Le ciliegie sono tra i frutti simbolo dell’inizio dell’estate: piccole, lucide, succose e irresistibili, tanto che davvero “una tira l’altra”. Da Nord a Sud Italia, tra maggio e luglio, riempiono mercati, fruttivendoli e sagre di paese, portando con sé una straordinaria ricchezza di colori, sapori e tradizioni locali.
Frutto del ciliegio, una pianta coltivata già ai tempi dell’antica Roma, la ciliegia è oggi protagonista di una biodiversità tutta italiana fatta di varietà pregiate, produzioni locali e cultivar legate a territori ben precisi. Alcune vantano riconoscimenti DOP e IGP, altre sono tutelate da presìdi Slow Food o custodite da piccoli produttori che continuano a coltivarle secondo tradizione.
In questa guida vi portiamo alla scoperta delle varietà di ciliegie italiane più note, dalle celebri Ciliegie di Vignola e Marostica fino alle rarità locali come la Bella di Garbagna o il Graffione Bianco.
Tipi di ciliegie: le varietà italiane da conoscere
Prima di parlare delle diverse varietà di ciliegie, vale la pena fare un piccolo passo indietro e partire dal ciliegio. In natura ne esistono principalmente due specie: il ciliegio acido (Prunus cerasus) e quello dolce (Prunus avium). Dal primo derivano amarene, visciole e marasche, mentre il secondo è all’origine delle ciliegie dolci più diffuse e apprezzate.
La coltivazione del ciliegio è presente praticamente in tutta Italia e ogni territorio custodisce cultivar caratteristiche, spesso strettamente legate al clima e alla tradizione agricola locale. Accanto alle varietà più conosciute, come la Ciliegia di Vignola IGP, la Ciliegia di Marostica IGP e la Ciliegia dell’Etna DOP, esistono produzioni meno diffuse ma altrettanto interessanti, spesso recuperate e valorizzate negli ultimi anni grazie al lavoro di piccoli produttori e associazioni territoriali
Ciliegia dell’Etna DOP
Iniziamo il viaggio dall’unica ciliegia italiana a denominazione DOP: la Ciliegia dell’Etna. Viene coltivata alle pendici del vulcano siciliano, in diversi comuni della provincia di Catania, dove il terreno lavico e il clima contribuiscono a darle caratteristiche ben riconoscibili.
La raccolta avviene ancora a mano tra giugno e luglio, dopo una maturazione lenta che permette al frutto di sviluppare una polpa croccante e succosa. Si distingue per il colore rosso brillante, la pezzatura medio-grande e il lungo peduncolo. Al gusto è dolce e aromatica, con una lieve nota acidula appena percettibile.
Oltre a essere apprezzata in purezza, si presta alla preparazione di confetture e dolci, quali la bavarese, e anche a qualche originale accostamento a secondi piatti di carne della tradizione locale, giocando sul contrasto agrodolce, come l’arista di maiale in salsa di ciliegie.
Ciliegia di Marostica IGP
Ci spostiamo in Veneto, e più precisamente nella provincia di Vicenza, terra della Ciliegia di Marostica IGP. La denominazione la lega alla località nota soprattutto per la sua Piazza degli Scacchi, ma sono nove, in totale, i comuni coinvolti. Il marchio “Ciliegia di Marostica IGP” comprende diverse varietà di questo frutto: dalle precocissime Sandra e Francese alle tardive Milanese, Bella Italia e Durone Rosso. Per questo, la raccolta ha inizio sin dalle prime settimane di maggio, con confezionamento in appositi contenitori in legno, plastica o cartone. Dopo gli opportuni controlli, le cassette possono essere marchiate col tipico logo, raffigurante una ciliegia di colore rosso con peduncolo verde sovrapposta a una torre medioevale. Caratteristiche della Ciliegia di Marostica IGP sono il colore rosso fuoco o rosso scuro, a seconda della varietà, e il calibro minimo di 23 mm. La forma è tendenzialmente cuoriforme e la polpa piuttosto soda e succosa. Il gusto spiccatamente dolce la rende una prelibatezza da assaporare in tutta la sua semplicità, anche se non mancano gli impieghi alternativi. Sia nelle ricette di piatti, quali, ad esempio, il reale di vitello con cabernet, il carpaccio di branzino con crudità di ciliegie e la gelatina di vino dolce alle ciliegie, sia nella conservazione sotto spirito, come da buona tradizione veneta.
