tipi di ciliegie

Dalla ciliegia dell’Etna DOP alla Bella di Garbagna: le varietà di ciliegie italiane più note

Roberto Caravaggi
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    Piccole sfere di un rosso lucido e dalla polpa croccante e succosa che fanno sì che “una tiri l’altra”: sono le ciliegie, protagoniste d’inizio estate, quando abbondano da Nord a Sud dell’Italia. Frutto del ciliegio, specie arborea già nota e documentata ai tempi dell’antica Roma, si raccolgono tipicamente nei mesi di giugno e luglio, periodo in cui si possono facilmente acquistare in negozi di ortofrutta, supermercati o direttamente dai coltivatori. E nell’articolo di oggi vogliamo giusto portarvi a scoprire i tipi di ciliegie, espressione di una biodiversità tutta italiana che include prodotti di rara qualità, in molti casi strettamente legati al territorio di produzione, alcuni dei quali a denominazione d’origine DOP e IGP. Ecco quindi una sorta di “guida” per imparare a conoscere e apprezzare alcune delle varietà più note.

    Tipi di ciliegie: le varietà da conoscere tra DOP, IGP e altre eccellenze

    Prima di addentrarci nel mondo delle ciliegie, accenniamo all’albero da cui tutto ha origine: il ciliegio. In natura ne esistono due varietà: il ciliegio cosiddetto “acido”, nella letteratura botanica noto col nome latino di prunus cerasus, e il ciliegio “dolce” (prunus avium). Dal primo derivano frutti come visciole, amarene e marasche, ed è all’origine del termine dialettale con cui, in diverse regioni italiane, si fa riferimento alla ciliegia: da scirésa a sresa, passando per i vari cilesa, sarésa o ziresa (in uso soprattutto al Nord), fino a cerasa, com’è chiamata in gran parte del Centro-Sud. Quello però da cui derivano le più apprezzate e diffuse colture di ciliegia è il prunus avium. La sua presenza in Italia è pressoché capillare, come dimostra la distribuzione delle tipologie più rappresentative, capitanate dalle IGP di Vignola e Marostica e dalla DOP dell’Etna: tre varietà provenienti da tre territori diversi e distanti. Ma ci sono anche altri tipi di ciliegia considerate delle vere e proprie eccellenze, in molti casi rare e ricercate, come la Bella di Garbagna (presidio Slow Food) o il Graffione Bianco, unica nel suo genere già per il colore (giallognolo con sfumature dal rosa al rosso). Andiamo a conoscerle tutte più da vicino.

    Ciliegia dell’Etna DOP

    ciliegia etna dop

    ciliegiaetnadop.it

    Iniziamo il nostro viaggio tra i tipi di ciliegia più pregiati a partire dall’unica denominazione d’origine protetta, ovvero la Ciliegia dell’Etna DOP. La sua area di produzione ha per epicentro il più importante vulcano siculo, come il nome stesso suggerisce, e comprende diversi comuni della provincia di Catania. Questa varietà di ciliegia richiede lunghi tempi di maturazione e si raccoglie, rigorosamente a mano, nei mesi di giugno e luglio. Si caratterizza per la sua pezzatura medio-grande, il colore rosso vivo e il lungo peduncolo. Croccante e dalla polpa succosa, ha un gusto dolce, con una piacevole punta zuccherina e una nota acida quasi assente. Oltre a essere apprezzata in purezza, si presta alla preparazione di confetture e dolci, quali la bavarese, e anche a qualche originale accostamento a secondi piatti di carne della tradizione locale, giocando sul contrasto agrodolce, come l’arista di maiale in salsa di ciliegie.

    Ciliegia di Marostica IGP

    Ciliegia marostica

    Foto di Paolo Spigariol e Mara Zanato

    Ci spostiamo in Veneto, e più precisamente nella provincia di Vicenza, terra della Ciliegia di Marostica IGP. La denominazione la lega alla località nota soprattutto per la sua Piazza degli Scacchi, ma sono nove, in totale, i comuni coinvolti. Il marchio “Ciliegia di Marostica IGP” comprende diverse varietà di questo frutto: dalle precocissime Sandra e Francese alle tardive Milanese, Bella Italia e Durone Rosso. Per questo, la raccolta ha inizio sin dalle prime settimane di maggio, con confezionamento in appositi contenitori in legno, plastica o cartone. Dopo gli opportuni controlli, le cassette possono essere marchiate col tipico logo, raffigurante una ciliegia di colore rosso con peduncolo verde sovrapposta a una torre medioevale. Caratteristiche della Ciliegia di Marostica IGP sono il colore rosso fuoco o rosso scuro, a seconda della varietà, e il calibro minimo di 23 mm. La forma è tendenzialmente cuoriforme e la polpa piuttosto soda e succosa. Il gusto spiccatamente dolce la rende una prelibatezza da assaporare in tutta la sua semplicità, anche se non mancano gli impieghi alternativi. Sia nelle ricette di piatti, quali, ad esempio, il reale di vitello con cabernet, il carpaccio di branzino con crudità di ciliegie e la gelatina di vino dolce alle ciliegie, sia nella conservazione sotto spirito, come da buona tradizione veneta.

