Il tonno rosso continua a essere molto richiesto sul mercato ittico internazionale, anche se negli ultimi anni è diventato sempre più raro e costoso. La pesca eccessiva, infatti, ha avvicinato questa specie al rischio di estinzione, rendendo necessarie misure di protezione. Dopo aver approfondito le caratteristiche del pesce sostenibile e tutti i buoni motivi per preferirlo, stavolta cercheremo di saperne di più sul tonno rosso, sul ciclo produttivo che lo porta sulle nostre tavole e sui provvedimenti per difenderlo.

Tonno rosso: le caratteristiche

Un tempo poteva essere considerato il re del Mediterraneo, uno dei predatori al vertice della catena alimentare dei nostri mari, nonché preda più ambita per i pescatori d’altura. Questo pesce può raggiungere dimensioni imponenti, superando i tre metri di lunghezza e i sei quintali di peso. Rispetto al corpo fusiforme e molto robusto la testa è grande e gli occhi piccoli, mentre il dorso scuro contrasta con la parte ventrale di color argento. Al di là della stazza, il tonno rosso o pinna blu (Thunnus thynnus) è un animale piuttosto sensibile, che mal sopporta l’inquinamento e le variazioni di salinità dell’acqua. Anche il ciclo riproduttivo risulta abbastanza delicato, con il raggiungimento della maturità sessuale che avviene solo dopo il terzo anno di età, quando gli esemplari sfiorano il metro di lunghezza e i 15 chili di peso.

tonno

Specialmente se giovani, questi pesci si spostano in banchi e possono aggregarsi ad altre specie simili. Il tonno rosso vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma il mar Mediterraneo, insieme al Golfo del Messico, funge da fondamentale “nursery”. Questi pesci, infatti, affrontano lunghissime migrazioni a gran velocità, per potersi riprodurre in primavera nelle acque più tiepide e tranquille di questi due mari. Oltre alla specie atlantica, esiste un’altra popolazione distinta che vive prevalentemente nell’Oceano Pacifico (Thunnus orientalis), ma che non raggiunge il Mediterraneo. Il tonno rosso australe (Thunnus maccoyii), simile ma di taglia inferiore, popola invece i mari del Sud.

Mercato e valore commerciale

La pesca delle specie di tonno – che tra poco conosceremo meglio – muove un’industria che secondo un recente studio vale circa 42 miliardi di dollari all’anno, coinvolgendo varie nazioni e moltissimi lavoratori. Il tonno rosso – il più pregiato – deve il suo nome al colore intenso delle sue carni ed è una delle specie ittiche più ricercate. Gli esemplari di taglia maggiore e più grassi sono particolarmente valutati, specialmente per la preparazione a crudo del sushi e del sashimi o per ricavarne filetti, tartare, carpacci e grossi tranci. Non a caso, in Giappone ogni anno vengono consumati oltre i due terzi di tutto il pescato mondiale di tonno rosso. L’evoluzione del mercato di questa specie, d’altronde, è stata fortemente condizionata dalla diffusione di questi piatti, in Giappone e nel mondo, avvenuta a partire dagli anni Settanta.

Fino agli anni Cinquanta il tonno rosso, ancora facilmente reperibile, era destinato soprattutto all’industria conserviera. Nei decenni successivi la moda del sushi e del sashimi ha elevato la domanda e il valore di questi esemplari, che fra gli anni Ottanta e Novanta sono diventati sempre più rari e costosi. In quel periodo la pesca si è globalizzata, e anche il Mediterraneo è diventato un bacino di forte prelievo.

pesca tonno giappone

Cifre record

I prezzi variano a seconda del tipo di commercializzazione del tonno rosso che può essere proposto fresco o più spesso decongelato ma anche in base al colore delle carni e al contenuto di grasso. Presso il mercato ittico giapponese di Tsukiji, il più grande al mondo, nei primi giorni dell’anno i tonni migliori vengono venduti a cifre record, tanto che nel gennaio del 2013 un tonno rosso di 222 kg è stato comprato per l’equivalente di 1,3 milioni di Euro. Durante l’inverno, infatti, quando per reperire esemplari di qualità si deve ricorrere alle importazioni, i prezzi del mercato giapponese raggiungono l’apice.

