Sapori, colori e ingredienti della cucina boliviana tradizionale

Volete sapere perché la Bolivia è il primo paese in cui McDonald’s è fallito?

Per la sua immensa tradizione culinaria, che comprende sia piatti impegnativi dalle lunghe preparazioni, per cui le donne passano ore e ore in cucina, sia un’infinita varietà di cibi da strada: hamburger, pannocchie con formaggio, pollo fritto (che successo può sperare quindi anche KFC?), ristoranti cinesi, rodizio, ovvero luoghi dove si consuma carne. In Bolivia, infatti, si mangia molta più carne che pesce, soprattutto da quando il Paese ha perso i suoi sbocchi sul mare in seguito alla guerra con il Cile, il che gli ha però permesso di mantenere forti e pressoché inalterati alcuni aspetti delle culture Aymara, Quechua (sì, quella che tutti conosciamo per la Decathlon) e Guaranì.

In Bolivia, non mancano nemmeno pizzaioli che hanno imparato l’arte in giro per l’Europa per poi far ritorno in patria e aprire pizzerie, anche perché la Bolivia è il Paese del Sud America dove si registra il maggior numero di migrazioni di ritorno; vi basti pensare che solo a Milano ci sono meno di 2.000 boliviani, mentre i peruviani sono 200.000! Dunque, è la varietà dell’offerta alimentare a impedire alle multinazionali di affermarsi qui, insieme a un forte ancoramento alla cultura originaria, la Tiwanaka, ancor più antica di quella Maya. Vi parliamo oggi della cucina boliviana grazie a Katya e a suo marito Pablo: lui è di La Paz, mentre lei è originaria di Potosì, nota per la sua preziosa miniera d’argento, che fu depredata dagli spagnoli.

La cucina boliviana: ingredienti, tradizioni e antiche tecniche

Foto di Giulia Ubaldi

Nella cucina boliviana viene quasi tutto disidratato e essiccato secondo antichi riti e tecniche millenarie. Sono tradizioni nate dall’esigenza di conservare gli alimenti in mancanza di frigoriferi, durante gli spostamenti, ma che si sono mantenute inalterate ancora oggi, sia per il loro valore culturale, nonostante la ormai diffusa presenza di elettrodomestici, sia che per questioni di gusto. Infatti, a rendere uniche queste tecniche è solo il fatto che permettano di conservare gli alimenti nel tempo, ma anche di mantenere intatti, se non impreziositi, i sapori. Provare per credere!

Chuño

In Bolivia le patate non mancano mai. E sapete perché? Perché venendo appunto disidratate (la parola “chuño” indica questo processo di disidratazione) e essiccate, possono durare anni, di solito almeno due o tre. Le patate più scure vengono fatte congelare sulle montagne della Cordigliera per alcune notti e poi portate a seccare al caldo; in seguito vengono ri-congelate fino al momento dell’utilizzo e della cottura, che avviene soprattutto al vapore, consumate nelle zuppe o come contorno di carni e formaggi quali il primosale. Quelle bianche, invece, non vengono congelate ma messe nell’acqua di fiumi e ruscelli, poi essiccate e infine bollite.

Mais Mote

Foto di Giulia Ubaldi

È cosa nota che in Sud America il mais costituisca da millenni la principale fonte di sostentamento. Il suo consumo, infatti, abbraccia un ventaglio infinito di preparazioni, così come le sue varietà un arcobaleno di colori. Il Mais Mote, quello bianco, si trova prevalentemente nella zona della Cordigliera delle Ande e, una volta essiccato, viene messo a bagno la sera prima come un qualsiasi altro legume e poi cotto nell’acqua per circa sei ore. Una volta (finalmente!) pronto, viene utilizzato come contorno o come ingrediente del fricasé. È uno dei mais più utilizzati in Bolivia (insieme a quello giallo usato per la preparazione di una bevanda alcolica, la chicha), motivo per cui ormai si trova spesso anche in Europa nei vari negozi che vendono prodotti sudamericani (a Milano ce n’è uno in viale Padova).

Fricasè

Foto di Giulia Ubaldi

Si tratta di uno dei piatti boliviani più importanti che ci sia, preparato solo in occasioni speciali quali feste o matrimoni, oppure servito in discoteca con qualche bevanda per dare l’energia necessaria a ballare tutta la notte. Si prepara così: si frullano (in passato si battevano col batan) aglio, peperoncini e acqua; poi si fa un soffritto di cipolla, si fa rosolare la carne di maiale, di solito lonza o spalla, con quanto precedentemente frullato. In seguito si ricopre la pentola d’acqua e si lascia cuocere per circa un’ora, finché la carne non sarà pronta; infine, nel piatto si unisce il tutto a patate e Mais Mote, per un vero simbolo della gastronomia boliviana.

