Come friggere le verdure alla perfezione

La frittura è una tecnica di cottura non propriamente ideale sotto il profilo nutritivo ma che garantisce un risultato piacevole al palato. Utilizzando questo metodo i cibi verranno cotti per conduzione (quando l’alimento viene a contatto con le pareti del recipiente) e per convenzione (grazie al galleggiamento dei prodotti nel grasso di cottura). Quest’ultimo è il più importante nella frittura poiché il grasso caldo distribuisce il calore in modo uniforme su tutta la superficie del cibo, impedendo che si attacchi ed accentuandone il sapore. La frittura consente di raggiungere temperature molto più alte di quelle della bollitura, anche vicine ai 200 °C, provocando una reazione di contrazione dei tessuti ed un processo di caramellizzazione, facendo formare una crosticina che impedisce la fuoriuscita dei succhi del nostro alimento.
Ad esempio, come preparare un’ottima frittura di verdure?

Frittura di verdure: le regole e i trucchi

Quali verdure scegliere, come tagliarle e prepararle alla frittura

Sono varie le tipologie di verdure adatte alla frittura, eccone alcune:

• carote
• cipolle
• zucchine
• peperoni
• melanzane
• cavolfiore
• fiori di zucca
• carciofi.

Le differenti possibilità di cottura (al naturale, con la farina, con la pastella, con farina, uovo e pangrattato) ed i vari tagli (julienne, rondelle, dadini) consentono di preferire alcune verdure ad altre per le loro caratteristiche e per la resa finale del prodotto. Carote, zucchine e peperoni possono essere tagliati alla julienne e passati nella farina per preparare un goloso antipasto (spesso presente nei menù delle pizzerie); le cimette di cavolfiore sono ottime se fritte dopo averle bagnate nella pastella; le melanzane possono essere tagliate a rondelle dello spessore di un centimetro, preparate con farina, uovo sbattuto e pangrattato e poi cotte in olio caldo.

Quale grasso è meglio utilizzare per la frittura di verdure?

Poco indicato per la frittura delle verdure, anche se ritenuto elemento fondamentale per la preparazione di alcune ricette della tradizione, è il burro, poiché raggiunge il punto di fumo alla temperatura di 130 °C, più bassa di quelle degli altri grassi disponibili e bassa in generale poiché per friggere in condizioni ottimale occorre essere tra i 160 °C ed i 190 °C. Inoltre il burro contiene Sali, proteine ed una certa umidità: una volta arrivato ai 100 °C inizia a sfrigolare perché le gocce d’acqua in esso disperse evaporano, formando bollicine che escono dal grasso in fase di scioglimento (formando l’effetto schiuma). Con il successivo aumento della temperatura le proteine ed i sali che formano il sedimento bianco sul fondo del tegame utilizzato diventano scuri e bruciano, trasmettendo un sapore sgradevole al burro ed ai nostri cibi. Per ovviare a questo inconveniente il burro viene chiarificato, eliminando la schiuma e versando lentamente il grasso fuso per separarlo dai sedimenti di sali e caseina. Nel caso della frittura di verdure, il burro può essere utilizzato per “glassarle”: si scioglie un cucchiaio di burro in padella, si aggiunge la verdura (sono particolarmente adatte a questo procedimento le carote ed i funghi) e la si cuoce a fiamma viva nel burro ormai liquido. Dopo alcuni minuti l’emulsione tra questo grasso e l’acqua che fuoriesce dalla verdure tenderà a formare una sorta di patina che diverrà la glassa per il nostro ingrediente.

Quali tegami utilizzare

Il classico utensile utilizzato per la frittura è la padella, ma se siamo in presenza di una abbondante quantità di olio si può ricorrere ad una casseruola profonda e di grandi dimensioni. È anche consigliabile ricorrere ad una friggitrice in presenza di grandi quantità di verdure da cuocere, per tenere sotto controllo la temperatura e per riuscire a friggere in modo uniforme e rapido tutti gli alimenti a disposizione. Ultimamente ha iniziato a diffondersi anche l’utilizzo del Wok per friggere le verdure, poiché ottimale per forma e propagazione del calore.

La temperatura

Il primo elemento da verificare per ottenere il miglior risultato possibile in una frittura di verdure è la temperatura. Il calore, infatti,  non deve mai essere tale da raggiungere il punto di fumo del grasso che stiamo utilizzando ed inoltre è fondamentale commisurare la temperatura alla consistenza ed alle dimensioni del cibo da cuocere per renderlo croccante in superficie e morbido all’interno.