Ciliegia di Vignola IGP
Approdiamo in Emilia-Romagna, alla corte della Ciliegia di Vignola IGP. Siamo nella zona pedecollinare che si estende tra Modena e Bologna. È qui che, a partire dall’inizio del secolo scorso, ha iniziato a diffondersi la cerasicoltura, consolidatasi poi nel corso dei decenni successivi, fino all’impulso decisivo derivato dall’apertura, nel 1926, dello storico Mercato Ortofrutticolo di Vignola, la cittadina modenese da cui questa specie di ciliegia prende il nome. L’area di produzione comprende oggi 28 comuni, come descritto dal disciplinare di produzione, sul quale vigila il Consorzio Ciliegia di Vignola IGP (denominazione ottenuta ufficialmente nel 2012). La raccolta è eseguita rigorosamente a mano e abbraccia un arco di tempo che va dalla metà di maggio alla metà di luglio. Nell’ambito del marchio Ciliegia di Vignola IGP si distinguono due tipologie di frutto:
- tenerine, di piccolo calibro, con una polpa tenera e succosa;
- duroni, di dimensioni maggiori e con una polpa soda e croccante.
Un’altra importante distinzione, invece, riguarda la colorazione della buccia esterna, che può essere nera, rossa o bianca, a seconda della varietà. Le bianche, in particolare, dalla polpa giallastra con sfumature tendenti al rosso nelle parti più esposte al sole, appartengono a una specie autoctona, nota come Durone della Marca, che si distingue per le drupe dalla polpa molto soda e carnosa. Non a caso, si prestano molto alla conservazione sotto spirito. Altri particolari usi in cucina vedono la Ciliegia di Vignola IGP protagonista di ricette come le tagliatelle allo zafferano, ciliegie e provolone piccante, il petto di faraona con chutney di ciliegie o la zuppetta di ciliegie con tortelli dolci farciti.
Ciliegia Bella di Garbagna
Altra irrinunciabile tappa di questo viaggio tra i tipi di ciliegie più pregiate è Garbagna, piccolo comune della provincia di Alessandria, incluso tra “I Borghi più belli d’Italia”. Qui si coglie, tra maggio e luglio, la cosiddetta Bella di Garbagna, caratterizzata dalla buccia di colore rosso brillante, peduncolo medio-lungo e una polpa molto croccante. Questo aspetto, insieme alla spiccata delicatezza del frutto, che lo espone facilmente all’azione dell’umidità, ne determina il frequente impiego per la preparazione di confetture, liquori e conserve. Sono molto apprezzate sotto spirito, in particolare, perché la consistenza della polpa le mantiene carnose, senza quindi la tendenza a divenire molli o a sfaldarsi. La Bella di Garbagna è tuttavia protagonista di un prodotto dolciario molto diffuso in Piemonte, il boero: una cupoletta di cioccolato fondente chiusa intorno a una ciliegia sotto spirito. La raccolta, che ha storicamente rappresentato un importante momento di socialità per le famiglie locali, avviene ancora manualmente, coi frutti che vengono prima riposti nei tradizionali cesti di giunco, detti ‘cavagne’, e quindi trasferiti in basse cassette di legno. Il volume del raccolto si è notevolmente ridotto negli anni, passando dai circa 5 mila quintali del 1981 agli attuali 40 quintali nelle annate buone. Anche per questo motivo la Bella di Garbagna è divenuta presidio Slow Food, che l’ha posta al centro di un progetto di valorizzazione dei piccoli produttori locali.
Ciliegia Ferrovia
Ci spostiamo ora nel sud-est barese, zona a cui si lega la curiosa storia della Ciliegia Ferrovia. La particolarità del nome è dovuta all’origine del primo esemplare d’albero di questa specie, che pare essere cresciuto proprio a ridosso dei binari di un casello ferroviario. Da allora – era il 1935 – ha trovato diffusione in tutta l’area del sud-est barese, fino ad arrivare a essere la principale cultivar di Turi, in cui si tiene anche una sagra dedicata, e altri paesi limitrofi che ancora oggi sono dediti alla coltura di questa varietà dalla tipica forma a cuore, che si caratterizza per la buccia esterna rosso vermiglio e l’interno rosato. Molto soda e croccante e particolarmente gustosa, è uno dei tipi di ciliegie più diffuse e apprezzate a livello nazionale. Il modo migliore per assaporarle è anche il più semplice, ovvero in purezza, una dopo l’altra, ma si prestano bene anche alla preparazione di dolci al cucchiaio, come budino e panna cotta o, ancora, in aggiunta a uno yogurt greco al naturale, insieme a un po’ di miele o di sciroppo d’acero.
