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Virgilio Martinez e i “super food” della cucina peruviana

Luca Sessa

L’alta cucina ha da sempre dei punti fermi per quel che concerne tecniche, filosofie culinarie e soprattutto chef che riescono a dettare le linee guida da seguire in un determinato momento storico. Ma la gastronomia vive anche di trend, mode e cambiamenti radicali, tra rivoluzioni culturali nella lavorazione delle materie prime e nella scelta più o meno consapevole di riferimenti a cui ispirarsi. La cucina peruviana da alcuni anni è sicuramente oggetto di studio (e forse culto) da parte di chef europei, addetti ai lavori e appassionati. Una terra affascinante, il Perù, che ha svolto un ruolo importante nell’ultima edizione di “Identità Golose”: lo chef Virgilio Martinez ha raccontato l’ineguagliabile ricchezza naturale del suo Paese, che unita alla dedizione dei suoi cuochi ha consentito di ottenere risultati di assoluto rilievo.

Martinez ha dato un esplicito esempio della biodiversità del Perù grazie alle 4.000 varietà di patate originarie di questa terra, raccontandone peculiarità e utilizzi, caratteristiche e valorizzazione nelle sue ricette e promuovendo il progetto “Mater Iniciativa”, un centro in cui convergono le diverse discipline: dall’antropologia alla chimica, passando dall’economia e dalla botanica. Un’iniziativa che ha l’obiettivo, come vedremo nel corso dell’intervista, di completare il ciclo di ricerca, sperimentazione e riflessione portato avanti da Martinez per ampliare la conoscenza della propria terra e contemporaneamente consentire al Perù di analizzare in misura sempre maggiore i prodotti autoctoni e finora inesplorati.

martinez chef

La ricchezza alimentare del Perù

Ho avuto la possibilità di poter intervistare lo chef del ristorante “Central” di Lima (al 5° posto nella classifica 50Best Restaurants, i cinquanta migliori ristoranti al mondo, e primo del Sudamerica), per farmi raccontare dal protagonista assoluto di questo movimento le caratteristiche della cucina peruviana. La prima cosa che chiedo allo chef riguarda gli elementi che hanno maggiormente contribuito a questa crescita: “Sicuramente uno è il trend del cibo salutare, quello che potenzia la tua anima, anche fisicamente, grazie all’utilizzo di ingredienti naturali e al minor ricorso a elementi chimici e additivi. Niente ‘cose strane’, solo cibi salutari che da sempre fanno parte della nostra dieta, e un mix selvaggio di elementi provenienti da diverse parti del mondo, perché siamo attratti dalla biodiversità”.

Martinez mi spiega che il 60% dei prodotti che utilizza proviene dalla foresta, circa il 30% dalle Ande, montagne molto alte che hanno laghi ricchi di materie prime. È possibile quindi fare una cucina a chilometro zero dappertutto in Perù e trovare continuamente nuovi ingredienti. “Siamo un meltin pot, dagli Incas abbiamo ereditato  l’agricoltura, abbiamo anche influenze spagnole, italiane, cinesi e giapponesi, queste ultime sono molto forti in Perù”. Tutto ciò rende il cibo molto gustoso e crea una concezione di fusione molto naturale, non forzata, perché avvenuta in oltre 500 anni. Oggi questo sembra normale perché la gente cerca qualcosa di nuovo, e in un certo senso l’America Latina “è nuova anche per noi, stiamo riscoprendo i nostri stessi ingredienti; anche l’aspetto culturale del cibo è molto legato alle tradizioni del Perù e viceversa”.

Virgilio Martinez: caratteristiche e influenze della sua cucina

Le influenze autoctone

“La mia è una cucina difficile da descrivere in poche parole: lavoriamo molto nella fase di sperimentazione e nella creatività, alla ricerca continua di nuove percezioni e interpretazioni della nostra cucina, che si basa sulle altitudini del Perù”. Martinez mi spiega quanto per lui sia importante parlare di biodiversità in tutti i suoi menù.

Ben 18 portate da lui create sono ispirate alle diverse altitudini del Paese: c’è un piatto ispirato al lago, uno all’area desertica, uno sulle vallate, realizzato usando frutta e verdure, poi ci si sposta sulle Ande dove si trovano patate e radici. “Il nostro cibo è un’esplorazione della biodiversità. Facciamo anche piatti basati sull’Amazzonia, usiamo ingredienti delle foreste, delle Ande. Il cento per cento degli ingredienti è peruviano e ci focalizziamo su cose naturali, poi abbiamo un gruppo di ricerca, Matria Iniciativa, composto da  un antropologo, un biologo e persone che lavorano nell’ambito sociale. Da un certo punto di vista è una cosa molto intellettuale, dall’altra molto emozionale, ma anche ancora poco conosciuta”.