Il rischio di alterazioni

Essendo molto pregiato, il tonno rosso attira interessi economici che talvolta spingono ad alterare il prodotto per migliorarne l’aspetto e le credenziali. La commercializzazione a tranci o a fette sottili, innanzitutto, complica la riconoscibilità della specie, al di là di quanto dichiarato in etichetta. Inoltre, non sempre è facile valutare il grado di freschezza. A questo proposito, in un nostro articolo abbiamo segnalato i consigli per riconoscere il pesce fresco. Generalmente, comunque, si predilige il colore rosso vivo e si penalizzano le tonalità più scure e ossidate. Il colore, tuttavia, può essere mantenuto, o peggio, ricreato artificialmente, con espedienti illeciti e talvolta nocivi. Ecco i tre procedimenti che possono essere utilizzati per migliorare l’aspetto del tonno rosso.

  1. Il monossido di carbonio non è ammesso per trattare i prodotti ittici, ma non risulta nocivo per la salute. Ad ogni modo l’impiego di questa sostanza può nascondere tonni di scarsa qualità, spesso congelati e scongelati più volte.
  2. Anche i nitriti e i nitrati, conservanti nocivi che abbiamo approfondito in un precedente articolo, possono essere utilizzati per mantenere un buon aspetto dei tranci.
  3. Il trattamento con particolari estratti vegetali, naturalmente ricchi di nitrati, è la tecnica più recente.

tonno rosso

Purtroppo non esistono metodi d’analisi per rintracciare l’impiego di queste sostanze sul tonno rosso, pertanto il consiglio non può che essere quello di acquistare presso punti vendita di massima affidabilità. Questo tipo di precauzione è molto importante anche per scongiurare il rischio di incorrere in prodotti attaccati dalla sindrome sgombroide o dall’anisakis, condizioni pericolose già descritte nei nostri approfondimenti e alla quali il tonno rosso può essere soggetto. A questo proposito, può essere utile leggere il nostro articolo con i consigli per scegliere il pesce crudo.

Il tonno rosso può estinguersi?

Questa specie, seriamente minacciata dalla pesca intensiva, dagli anni Settanta del secolo scorso sta accusando un calo costante, aggravato dalla lenta maturazione sessuale dei giovani esemplari. L’International Union for Conservation of Nature (IUCN) classifica il tonno rosso come “minacciato”, mentre Greenpeace l’ha inserito nella sua lista rossa. Si tratta di una situazione che avvicina la specie alla cosiddetta estinzione commerciale, rendendo necessarie rigide misure di protezione. L’ordinamento internazionale, pertanto, tutela da anni il tonno rosso tramite l’lCCAT (International Commission for Conservation of Atlantic Tuna) un’organizzazione alla quale aderisce anche l’Unione europea, regolando i prelievi con un sistema di quote e di blocchi della pesca, che annualmente determina le quantità massime che possono essere pescate dagli Stati membri. Delle quasi 7.430 tonnellate fissate in Europa per il 2017, circa 3.300 sono state assegnate all’Italia. Anche altre specie di tonno – seppur in misura minore – versano in condizioni analoghe dovute alla pesca industriale eccessiva, che ha provocato la netta riduzione di molti pesci di valore commerciale, in particolare di taglia medio-grande.

Le altre specie

Il tonno rosso, pur essendo il più pregiato, non è l’unico tonno a essere pescato. Ecco quali sono le altre specie, qui ordinate in base al loro valore commerciale.

Tonno obeso

Il Thunnus obesus diffuso negli oceani ma non presente nel Mediterraneo è il principale “sostituto” del tonno rosso, rispetto agli usi che si fanno di quest’ultimo. Può superare i due metri di lunghezza e sfiorare i due quintali di peso. Anche il tonno obeso è classificato come specie vulnerabile, a causa dell’eccessivo sfruttamento.

