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Salato, nero, a sorbetto: i trend 2018 del gelato artigianale

Laura Girolami
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Indice

     

    Quando arriva la bella stagione c’è chi pensa alla tintarella, chi alle spiagge bianche. Ma molti di noi, come ci segnala l’Osservatorio di SIGEP (fiera mondiale del settore dolciario), fantasticano già sui nuovi trend del gelato artigianale e, di conseguenza, sui nuovi deliziosi gusti che si potranno assaporare. I dati diffusi infatti creano un completo e aggiornato quadro sul mondo del gelato di cui qui tratteremo le principali novità emerse per il 2018. Ad iniziare dai numeri, l’Osservatorio stima infatti che i coni e le coppette che gli italiani consumeranno nel periodo estivo, tra maggio e settembre 2018, saranno quasi 2 miliardi.

    Cifre da capogiro per un mercato di grande valore. Il gelato artigianale nel mondo vale attualmente 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra 2015 e 2018. In Italia il consumo del gelato è per 1/3 industriale e 2/3 artigianal ed è il primo paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori. Questo dato è sicuramente in linea con la propensione degli italiani a spendere di più per prodotti di alta qualità, come ha illustrato la ricerca Nomisma sulla spesa degli italiani.

    Inoltre c’è chi, come Giancarlo Timballo presidente della Coppa del Mondo di gelateria, pensa che il gelato possa ambire ad essere considerato “Patrimonio dell’Umanità”, proprio come è successo ad un altro piatto tipico italiano: la pizza napoletana.

    Sarà così?

    Trend del gelato artigianale: tutte le novità 2018

    gelato salato

    Saranno molti e davvero particolari i gelati che assaggeremo questa estate. Avevamo iniziato a raccontarvi le novità che abbiamo visto al Sigep 2018 ma con il passare del tempo, e con l’aumentare delle temperature, le mode dell’estate vanno definendosi sempre di più.

    Gelato nero, alla maniera delle Hawaii

    gelato nero

    Un trend che si sta sviluppando in tutti i comparti alimentari sono i cibi “neri”, partendo dal pane con carbone vegetale (protagonista di critiche e dibattiti), passando per la pasta e ovviamente arrivando infine anche al gelato. Questa nuova moda, arrivata direttamente dall’America più precisamente dal Little Damage Ice Cream Shop di Los Angeles, in California, sta spopolando soprattutto nei social, dove si moltiplicano i selfie dei clienti con le lingue nere dopo aver assaggiato questo gelato un po’ dark. Uno dei gusti più famosi è il Black Hawaii ispirato alle spiagge vulcaniche al sapore di cioccolato, di acqua di cacao e carbone vegetale per un effetto detox.

    Nuovi sapori con il gelato salato e gourmet

    Se pensiamo ai gusti particolari non possiamo non parlare del gelato gastronomico, cioè quella tipologia dal gusto salato che viene servita abbinato a pietanze, antipasti o consumato a tutto pasto. Alcuni esempi? Gelato ai formaggi come il parmigiano o il pecorino, oppure quello creato da  Vincenzo Lenci, della gelateria Bar della Darsena a Fiumicino vincitore della tappa romana del Gelato Festival con “About.. Strawberry and red pepper”, un sorbetto di fragola e peperone rosso alla salsa Worcestershire.

    Nuove frontiere del gelato: forma e sostanza

    E se è strano nel sapore, alcune volte il gelato può essere particolare nella forma. Come quello di Filippo Novelli, lo chef famoso in tutto il mondo per le sue creazioni a base di gelato ma a forma di…sushi! Minimali nell’aspetto proprio come il tipico piatto giapponese, ma dal gusto dolce caratteristico di uno dei dolci italiani più famosi. Più conosciuto all’estero che nel nostro paese, Novelli ha inaugurato questo trend del gelato artigianale per innovare nel design il mondo della gelateria italiana “abituata a coni e coppette”.

    Sempre secondo l’Osservatorio di SIGEP il 2018 sarà l’anno di debutto del gelato all’azoto. Come si fa? Si parte da una crema a base del gusto desiderato, che viene poi avvolta in una nuvola di azoto. È un processo che porta diversi benefici per l’impatto ambientale: infatti, riduce il consumo di energia elettrica ed elimina  totalmente quello di acqua. Inoltre, la temperatura è talmente bassa che permette di raffreddare più velocemente il gelato. Questo consente di creare un prodotto di qualità superiore e anche più facilmente personalizzabile.

    Sorbetto, che passione!

    sorbetto alla fragola

    Abbiamo sempre parlato di gelato, ma il sorbetto non è di certo dimenticato. Primo prototipo di gelato della storia, forse non tutti sanno che nasce in sud italia dove era già utilizzato nel IX secolo. Il primo ad “esportarlo” fu il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, che aprì la prima gelateria a Parigi e che ancora oggi viene considerato come l’inventore del gelato.

    Frutta fresca e secca per un sorbetto salutista

    Rimasto nell’ombra del suo parente più famoso, ovvero il gelato, il sorbetto questa estate sarà invece uno dei protagonisti principali. “Siamo convinti – dice Claudio Pica, Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri – che sarà un boom per i sorbetti artigianali”. Per Pica, dell’omonima e storica gelateria romana in zona Campo dei Fiori, “spicca la novità dei sorbetti alle arachidi, ma anche di quelli ai mirtilli rossi e lime”. Nella Capitale spopolerà anche il sorbetto al Corbezzolo e caviale di limone. “Cresce la domanda di gelato in una declinazione ‘salutistica’ – spiega il maestro ligure Gabriele Scarponi – E i gusti evergreen in versione sorbetto sono l’ideale”. Poche e nobili materie: per Vincenzo Pennestrì da Reggio Calabria: “Il sorbetto avrà successo nella declinazione alla frutta secca, pistacchio e nocciola, ma anche in quella cioccolato fondente”.

    Dall’Europa alla Cina: il gelato alla conquista del mondo

    È sempre più capillare l’offerta delle gelaterie artigianali nel mondo. Dal vecchio al nuovo continente, arrivando fino in oriente, questo dolce sembra stuzzicare sempre di più i palati a prescindere dalla posizione geografica.

    In Europa nel 2016 si contavano oltre 60.000 gelaterie con 150.000 addetti. Due paesi del vecchio continente sembrano apprezzarlo particolarmente: in Germania infatti le gelaterie sono 9.000, mentre sono 2.000 quelle spagnole.

    Anche negli Stati Uniti il gelato artigianale è in costante crescita, con oltre 950 gelaterie del territorio che si fanno notare sui media per la capacità di offrire un prodotto di giornata, fatto con ingredienti locali e con un processo produttivo classico. I clienti, nei tanti negozi dove la produzione è a vista, ormai identificano tutto questo come segno di freschezza.

    La Cina, che nel 2014 ha superato gli USA nei consumi grazie alle 1.000 gelaterie artigianali, presenta interessanti spunti di riflessione per chi credeva che i consumatori del più grande mercato del mondo non amassero il dolce freddo o i prodotti a base latte.

    E voi quali gusti non vedete l’ora di assaggiare questa estate? Andrete sul classico oppure oserete con i gelati gastronomici dagli abbinamenti arditi?

    Laura Girolami

    Laura è nata a Macerata, e passa le sue giornate (e alcune notti) a scrivere. Il suo piatto preferito è la pasta perché è tradizione, ricordi e la base perfetta per tutti i sapori del mondo. Secondo lei in cucina non può mancare il tempo e la creatività per dedicarsi ai fornelli.

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