Umbria: lenticchie come coriandoli

Redazione

di Martino Ragusa.Norcia è dominata dal Pian Grande, un vasto altipiano di 1400 metri di altezza sul quale sorge Castelluccio di Norcia. Nella sua campagna vengono coltivate le celebri lenticchie di Castelluccio con la tecnica della rotazione manuale, cioè, nello stesso campo, un anno vengono seminate lenticchie, l’anno successivo frumento e il terzo pascolo, così non si sfrutta il terreno e non occorrono concimazioni.Come già saprete, le lenticchie di Castelluccio sono le più pregiate che palato possa incontrare e proprio per questo sono insidiate dalle imitazioni. Le dritte per riconoscerle e acquistarle a colpo sicuro me le ha date Sante Coccia, presidente dell’unica cooperativa che le commercializza."Le vere lenticchie di Castelluccio sono molto piccole, con un diametro di soli 2 millimetri", mi ha spiegato Sante "Si distinguono da altre qualità ugualmente piccole importate dalla Siria, dalla Turchia e dal Canada per il colore. Le altre qualità sono monocromatiche,o tutte verdi o tutte marrone. Quelle di Castelluccio sono verdi, marrone e tigrate. I tre colori – ma contando le gradazioni di verde e di marrone sono anche di più – sono sempre presenti e le fanno assomigliare a un pugno di coriandoli".Conviene fare attenzione al momento dell’acquisto, perché le lenticchie di Castelluccio sono profumate, saporite e straordinariamente tenere. Hanno una buccia finissima, perciò non devono essere messe a bagno e si cuociono in soli 30 minuti. Offrono un alto contenuto in proteine, una buona quantità di zuccheri e una quota molto bassa di grassi di tipo insaturo e dunque salutari. Sono inoltre ricche di vitamine, fibre e sali minerali, specialmente il potassio e il fosforo. Per conservare il più possibile i loro principi nutrizionali, è buona norma cuocerle in poca acqua. "Larga in campo e fitta in pentola" recita un’antica regola qui osservata ben da prima che arrivassero le raccomandazioni dei nutrizionisti."Come preparate le lenticchie a Castelluccio e a Norcia?" Ho chiesto a Sante. "Soprattutto sulla bruschetta" mi ha risposto "Lessiamo le lenticchie tenendole un po’ brodose con sola acqua, uno spicchio di aglio e una costa di sedano. Il sale si aggiunge solo alla fine. Poi tostiamo sulla brace una fetta di pane casereccio, la mettiamo in una scodella e poi la copriamo con un mestolo di lenticchie. Un filo di olio extravergine di oliva, un po’ di pepe ed è fatto. Gli italiani si ricordano delle lenticchie soprattutto a Capodanno, quando le uniscono al cotechino e allo zampone. Ma sono ottime tutto l’anno in zuppa, con o senza la pasta, nelle insalate e soprattutto in umido con la salsiccia"Di tutte le combinazioni che ho sperimentato qui a Castelluccio, ho trovato insuperabili la bruschetta e l’accoppiata con le salsicce.Vi ricordo che in tarda primavera tutto il Pian Grande si colora del rosso dei papaveri, del bianco delle margherite e del blu dei fiori delle lenticchie. Qui chiamano questo straordinario evento naturale "La Fiorata" e forse l’avete vista anche voi. Ricordate il film "Fratello Sole, Sorella Luna" di Zeffirelli? Era quell’incredibile, enorme prato fiorito nel quale San Francesco correva fra papaveri più alti di lui, stordito dalla bellezza della natura. Anche per questo volevo venire in primavera…Per fortuna lo spettacolo della Fiorata si ripete ogni anno in giugno. È un appuntamento immancabile, che ritorna puntualmente grazie alla benevolenza del Padreterno e alla buona volontà dei coltivatori di lenticchie che adoperano sistemi di agricoltura biologica utili anche a conservare la flora spontanea di papaveri e margherite.Le foto sono tratte dal sito ufficiale della Lenticchia di CastelluccioLa foto in home è tratta da Wikimedia Commons

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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