Ciliegia di Castelbianco
Tra i colli del savonese, in Liguria, si cela un tesoro raro, la ciliegia di Castelbianco. Frutto delicato e facilmente deperibile, trova qui l’ambiente ideale in cui svilupparsi. Sono due le varietà raccolte:
- cantun giancau, di colore rosso pallido, croccanti e dalla polpa piuttosto consistente;
- cantun negrau, anch’esse caratterizzate da polpa carnosa, ma con la superficie esterna di un rosso più scuro e un peduncolo leggermente più corto.
La cantun negrau si coglie già ai primi di giugno, mentre per la giancau occorre aspettare un po’ di più. Sono davvero pochi, oggi, gli agricoltori dediti a questa coltura: la sua facile deperibilità ha portato a puntare su altre varietà. Per questo la Ciliegia di Castelbianco è entrata a far parte dei prodotti Arca del Gusto di Slow Food. Celebrata ogni anno nel mese di giugno da una sagra che si tiene nel piccolo comune del savonese che dà il nome al frutto, è apprezzata in purezza o utilizzata prevalentemente per la preparazione di confetture o di conserve sotto spirito.
Ciliegia duracina di Tarcento
Ci spostiamo ora in Friuli Venezia Giulia, a scoprire un’altra drupacea inclusa nell’Arca del Gusto di Slow Food. Si tratta della Ciliegia duracina di Tarcento, che prende il nome dall’omonimo comune della provincia di Udine. Già nota e apprezzata nel XIX secolo, quand’era richiesta nella vicina Austria, ma anche in Baviera, Sassonia e perfino in Russia, si coltiva ancora come una volta, con piante sparse e lasciate crescere liberamente oppure in vasi. Di dimensioni medio-piccole, si presentano una superficie esterna vivida, di colore rosso scuro, mentre la polpa risulta molto succosa. Si coglie generalmente intorno alla terza decade di giugno e, oltre a essere assaporata fresca, è spesso utilizzata in pasticceria, per la preparazione di torte della tradizione, o come elemento base di distillati e sciroppi.
Le altre varietà degne di nota: dalla Bella di Pistoia alle campane
Tra le ciliegie italiane più apprezzate meritano una menzione anche la Bella di Pistoia, caratterizzata da grandi dimensioni, polpa soda e sapore dolce, e il Durone di Cesena, varietà tardiva dalla buccia molto scura e particolarmente succosa.
In Campania troviamo invece diverse cultivar storiche. La ciliegia Arecca, tipica del territorio di Marano di Napoli, si distingue per il colore rosso chiaro, la polpa croccante e il gusto equilibrato. Viene consumata fresca ma anche utilizzata per confetture, canditi e liquori.
Nella zona di Salerno si coltiva invece la Sciazza di Siano, una varietà dalla consistenza soda e dal sapore che bilancia dolcezza e note leggermente acidule. Tra le tipicità campane c’è poi la ciliegia Malizia, dal gusto più acidulo, spesso impiegata anche in preparazioni salate e abbinamenti con il pesce.
Chiude questo viaggio la Ciliegia del Monte, coltivata nell’area del Vesuvio. Ha polpa soda e carnosa, sfumature che vanno dal rosa al rosso e un gusto piacevolmente acidulo. Matura tra fine maggio e inizio giugno ed è inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Dalle varietà DOP e IGP fino alle cultivar locali più rare, le ciliegie italiane raccontano territori, tradizioni e sapori molto diversi tra loro. Alcune sono conosciute in tutta Italia, altre continuano a vivere grazie al lavoro di piccoli produttori che custodiscono coltivazioni storiche e tecniche tramandate nel tempo.
Croccanti, dolci, leggermente acidule o perfette per conserve e dolci: ogni varietà ha caratteristiche uniche che la rendono speciale. E proprio questa biodiversità è uno degli aspetti più affascinanti del panorama agricolo italiano.
E tu, quali conosci già? Hai una varietà preferita o una ciliegia che ti riporta subito ai sapori dell’estate?
Articolo scritto con la collaborazione di Roberto Caravaggi.
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