Ventricina Di Guilmi
La noce, ovviamente, non la buttano via. È usata per fare il “cazzotto”, simile al culatello e quindi molto pregiato, ma non certo l’obiettivo primario come nel parmense. Qui la star è la ventricina, ed è solo alla sua buona riuscita che pensano i norcini e gli allevatori di maiali.
I suini utilizzati per la ventricina sono tutti allevati in Molise e nutriti con il “beverone”, un impasto fatto con siero residuo della lavorazione dei formaggi, farina di grano, orzo e favino, senza mais che renderebbe la carne troppo morbida e acquosa.
Uguale cura è posta nella preparazione dell’altro ingrediente fondamentale, i peperoncini dolci. Sono selezionati con pignoleria estrema, infilzati in corone e fatti essiccare in un forno a legna a bassissima temperatura, in modo che risultino croccanti ma non cotti. Infine sono pestati nei mortai di legno in modo da ottenere una vera e propria paprica.
I pezzi magri della coscia vengono tagliati a tocchi grossi di almeno 50 grammi, ma possono arrivare anche a 100. Sono salati, conditi con la paprica dolce, peperoncino piccante e fiori di finocchio. Rimangono a insaporire per 24 ore per poi essere insaccati nella vescica di maiale intervallati da pezzetti di grasso duro in quantità modesta, dal 2 al 5% del peso totale. Quindi è un salume molto più dietetico di quanto l’apparenza e il nome lascino supporre. La maturazione dura una media di 15 giorni e avviene in locali riscaldati e ben ventilati. La stagionatura si prolunga per circa un anno nelle cantine. Una volta pronta, la ventricina viene ricoperta con 2-3 millimetri di strutto fuso perché possa sopportare le alte temperature estive.
Al momento di consumarla non si affetta, si scava con la forchetta per recuperare i deliziosi grossi tocchi di polpa magra ancora integri.
Potete trovare un’ottima ventricina nella Macelleria Pasquale Berchicci.
L’indirizzo è:
Macelleria Berchicci
Largo del Tempio, 23
86030 San Giacomo degli Schiavoni (Cb)
Tel. 0875 51 344