    Ciliegia di Vignola IGP

    ciliegia di vignola

    © Consorzio di tutela della Ciliegia di Vignola IGP

    Approdiamo in Emilia-Romagna, alla corte della Ciliegia di Vignola IGP. Siamo nella zona pedecollinare che si estende tra Modena e Bologna. È qui che, a partire dall’inizio del secolo scorso, ha iniziato a diffondersi la cerasicoltura, consolidatasi poi nel corso dei decenni successivi, fino all’impulso decisivo derivato dall’apertura, nel 1926, dello storico Mercato Ortofrutticolo di Vignola, la cittadina modenese da cui questa specie di ciliegia prende il nome. L’area di produzione comprende oggi 28 comuni, come descritto dal disciplinare di produzione, sul quale vigila il Consorzio Ciliegia di Vignola IGP (denominazione ottenuta ufficialmente nel 2012). La raccolta è eseguita rigorosamente a mano e abbraccia un arco di tempo che va dalla metà di maggio alla metà di luglio. Nell’ambito del marchio Ciliegia di Vignola IGP si distinguono due tipologie di frutto:

    • tenerine, di piccolo calibro, con una polpa tenera e succosa;
    • duroni, di dimensioni maggiori e con una polpa soda e croccante.

    Un’altra importante distinzione, invece, riguarda la colorazione della buccia esterna, che può essere nera, rossa o bianca, a seconda della varietà. Le bianche, in particolare, dalla polpa giallastra con sfumature tendenti al rosso nelle parti più esposte al sole, appartengono a una specie autoctona, nota come Durone della Marca, che si distingue per le drupe dalla polpa molto soda e carnosa. Non a caso, si prestano molto alla conservazione sotto spirito. Altri particolari usi in cucina vedono la Ciliegia di Vignola IGP protagonista di ricette come le tagliatelle allo zafferano, ciliegie e provolone piccante, il petto di faraona con chutney di ciliegie o la zuppetta di ciliegie con tortelli dolci farciti.

    Ciliegia Bella di Garbagna

    Altra irrinunciabile tappa di questo viaggio tra i tipi di ciliegie più pregiate è Garbagna, piccolo comune della provincia di Alessandria, incluso tra “I Borghi più belli d’Italia”. Qui si coglie, tra maggio e luglio, la cosiddetta Bella di Garbagna, caratterizzata dalla buccia di colore rosso brillante, peduncolo medio-lungo e una polpa molto croccante. Questo aspetto, insieme alla spiccata delicatezza del frutto, che lo espone facilmente all’azione dell’umidità, ne determina il frequente impiego per la preparazione di confetture, liquori e conserve. Sono molto apprezzate sotto spirito, in particolare, perché la consistenza della polpa le mantiene carnose, senza quindi la tendenza a divenire molli o a sfaldarsi. La Bella di Garbagna è tuttavia protagonista di un prodotto dolciario molto diffuso in Piemonte, il boero: una cupoletta di cioccolato fondente chiusa intorno a una ciliegia sotto spirito. La raccolta, che ha storicamente rappresentato un importante momento di socialità per le famiglie locali, avviene ancora manualmente, coi frutti che vengono prima riposti nei tradizionali cesti di giunco, detti ‘cavagne’, e quindi trasferiti in basse cassette di legno. Il volume del raccolto si è notevolmente ridotto negli anni, passando dai circa 5 mila quintali del 1981 agli attuali 40 quintali nelle annate buone. Anche per questo motivo la Bella di Garbagna è divenuta presidio Slow Food, che l’ha posta al centro di un progetto di valorizzazione dei piccoli produttori locali.

    Ciliegia Ferrovia

    ciliegia ferrovia

    ferroviaciliegia/facebook.com

    Ci spostiamo ora nel sud-est barese, zona a cui si lega la curiosa storia della Ciliegia Ferrovia. La particolarità del nome è dovuta all’origine del primo esemplare d’albero di questa specie, che pare essere cresciuto proprio a ridosso dei binari di un casello ferroviario. Da allora – era il 1935 – ha trovato diffusione in tutta l’area del sud-est barese, fino ad arrivare a essere la principale cultivar di Turi, in cui si tiene anche una sagra dedicata, e altri paesi limitrofi che ancora oggi sono dediti alla coltura di questa varietà dalla tipica forma a cuore, che si caratterizza per la buccia esterna rosso vermiglio e l’interno rosato. Molto soda e croccante e particolarmente gustosa, è uno dei tipi di ciliegie più diffuse e apprezzate a livello nazionale. Il modo migliore per assaporarle è anche il più semplice, ovvero in purezza, una dopo l’altra, ma si prestano bene anche alla preparazione di dolci al cucchiaio, come budino e panna cotta o, ancora, in aggiunta a uno yogurt greco al naturale, insieme a un po’ di miele o di sciroppo d’acero.

