amasake

Amasake: di cosa si tratta e come si prepara

Francesca Bono

Se avete una passione irrefrenabile per il lontano Oriente, e purtroppo non sarà la vostra meta per le imminenti vacanze, vi facciamo vivere noi un po’ di cultura culinaria giapponese parlandovi dell’amasake, dolcificante naturale e base per la preparazione di dolci. Cos’è e come viene utilizzato? Quali sono le sue proprietà e come viene preparato?

Amasake: cos’è, quali sono le proprietà e come si prepara

Di cosa si tratta?

riso amasake

Prodotto tradizionale in Giappone, viene ottenuto facendo fermentare il riso, o altri cereali, con il koji, microorganismo utilizzato anche per produrre il miso o il sake. Ha l’aspetto di una pasta densa color beige. Può essere consumato tal quale, abbinato a frutta secca o utilizzato come base per la preparazione di una bevanda calda o di dessert, come budini e gelati. È insomma un altro esempio di dolcificante naturale, valida alternativa allo zucchero.

Le virtuose Proprietà dell’Amasake

L’amasake è particolarmente digeribile, in quanto la fermentazione  porta alla scissione di carboidrati, grassi e proteine che arrivano all’organismo già decomposti e più facilmente assimilabili. Povero di grassi, contiene maltosio in abbondanza (40%), destrine, fruttosio, sali minerali, fibre, acido folico e vitamine del gruppo B. L’apporto calorico è un terzo dello zucchero. Inoltre è un dolcificante equilibrato e a lento rilascio, essendo derivato da cereali, cioè passa nel sangue molto lentamente e non crea sbalzi di glicemia. Per queste sue proprietà è particolarmente indicato in gravidanza, durante l’allattamento e lo svezzamento.

Come si prepara l’amasake?

koji fermentato

Se non vi interessa acquistare amasake già pronto in negozio e ci tenete a prepararlo con le vostre manine, sappiate che servono: 500 grammi di riso,  1,5 lt di acqua, 250 grammi di koji e, volendo, un pizzico di sale. Innanzitutto bisogna cuocere il riso nell’acqua, una volta raffreddato si cosparge con il koji. Si lascia a fermentare coperto per 6-8 ore, ad una temperatura compresa tra i 55 e i 60 gradi. Una buona soluzione è di riporlo nel forno coperto con un telo, ad una temperatura costante di 55 gradi. Quando diventa dolce e i granuli di koji non sono più visibili, è pronto. Si aggiunge un po’ di acqua, se necessario, e si frulla tutto. Essendo molto dolce, per contrastare si può aggiungere un pizzico di sale.

Ricette con l’amasake

amasake dolcificante

In Giappone l’amasake viene utilizzato per preparare una bevanda calda, nutriente e riscaldante per l’inverno. La densa pasta viene fatta diluire con due volte il suo volume di acqua e si mette sul fuoco a riscaldare, a piacimento si può aggiungere anche una scorza di limone o zenzero.
In Occidente invece si preferisce utilizzarlo come base per la preparazione di dessert.

Per ottenere un delizioso budino di amasake, ad esempio, basterà far bollire la pasta fermentata, aggiungendo come addensante il kuzu.
Data la calda stagione potete altrimenti preparare un gelato di amasake. Dovrete montare separatamente la panna e gli albumi a neve e sbattere i tuorli con lo zucchero. Si procederà quindi ad incorporare tutto con l’amasake. Una volta terminato, si metterà il composto una notte in congelatore. Se volete potete prima porzionarlo in stampini.
Non solo dolcificante naturale, quindi, ma ricca base per diverse ricettazioni!

Conoscevate già l’amasake? Come preferite cucinarlo?

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

2 risposte a “Amasake: di cosa si tratta e come si prepara”

  1. angela ha detto:

    grazie per la bella ricetta dell’amasake ,posso chiedere dove poter accquistare il koji,pare sia introvabile,grazie se potrà risponedemi

    • Redazione ha detto:

      Ciao Angela, grazie a te per il commento. Puoi trovare il koji in alcuni negozi di alimentazione naturale molto forniti (a volte su ordinazione) oppure online sui tanti siti che vendono prodotti alimentari, come tibiona, oppure direttamente sul sito tedesco koji-shop.de.

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