Ristorazione: quali sono le tendenze del 2019?

Puntualmente nei primi giorni dell’anno, ogni anno, la maggior parte degli italiani consulta l’oroscopo nella speranza di leggervi qualcosa di positivo, credendo che le previsioni di un “esperto” possano poi trovare riscontro pratico nel quotidiano (e mi fermo qui con il mio pensiero sugli oroscopi perché da buon statistico, se proprio devo affidare le mie scelte a qualcosa, prediligo sempre elementi che abbiano un fondamento scientifico e/o dimostrabile).

Dovete sapere che ciò avviene anche tra gli addetti ai lavori del mondo del food: giornalisti e food writer “interrogano” chef e ristoratori di successo per riuscire a prevedere i trend che caratterizzeranno i consumi e l’offerta enogastronomica a qualunque livello. Alcune volte le indicazioni si rivelano vincenti, altre volte si tirano in ballo tormentoni forzati che non diventano mai moda, ma comunque la lista delle tendenze continua a riscuotere curiosità. Da persona razionale, piuttosto che affidarmi alle correnti ascensionali o agli astri ho preferito intervistare lo chef Angelo Troiani del ristorante “Il Convivio Troiani” di Roma (1 stella Michelin), per chiedere a lui le tendenze della ristorazione del 2019.

I differenti trend del 2019

Secondo la BBC, la scena culinaria targata 2019 si muoverà intorno a 15 fattori, tra i quali:

• il cibo dello Sri Lanka,
• la tendenza a eliminare quasi totalmente gli alcolici,
• il rum, che pare i millennials adorino,
• la frutta e la verdura dall’aspetto poco accattivante (Ugly Fruit & Veg).

È necessario precisare che i due mondi, rappresentati dai consumatori da una parte e dalla ristorazione dall’altra, sono piuttosto differenti… E se, quindi, leggendo pareri più o meno autorevoli su quelle che saranno le tendenze che caratterizzeranno il comportamento di chi consuma cibo a casa o nei locali da semplice cliente, invece  Cchiacchierando con lo chef Troiani emerge subito un punto di vista ben preciso, basato su una differente ottica, basato strutturata sulla ricerca di una proposta enogastronomica che possa rendere più soddisfacente l’esperienza culinaria dell’utente finale.

Tendenze della ristorazione 2019: i punti di Angelo Troiani

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Le filosofie culinarie

Troiani ha le idee molto chiare su questo primo punto. “L’imprenditoria investirà maggiormente su format di ristorazione mono prodotto. A mio avviso, le filosofie culinarie seguiranno due tracciati: ci sarà, da un lato, chi si impegnerà davvero a scoprire le piccole realtà del proprio territorio, prodotti e produttori in primis; dall’altro lato, ci sarà chi invece rifletterà le influenze internazionali, per dare nuova linfa alla cosiddetta cucina fusion, e questo avverrà con più facilità nelle grandi città. Infine, non bisogna dimenticare chi intraprenderà la sfida più importante, quella di fare una cucina sana, di sostanza e curata.”

L’impostazione della Sala

Mi capita sovente di parlare di Sala con i grandi chef che intervisto, che sempre più spesso sottolineano l’importanza della sinergia con la cucina, ma soprattutto la necessità di sapersi interfacciare con i clienti. A tal proposito, lo chef afferma: “Credo che stiano finendo i servizi ‘impinguinati’, mi riferisco all’alta ristorazione. Chi gestisce la sala deve davvero entrare nelle corde del cliente e saper raccontare un piatto. C’è anche una parte di gioco e di divertimento, bisogna creare un’aspettativa nel cliente e riuscire a soddisfarla. La nuova tendenza è quella di condividere le esperienze gastronomiche, si va sempre di più verso una visione conviviale. Si vede la cena come un momento di condivisione con gli altri, non più un momento intimo e chiuso.”

Le tecniche più utilizzate

Materie prime, piatti e Sala sono sempre fondamentali, ma non bisogna trascurare le tecniche: “perdureranno le cotture a bassa temperatura, perché danno comunque uno standard, ma ritorneranno in auge le vecchie cotture. La brace, il coccio, il vetro, le cotture nel barattolo, quelle che hanno sfamato e cresciuto le generazioni precedenti e che rappresentano anche una cucina sana”, afferma Troiani.

I nuovi ingredienti

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L’esercito di nuovi ingredienti da qualche anno avanza, capeggiato dalle Bacche di goji e da altre materie prime che sembrano ormai essenziali nel nostro regime alimentare. A tal proposito, Troiani afferma che “i nuovi ingredienti saranno, da una parte, quelli legati al territorio, alla ricerca e alla conoscenza di ciò che ci circonda, dall’altra parte, i prodotti biologici e i superfood (di cui ho parlato con Virgilio Martinez, ndr), che troviamo anche nei supermercati. Li compra anche mia madre, quindi sono già una realtà. Secondo me entreranno anche nelle cucine impegnate, di ristoranti che vogliono fare ricerca e innovazione.”

Tipologie di vino

Non poteva mancare una parentesi legata al vino: “si andrà sempre più verso il piccolo produttore, la riconoscibilità del vitigno, e anche all’utilizzo di vini a più bassa gradazione. Oggi l’alcool è un problema, quindi due bicchieri di un vino con 12 gradi si bevono molto meglio di un vino a 14 gradi. E poi si opterà ancora di più per il vino biologico e biodinamico, cosa che trovo fondamentalmente giusta”, conclude Angelo Troiani.

Nuovi ingredienti, tecniche di cottura moderne affiancate da quelle utilizzate in passato, il vino biologico e biodinamico, la cucina fusion e l’immancabile Sala: un discorso ampio, che tocca tutti i punti cruciali della ristorazione, gli elementi caratterizzanti del 2019 per lo chef Troiani. Quale altro aspetto aggiungereste a questo elenco?