Sultana

Foto di Giulia Ubaldi

Come saprete, di certo in Bolivia non manca il caffè. Ciò di cui però forse non siete a conoscenza, è che qui del caffè non si butta via nulla: le bucce, infatti, vengono utilizzate per la preparazione di una bevanda. Vengono prima rosolate in padella, poi messe in una teiera con acqua calda, cannella, chiodi di garofano e zucchero (non è obbligatorio), per ottenere una bevanda da consumare sia calda che fredda.  

Tarwi

Appartiene alla famiglia dei legumi e sembra un fagiolo, ma in realtà è il tarwi, il lupino delle Ande. Coltivato principalmente nell’altopiano di La Paz, fa parte dell’alimentazione sudamericana da secoli, in quanto tra le fonti principali di proteine. Il tarwi si consuma come qualsiasi altro legume, ovvero viene prima tenuto in ammollo (anche tre giorni), poi cotto, lasciato raffreddare e sbucciato; si può mangiare sia freddo che in abbinamento ad altre pietanze calde. In alternativa, dal tarwi essiccato si può ottenere una farina da mescolare a quella di frumento per la preparazione del pane, un altro alimento che sulle tavole boliviane non manca davvero mai.

Batido

In Bolivia si beve spesso il batido, soprattutto per strada: si tratta di una bevanda molto energetica a base di birra nera, con un uovo crudo ripetutamente sbattuto dentro. Il tutto viene poi frullato, aumentando notevolmente di volume, e consumato camminando; insomma, uno dei modi migliori per affrontare la giornata con la carica giusta.

Foglie di coca

Non è una novità il consumo di foglie di coca, in Bolivia, Colombia e Perù, dove vengono masticate come energizzante al pari del caffè, tenute a lungo in bocca e poi sputate. Da queste foglie, che sono le più piccole (le più grandi hanno un’altra destinazione), si ricavano anche tè, tisane o bibite. In passato la cocaina era una medicina, poi nel tempo, com’è noto, è divenuto un mercato (illegale) internazionale.

Api

Foto di Giulia Ubaldi

La farina di mais viola viene utilizzata principalmente per la preparazione di dolci e per una bevanda, l’Api appunto, che si consuma in occasione della festa dei morti. Per ottenerla si fa bollire la farina di mais viola con acqua, cannella, chiodi di garofano e bucce di arance, finchè non si addensano. Si inizia a prepararla già una settimana prima, perché quello dei morti è uno dei rituali più sentiti, nella profonda credenza che si abbia a disposizione solo quel giorno per riuscire comunicare con i propri cari defunti. Non dimentichiamo che con l’arrivo di Colombo e l’imposizione della religione cattolica, in Sud America hanno dovuto iniziare a “mascherare” e “camuffare” alcune feste politeiste, perché ritenute blasfeme, come quelle in onore della Luna e delle Stelle, del Sole Wiracocha (che oggi infatti chiamano Dio) o della Terra, e la Pachamama (chiamata ora la Vergine). Ma non ci pare questa la sede per approfondire una questione storica e antropologica così lunga e complessa.

Salteñas

Ecco i panzerotti boliviani, dei fagottini con dentro la carne che ricordano un po’ le empanadas. Si trovano spesso a Bergamo, una delle principali destinazioni dell’emigrazione boliviana, gemellata infatti con Cochabamba: “ci sono talmente tanti boliviani a Bergamo, attivi soprattutto nell’edilizia, che in alcuni punti della città sembra davvero di stare in Bolivia!”. Le salteñas vengono cotte al forno con un ripieno di ragù di verdure misto a pollo o carne trita, patate e varie spezie, tra cui non manca mai il peperoncino; gli ingredienti possono variare, ma quel che resta è il suo consumo on the road.

Mocochinchi

Il pasto non può che terminare con qualcosa di essiccato, come appunto il Mocochinchi:  pesche secche che vengono messe in ammollo senza buccia con chiodi di garofano e cannella; una volta che l’infusione si è raffreddata, si può zuccherare a piacimento e accompagnare alle pietanze. Il Mocochinchi è inoltre usato come digestivo finale.

Vi chiediamo perdono se alcune parole non sono state scritte correttamente, ma non si tratta di mancanza di precisione/attenzione: piuttosto, da quando è iniziata la lenta scomparsa della loro lingua antica, cioè l’aymara, sono sorte un’infinità di declinazioni linguistiche differenti, per cui la stessa parola, a seconda dell’area, si scrive in modo diverso.