    Ciliegia di Castelbianco

    Tra i colli del savonese, in Liguria, si cela un tesoro raro, la ciliegia di Castelbianco. Frutto delicato e facilmente deperibile, trova qui l’ambiente ideale in cui svilupparsi. Sono due le varietà raccolte:

    • cantun giancau, di colore rosso pallido, croccanti e dalla polpa piuttosto consistente;
    • cantun negrau, anch’esse caratterizzate da polpa carnosa, ma con la superficie esterna di un rosso più scuro e un peduncolo leggermente più corto.

    La cantun negrau si coglie già ai primi di giugno, mentre per la giancau occorre aspettare un po’ di più. Sono davvero pochi, oggi, gli agricoltori dediti a questa coltura: la sua facile deperibilità ha portato a puntare su altre varietà. Per questo la Ciliegia di Castelbianco è entrata a far parte dei prodotti Arca del Gusto di Slow Food. Celebrata ogni anno nel mese di giugno da una sagra che si tiene nel piccolo comune del savonese che dà il nome al frutto, è apprezzata in purezza o utilizzata prevalentemente per la preparazione di confetture o di conserve sotto spirito.

    Ciliegia duracina di Tarcento

    Ci spostiamo ora in Friuli Venezia Giulia, a scoprire un’altra drupacea inclusa nell’Arca del Gusto di Slow Food. Si tratta della Ciliegia duracina di Tarcento, che prende il nome dall’omonimo comune della provincia di Udine. Già nota e apprezzata nel XIX secolo, quand’era richiesta nella vicina Austria, ma anche in Baviera, Sassonia e perfino in Russia, si coltiva ancora come una volta, con piante sparse e lasciate crescere liberamente oppure in vasi. Di dimensioni medio-piccole, si presentano una superficie esterna vivida, di colore rosso scuro, mentre la polpa risulta molto succosa. Si coglie generalmente intorno alla terza decade di giugno e, oltre a essere assaporata fresca, è spesso utilizzata in pasticceria, per la preparazione di torte della tradizione, o come elemento base di distillati e sciroppi.

    Le altre varietà degne di nota: dalla Bella di Pistoia alle campane

    La panoramica sui tipi di ciliegie nostrane più note e apprezzate ci porta a citare altre varietà, a partire dalla Bella di Pistoia. Si caratterizza per le grandi dimensioni, che la rendono appagante all’assaggio: consistenza soda e gusto dolce ne completano il profilo. Similmente, il Durone di Cesena ha forma sferica e dimensioni importanti, con diametro intorno ai 3 cm, mentre la superficie esterna è di un rosso molto scuro, tendente al nero. Si tratta di una specie piuttosto tardiva, che matura dopo la seconda decade di giugno e che si distingue per essere particolarmente succosa.

    ciliegie altre varietà

    Ewa Studio/shutterstock.com

    Per il gran finale ci trasferiamo invece in Campania, dove troviamo la ciliegia Arecca. Una varietà antica, di cui le prime testimonianze storiche risalgono al 1550, caratteristica di Marano di Napoli. Detta anche ciliegia “Recca” o “della Recca”, ha forma sferica, calibro medio-piccolo e colore rosso pallido. Croccante e carnosa, rivela una polpa bianca e un sapore equilibrato. Si assapora al naturale, in tutta la sua freschezza, ma trova anche impiego nella preparazione di confetture, sciroppi, distillati e canditi.

    Più a sud, in provincia di Salerno, entriamo nel territorio della Sciazza di Siano. Sulle pendici collinari dell’omonima valle trova spazio questa coltura, che produce duroni di media pezzatura, con superficie esterna rosso scura, consistenza soda e gusto ben bilanciato tra dolce e aspro.

    Altra tipicità campana è la ciliegia Malizia, dal colore rosso brillante e la polpa tenera. Si raccoglie a partire da maggio e rivela un sapore acidulo, che si può prestare alla preparazione di un coulis con cui emulsionare un trancio di salmone alla griglia o una tagliata di tonno.

    L’ultima fatica ci porta a solcare le falde del Monte Somma, nel Parco Nazionale del Vesuvio. Protagonista della cerasicoltura locale è la Ciliegia del Monte, detta anche Durona del Monte o Ciliegia di Montagna. Si tratta di un frutto tipico, al punto da essere incluso nel registro PAT del MIPAAF, e si caratterizza per il colore che varia tra il rosa e il rosso, con sfumature giallognole da un lato e una vaga punteggiatura bianca dall’altro. Soda e carnosa, matura tra fine maggio e inizio giugno e ha un sapore prevalentemente acidulo.

     

    Eccoci dunque alla fine del viaggio alla scoperta dei tipi di ciliegie e delle varietà italiane più note. Quali di queste conoscete già? E quali sono le vostre preferite?

     

    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

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