Tonno pinna gialla

tonno pinna gialla

Il Thunnus albacares, assente nel Mediterraneo, popola i mari tropicali e subtropicali. Si caratterizza per le lunghe pinne di colore giallo acceso e difficilmente supera i due metri e i 150 chili di peso. Questa specie, tipicamente usata per il confezionamento in scatola, ha carni dal sapore più tenue e di colore rosa. Pur non essendo a rischio quanto il rosso, le crescenti quantità prelevate minacciano anche il tonno pinna gialla.

Tonno alalunga

Il Thunnus alalunga, diffuso nel Mediterraneo e nelle acque temperate-calde degli oceani, si distingue per le lunghe pinne pettorali. Può superare di poco il metro di lunghezza e i trenta chili di peso, mentre le carni sono rosate, magre e di buon pregio. Anche il tonno alalunga è ampiamente sfruttato dalla pesca.

Tonnetto striato

Il Katsuwonus pelamis è ampiamente diffuso in tutti i mari temperati e caldi, mentre è più raro nel Mediterraneo. Vive in altura, negli strati superficiali delle acque, dove cresce e si riproduce rapidamente. Il tonnetto striato, che generalmente non supera il metro di lunghezza e i venti chili di peso, è il tonno più pescato al mondo, anche a canna, diffuso per il consumo in scatola. La carne tenera, amarognola e di colore rosato scuro non è particolarmente pregiata. Tuttavia, è una specie economica e dalle buone caratteristiche nutrizionali. Pur essendo largamente sfruttato, grazie alla sua prolificità non risulta minacciato.

Tonnetto alletterato

Nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico possiamo trovare il tonno Euthynnus alletteratus, che si distingue per i caratteristici disegni sul dorso. Raggiunge il metro di lunghezza e i 10-15 chili di peso. Il tonnetto alletterato non ha un significativo valore commerciale e non rischia l’estinzione.

Tonno atlantico

Vive nell’Atlantico occidentale il Thunnus atlanticus, di piccole dimensioni e dal rapido accrescimento. Anche questa specie non ha grande valore per il mercato ittico.

La pesca ai giorni nostri

pesca tonno

In passato si utilizzavano le tonnare fisse e si praticava la mattanza, mentre oggi sono le grandi flotte a dominare la pesca, grazie alle tonnare mobili e alle tecnologie satellitari. I piccoli pescherecci usano il palamito, un lungo cavo d’acciaio al quale sono collegate lenze più piccole munite di ami. Le grandi navi, invece, seguono le rotte migratorie e circondano i banchi con lunghe reti, così facendo la mattanza avviene in alto mare. Insieme ai tonni, però, questa tecnica può catturare squali e tartarughe marine. Su scala globale, la maggior parte dei tonni proviene dall’Oceano Pacifico, fra questi la varietà pinne gialle, che, come si accennava, interessa soprattutto il mercato del prodotto in scatola.

Talvolta le flotte aggirano le normative sulle quote di pescato o sul trattamento dei lavoratori, entrando in acque estere battendo una bandiera di un Paese diverso da quello del proprietario. In questi casi di pesca illegale si parla di ‘ocean grabbing’, una sorta di saccheggio che depreda i mari, contribuendo notevolmente al depauperamento delle specie e degli ecosistemi.

I tonni ‘allevati’

Quando si sente parlare allevamento del tonno rosso, in realtà si tratta dell’ingrasso di esemplari selvaggi catturati fra aprile e luglio, che in seguito vengono trasferiti in apposite gabbie con un diametro fino a 90 metri. A oggi, non sono state ancora soddisfatte le condizioni per la riproduzione in cattività del tonno rosso, ma l’allevamento resta redditizio e piuttosto diffuso. Nel Mediterraneo è praticato soprattutto in Spagna, ma anche Italia, Croazia, Grecia e Tunisia. Il mantenimento in cattività può durare fino a venti mesi, un periodo nel quale i tonni vengono alimentati con sarde, acciughe e altri pesci di basso valore commerciale. La pesca avviene soprattutto in autunno e in inverno, quando la disponibilità dei tonni selvatici è più bassa e i prezzi sono più alti. In un precedente articolo ci siamo occupati della sostenibilità dell’allevamento ittico, evidenziando alcuni aspetti interessanti.

