Al Bar Spinnato Di Palermo 3 Chicchi E 3 Tazzine Dal Gambero Rosso

Redazione

di Martino Ragusa. I giudici della Guida del Gambero Rosso ‘bar d’Italia’ 2008 che hanno assegnato al Bar Spinnato di Palermo 3 Chicchi e 3 Tazzine (l’anno scorso è stato ‘Bar dell’Anno’) hanno certamente tenuto conto della sua perfetta collocazione e dell’atmosfera rilassata, capace di invitare all’ozio come non succedeva più dai tempi della Dolce Vita. La posizione è magnifica. L’Antico Bar Spinnato invade assieme ad altri bar la via Principe di Belmonte, la strada-salotto nel cuore di Palermo piacevolmente zeppa di tavoli in tutte le stagioni dell’anno.Sotto i grandi ombrelloni si prende l’aperitivo, si consuma il pasto di mezzogiorno o si sferra un colpo mancino alla dieta con la scusa di un veloce caffè pomeridiano poi sempre rallentato da una fetta di cassata o da un cannolo. E si incontrano gli amici che tanto, prima o poi, finiscono col passare tutti da qui.Ma per vincere un premio tanto prestigioso – è perfino inutile dirlo – l’atmosfera non basta.La ricetta del bar perfetto comprende numerosi ingredienti, alcuni intuibili, altri segreti. Io mi sono riproposto di scoprirli e di svelarli tutti, oltre quelli dichiarati della motivazione ufficiale, troppo stringata per far capire davvero come si fa a conquistare le tre tazzine e i tre chicchi tanto desiderati da ogni barista. Cominciamo con gli ingredienti scontati. In ordine sparso sono: l’igiene (anche quella rara dei bagni), la gradevolezza dell’arredamento, il lungo orario di apertura dalle 7 del mattino alle 2 di notte, la gentilezza del personale. E poi ci sono quelli ancora più scontati, e cioè la qualità del caffè, della pasticceria, del menù offerto per il lunch.E poi… basta. Sembra incredibile ma non c’è altro. Niente eventi culturali, nessuna postazione internet e neppure l’ombra di una libreria. Da Spinnato si prende il caffè, si mangiano dolci, ci si incontra, si chiacchiera e non si fa altro, come nei bar di una volta. Del resto, non è forse vero che oggi il vero lusso è permettersi di perdere tempo? Meglio ancora se in un luogo confortevole, mangiando e bevendo cose buone e ben serviti. A questo punto, si capisce che la ‘ricetta’ per vincere quel premio tanto prestigioso è più semplice di quanto sospettavamo. Gli ingredienti sono quelli di sempre. Ordinari, ma con dentro un qualcosa di straordinario che voglio cogliere.’Anzitutto la qualità del Caffè’ – Chi mi aiuta a capire è Riccardo Spinnato, giovane manager di quinta generazione di panificatori, pasticceri e baristi. ‘Il Caffè è l’elemento che più di qualsiasi altro induce una persona a entrare in un bar e a fargli decidere se tornare o andare da un’altra parte. E’ il nostro biglietto da visita e ne basta uno ‘sbagliato’ per gettare un’ombra sulla reputazione di un locale. Oggi la gente capisce di caffè più di quanto noi baristi siamo propensi a pensare. Abbiamo di fronte una clientela sempre più competente, capace di distinguere un’Arabica da una Robusta e incapace di perdonare un caffè bruciato.’Con questa premessa, è logico dedurre che Riccardo abbia per il caffè un’attenzione maniacale. Usa acqua depurata con una durezza di 10 gradi tecnici francesi (il range va da 7 a 16) e controlla continuamente la temperatura e la pressione dell’acqua sul braccio della macchina espressa in modo da estrarre il caffè sempre in 25 secondi esatti, non uno di più nè uno di meno. Solo così si sente al riparo dal tanto temuto sentore di bruciato. Poi c’è la pulizia del macinino, un particolare apparentemente secondario, ma capace di compromettere il risultato finale. ‘La polvere di caffè è grassa’ mi ha spiegato ‘E guai se rimangono tracce di caffè macinato o di incrostazioni che irrancidiscono velocemente e alterano l’aroma’.Quanto alla miscela, la sua formula è: 70 % di Arabica e 30 % di Robusta.La stessa attenzione è dedicata alla pasticceria, ma in questo caso gli Spinnato sono avvantaggiati dalla tradizione dolciaria siciliana e da un’attività familiare di fornai-pasticceri che risale al 1860. Con un simile patrimonio alle spalle, è bastata l’attenzione alle materie prime: ricotta di Piana degli Albanesi, mandorle di Avola e pistacchi di Bronte solo per fare qualche esempio. Ma anche questa strategia può essere emulata facilmente fuori dalla Sicilia. Ogni angolo della nostra ‘Penisola del tesoro’ offre preziose specialità di ‘terroir’ che aspettano solo di essere valorizzate e proposte. Alla grande qualità delle materie prime si unisce poi la sapienza artigianale, con tutti i dolci fatti a mano da maestri pasticceri. ‘Avevamo acquistato una macchina che riusciva a fare tutti i tipi di biscotti’, mi ha confidato Riccardo ‘Ma l’abbiamo usata una sola volta. Quando ci siamo accorti che il risultato era un prodotto standard, l’abbiamo messa in cantina e non l’abbiamo più toccata’.Neppure lo staff a contatto con il pubblico è lasciato al caso. Il gruppo di camerieri è stato selezionato sulla base della motivazione a questo tipo di lavoro e addestrato a intrattenere una clientela decisamente trasversale e mutevole con la fascia oraria. Ai professionisti che si trattengono per il pranzo, si alternano e mescolano le signore per il tè pomeridiano e i giovani dal secondo aperitivo delle 22 fino alle ore piccole di fine serata. Gli impeccabili camerieri sono capaci di passare dal confidenziale ‘tu’ dato ai giovani, all’atteggiamento garbatamente galante con le signore, a quello cordialmente rispettoso con i clienti più agè. Tutti un po’ psicologi e qualcuno con una lingua straniera di riserva per i numerosi turisti di passaggio. Anche la pausa-pranzo si propone con un apparente basso profilo. Solo tre primi e altrettanti secondi della cucina tradizionale siciliana: pasta con i ricci, pasta arriminata ‘chi brocculi, bistecca alla palermitana, involtini di pesce spada. Piatti ‘normali’ ma preparati da Claudio Corso, chef di razza conteso periodicamente a Spinnato dal Palermo-calcio.Probabile, infine, che i nostri giudici del Gambero Rosso abbiano tenuto conto anche dell’ottimo rapporto qualità/ prezzo. Da Spinnato la colazione con un cappuccino e una brioche grande, quella cara palermitani che vale un pranzo, costa 2 euro. Se la brioche è più piccola, di standard ‘continentale’, si scende a1 euro e 80, mente un pasto composto di un piatto unico (primo o secondo) e un calice di vino viene servito a 7 euro e 50.Come vedete, la ricetta per diventare Bar dell’Anno è semplice come quella dei biscotti della nonnina, zucchero, latte e fior di farina. Basta sostituire qualità, accoglienza e passione anteposta al guadagno. Le dosi sono a volontà, senza paura di esagerare.L’indirizzo del Bar Spinnato èVia Principe di Belmonte 111PalermoTel. 091/32 92 20

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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