dei fornai che preparano il miccone

di Rosita.

Il pane tipico dell’Oltrepò Pavese è il miccone, pane di grossa pezzatura, dalla crosta croccante e dalla mollica piuttosto compatta ma morbida. È un pane dalla lunga lievitazione e che si conserva abbastanza a lungo. Viene prodotto in tutta la zona dell’Oltrepò Pavese, con piccolissime differenze tra un forno e l’altro, soprattutto per quanto riguarda la forma.
Lo scorso 6 aprile a Rivanazzano si è tenuto un concorso riservato al miccone dell’Oltrepò, progetto legato all’Expo 2015. Al concorso hanno partecipato ben 19 panificatori! Il vincitore produce il suo miccone in un forno costruito oltre cent’anni fa! Il miccone si può apprezzare in particolare con il salame di Varzi, abbinato ad una buona bonarda dell’Oltrepò.

Il “miccone di Stradella”

Ingredienti:
acqua
farina tipo 0 o tipo 00
lievito di birra
sale
farina maltata

Preparazione:
Unire nell’impastatrice la farina, l’acqua ed il lievito di birra e lasciare amalgamare gli ingredienti per circa dieci minuti. Il prodotto che si ottiene, denominato “biga”, viene estratto dall’impastatrice e lasciato riposare per dieci – dodici ore. Successivamente la “biga” viene reintrodotta nell’impastatrice per essere nuovamente lavorata per circa dieci minuti con aggiunta di altra acqua e farina. Si lascia nuovamente riposare l’impasto per ulteriori tre ore, dopo di che lo si lavora ancora una volta con l’impastatrice per circa venti minuti, aggiungendo ancora acqua, sale, lievito di birra e farina maltata.
L’impasto ottenuto viene passato nel laminatoio per essere poi spezzato e lavorato a mano sino a quando assume la forma caratteristica del “miccone di Stradella”. A questo punto, occorre un’ulteriore lievitazione di circa un’ora su appositi telai.
Cottura:
Prima di procedere alla cottura del “miccone di Stradella” viene effettuata, con apposito taglierino, un’incisione su tutta la lunghezza del pane. Solo a questo punto si può procedere alla cottura che, per ottenere un prodotto di qualità e fragranza, deve avvenire in forno a gas metano per circa un’ora e trenta minuti a temperatura moderata.

Ricetta gentilmente concessa da Ascom Stradella.

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