Ecco di seguito il punto di fumo dei grassi e degli oli più diffusi:

Punto di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni

Arachide	230
Colza	225
Girasole	210-245
Mais	230
Margarina	150
Nocciola	220
Oliva	190-240
Palma	240
Riso	230-255
Sesamo	215-230
Soia	230–240

Punto di fumo dei grassi/oli non raffinati più comuni

Arachide	160
Burro	110-130
Burro chiarificato	180
Girasole	110
Mais	160
Oliva Extravergine	160-210
Strutto	180-210

Tempi di cottura della frittura di verdure

A differenza delle altre tecniche di cottura, nel caso della frittura i tempi di cottura non possono essere indicati con precisione, poiché variano a causa di una serie di motivi: dipende ad esempio dal fatto che un alimento possa essere fresco o scongelato, se ha una forte componente di acqua e quindi umidità. Ecco di seguito alcune macro indicazioni:

• Patate: se cotte allo stato naturale, devono friggere a lungo a temperatura non troppo elevata per poter cuocere in modo omogeneo – 10 minuti

• Verdure impanate: la frittura in questo caso deve essere rapida ed a temperatura alta (circa 170 °C) per fare in modo che l’impanatura possa rapprendere facilmente senza cedere e/o sfaldarsi. – 5 minuti

• Verdure infarinate (piccole dimensioni o julienne): richiedono una frittura estremamente veloce a circa 180 °C (anche 190 °C), praticamente al limite del punto di fumo. – 5 minuti

• Carciofi: hanno bisogno in un primo momento di una cottura a temperatura moderata (140 °C) e successivamente di una frittura rapida a calore più forte (185 °C). – 10 minuti

Trucchi e curiosità

Spesso bastano pochi accorgimenti per poter ottenere i cosiddetti “fritti perfetti”: la giusta temperatura dell’olio o la quantità di verdure da friggere contemporaneamente, la pastella idonea, la salatura al momento giusto.

Ecco quindi alcuni piccoli consigli e/o trucchi per valorizzare nel miglior modo le verdure che abbiamo a disposizione:

• Quando immergiamo nell’olio caldo gli alimenti l’intensità del calore deve essere momentaneamente aumentata per compensare l’abbassamento della temperatura causato dall’aggiunta dei cibi freddi, ed inoltre è consigliabile non cuocere molti pezzi alla volta, per preservare le condizioni ideali di frittura.

• È utile cambiare spesso i grassi che utilizziamo per la frittura perché a qualunque temperatura avviene una decomposizione che nel lungo periodo arricchisce l’olio di acidi grassi liberi.

• Alcuni alimenti, per essere fritti nel modo corretto, hanno bisogno di un rivestimento: pastella, pangrattato o farina, per formare una crosta che protegga i cibi permettendo loro di conservare umidità all’interno. Possono essere infatti fritti a contatto diretto con l’olio solo prodotti che per composizione naturale coagulano o caramellizzano rapidamente in superficie, come avviene per le uova, le patate o altre sostanze amidacee.

• I cibi fritti non devono mai essere coperti, neanche con la carta, una volta tolti dal grasso di cottura perché perderebbero croccantezza. Per lo stesso motivo il sale (o lo zucchero nel caso di fritti dolci) deve essere aggiunto solo a cottura ultimata.

Ricetta per un cartoccio perfetto

Una classica selezione di verdure che, tagliate alla julienne e passate nella farina, diventano un must da gustare prima di ordinare una pizza.

Ingredienti

• 1 zucchina
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 carota
• q.b. farina 00
• q.b. olio di semi di arachidi
• q.b. sale

Procedimento

1. Lavate con acqua corrente le verdure, quindi eliminate le estremità della carota e della zucchina. Tagliate a metà i peperoni e svuotateli dei semi e della parte bianca interna.
2. Tagliate tutte le verdure alla julienne (gambi della lunghezza delle verdure e dello spessore di 1 millimetro).
3. Passate le verdure in un piatto contenente la farina ed immergetele nel tegame con l’olio a temperatura.
4. Cuocete per circa 3-4 minuti o comunque fino a quando le verdure inizieranno a divenire croccanti, quindi scolatele e fatele riposare su un piatto con carta assorbente.
5. Dopo averle cotte tutte, salatele (e spolveratele con il pepe nero se lo gradite) e servite.

Ricetta per un cartoccio particolare

Un vero trionfo di verdure caratterizza queste ricette: questa volta utilizzeremo una pastella preparata con farina e acqua gasata per ottenere un prodotto molto croccante.

Ingredienti

• 8 funghi
• 4 carciofi
• 2 finocchi
• 1 cavolfiore
• 1 broccolo
• 1 zucchina
• 1 melanzana
• 1 limone
• q.b. farina 00
• q.b. acqua gasata
• q.b. olio di semi di arachide
• q.b. sale
• q.b. pepe

Procedimento

1. Versate circa 200 grammi di farina setacciata in una ciotola ed unite 2,5 dl di acqua gasata molto fredda, a filo. Amalgamate il tutto con una frusta a mano per ottenere una pastella liscia e priva di grumi, quindi fatela riposare in frigo per mezz’ora
2. Tagliate a spicchi i carciofi, dopo aver eliminato le foglie esterne più dure e la “barba” interna, e metteteli in ammollo in una ciotola con acqua e succo di limone.
3. Tagliate a fette i funghi ed a listarelle la melanzana e la zucchina. Tagliate a spicchi i finocchi e pulite il cavolfiore ed il broccolo per ottenere le cimette.
4. Immergete pochi pezzi di verdura per volta nella pastella e friggeteli in abbondante olio bollente. Le verdure sono cotto quando la pastella esterna diviene dorata.
5. Scolate le verdure e asciugatele con carta assorbente. Spolverate con sale e pepe e servite immediatamente.

“Nel dubbio, friggilo” è da sempre il mio motto! Anche voi siete grandi appassionati della frittura? Ecco subito una ricetta che vi permetterà di confrontarvi con punto di fumo e crosticine, quella dei “Pomodori verdi fritti in pastella aromatica”.