In difesa del tonno rosso

L’Unione europea ha adottato le raccomandazioni della Commissione internazionale per la conservazione del tonno (ICCAT), alla scopo di contenere la pesca e permettere il riequilibrio con la capacità riproduttiva dell’animale. Oltre ai limiti massimi sul pescato, il protocollo prevede una taglia minima per gli esemplari catturati – 30 chili – e richiede una complessa e articolata documentazione per certificare le catture e poter valutare il raggiungimento delle quote. Dal 1 luglio 2016, inoltre, pescatori e rivenditori devono registrare i quantitativi di tonno rosso su un apposito portale online.

Senza addentrarci troppo negli aspetti tecnici e burocratici, possiamo comprendere quanto siano monitorati i prelievi di tonno rosso. Tuttavia, l’impegno per combattere la pesca illegale resta una sfida difficile, che va integrata con un’azione culturale, al fine di informare e sensibilizzare i consumatori sulla ‘fragilità’ di questa specie. Il declino di un predatore al vertice della catena alimentare, peraltro, ricade su tutto l’ecosistema marino.

Oltre alle misure suggerite dall’ICCAT, da anni esiste un impegno condiviso per difendere il tonno rosso, spinto dalle associazioni ambientaliste, che hanno proposto marchi e certificazioni. Fra queste, possiamo citare la MSC (Marine Stewardship Council), promossa dal WWF, e Friend of the Sea.

Per un consumo consapevole

Alla luce delle misure già in essere, anche in questo caso le scelte dei consumatori risultano determinanti per orientare il mercato e aiutare la sopravvivenza delle specie. Il tonno rosso è sicuramente un alimento eccezionale, sia in chiave gastronomica che sul piano nutrizionale, ma sull’onda delle mode alimentari il suo sfruttamento e la sua richiesta sono diventati eccessivi. Fortunatamente, il mare ci offre una gamma ampia di tonni e di pesci, che erroneamente tendiamo a trascurare. Per saperne di più, possiamo consigliarvi i nostri articoli sul pesce di stagione e sul pesce povero di settembre.

Tonni ‘sostenibili’

tonno rosso

In sintesi, ecco su quali pesci possiamo orientarci per sostituire il raro e costoso tonno rosso.

  • Il tonnetto alletterato ha carni molto saporite e abbastanza simili a quelle del tonno rosso. Si presta per tante preparazioni gustose, è comune nelle coste mediterranee e grazie alla sua prolificità regge bene la pressione della pesca. Anche il tonnetto striato è versatile ed economico, anche se più raro nelle nostre acque.
  • La palamita è una specie comune nel Mediterraneo e poco richiesta dal mercato, ma le sue carni sode e di qualità sono apprezzate. Si può consumare tutto l’anno e anche in questo caso non si tratta di una specie minacciata.

Dopo questo approfondimento sul tonno rosso, può essere interessante leggere i nostri articoli sul pesce povero e sui temi legati alla sostenibilità trattati quest’anno a Slow Fish. Gli appassionati di pesca in acque dolci, inoltre, potranno trovare interessante il nostro articolo sul gambero killer della Louisiana.

Fonti:
ANSA
Il Sole 24 Ore
Atlante delle specie ittiche
International Union for Conservation of Nature – IUCN
WWF
Commissione internazionale per la conservazione del tonno – ICCAT
Greenpeace
ConsuMare Giusto
Pew Charitable Trust
Marine Stewardship Council – MSC
Friend of the Sea

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A proposito dell'autore

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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