Le influenze dal resto del mondo

Quando gli chiedo degli chef che lo hanno maggiormente influenzato, Martinez mi risponde senza esitazione facendo i nomi di Ferran Adrià e Gaston Acurio, mentre allargando il discorso alle cucine indica in quella giapponese e quella dell’Asia meridionale i suoi riferimenti: “Ho vissuto molto all’estero, a New York, a Londra, a Singapore, in Thailandia, a Madrid, a Barcellona, quindi ho speso circa 10 anni per cercare qualcosa di nuovo”.

Lo chef peruviano sottolinea più volte quanto sia interessato a viaggiare ed esplorare: “non creiamo nulla senza andare in un ecosistema naturale. La mia ispirazione principale sono le altitudini del Perù. Martinez e la sua brigata hanno creato alcuni piatti ispirandosi all’altitudine del loro territorio, “e quindi se andiamo nelle montagne più alte, tipo a 4mila metri di altezza, mettiamo 4mila metri di altezza in un piatto utilizzando ingredienti provenienti da quell’area”. Lavorare con materie prime di queste regioni, rispettando una determinata filosofia che afferma che “tutto ciò che cresce assieme, ritorna sul piatto assieme”.

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Virgilio non vuole rompere le regole ma al tempo stesso non segue le tradizioni, o meglio, fa una cucina tradizionale adattata ai tempi moderni. “Il nostro processo creativo è un po’ diverso perché è un’interpretazione del nostro territorio che è molto diverso dal vostro, come la nostra cultura è molto diversa dalla vostra. Sono la mia prima guida e nel mio  staff non ci sono moltissimi chef, perché ricerco nella mia cultura, nelle mie cose ciò di cui ho bisogno e ascolto molto le persone che vivono in alcuni meravigliosi posti del Perù”.

Sostenibilità e lotta allo spreco

Immagino che i temi così attuali nel nostro Paese possano chiaramente essere al centro dell’attenzione anche dall’altra parte del mondo, e Martinez me lo conferma: “È possibile fare alta cucina pensando anche alla sostenibilità e alla lotta agli sprechi. Non molti la praticano, ma dobbiamo capire che ristoranti come i nostri hanno influenza sulle persone e sugli chef e hanno un impatto su alcune regioni, quindi devono avere la responsabilità in questo”. Virgilio afferma di non lottare più per avere più clienti o per essere competitivo, per essere il numero uno. Non lotta per essere trendy, perché si sente nella posizione per poter capire di aver creato un concept con un discreto successo anche grazie alle persone che lo aiutano.

“Il nostro ristorante non è solo un ristorante di decine di persone che ci lavorano, è molto di più. Dobbiamo guardare anche alle persone che producono, a quelle che magari sono abbandonate perché vivono in aree diverse. Dobbiamo guardare anche a tutti quei posti. Per questo abbiamo un team che lavora sulla creatività, sulla sostenibilità, sul riciclo”.

Il ruolo della Sala e il rapporto con la Michelin

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“Onestamente non mi piace la definizione di maître e sommelier. Certamente li abbiamo, ma mescoliamo questi ruoli, perché da noi a volte chi è di servizio in sala va in cucina e chi è in cucina a volte va in sala. Siamo due team e cerchiamo di scambiarci tutte queste conoscenze e questo sapere, perché quando vieni al ristorante voglio farti vedere il giusto mix e sono addirittura i nostri ospiti che a volte vanno nei posti dove noi troviamo le idee”. La posizione di Martinez sull’importanza della Sala è davvero affascinante, innovativa, perché lo chef afferma di voler vivere nel concetto di uguaglianza, senza quella struttura che è in realtà molto europea, con maître e mise en place. “Certamente conosco quel tipo di impostazione perché ho lavorato nella cucina classica francese, ma quando torno in Perù non lo voglio fare più perché quando fai dell’unicità e della semplicità il tuo messaggio, questo ti rende felice.

Insomma, non voglio replicare cose che facevo magari 15 anni fa”. Sulla guida Michelin e sulla scelta di rinunciare alle stelle Martinez è deciso: “Non la condivido ma non sono neanche contrario, semplicemente non mi interessa”. Ha una stella Michelin nel ristorante di Londra, ma il suo ristorante principale è a Lima, in Perù. Una stella Michelin non è ciò che cambia la sua filosofia culinaria, forse attira più clienti e ospiti ma non è più una sua preoccupazione. “Se continui a lavorare in una posizione in cui credi di fare le cose giuste e di lavorare con le persone giuste, pensi che solo il cielo sia il limite”.

Termina qui la nostra chiacchierata, lasciandomi la netta impressione di aver potuto parlare con una persona che va oltre il ruolo dello chef, che cerca di svolgere una funzione anche sociale, un uomo che ha trovato una dimensione e una forma per la sua filosofia culinaria che lo soddisfano appieno. Un punto di vista su tanti temi davvero intrigante e spesso differente da quanto raccolto nelle precedenti interviste, come quella a Marco Martini. Dall’altra parte del mondo c’è un Paese dalla forte identità che riesce attraverso la sua biodiversità a influenzare le cucine di tutti gli altri Paesi.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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