    Ristorante etnico
Naturalmente sono solo delle macro tipologie, le formule di ristorazione sono ovviamente molte, molte di più. Ma si possono ricondurre a queste sette e può essere divertente, per ognuno di noi, riflettere sul nostro comportamento quando andiamo in questi ristoranti: con chi ci andiamo, se li preferiamo affollati o mezzo vuoti, quali aspettative abbiamo ….

Andare a pranzo fuori
Sociologia delle buone maniere
di Finkelstein Joanne
anno 1992
edizioni il Mulino
pag 260 Euro 13

Giuliano Gallini

Direttore marketing strategico di CIRFOOD, vive a Padova e lavora tra Reggio Emilia e molte altre città italiane dove CIR ha le sue cucine. Ama leggere e crede profondamente nel valore della cultura. In cucina non può mancare un buon bicchiere di vino per tirarsi su quando sì sbaglia (cosa che, afferma, a lui succede spesso).

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