Spagna gastronomica in 4 tappe
di Martino Ragusa.A chi si accinge a prenotare un viaggio in Spagna, suggerisco un breve tour gastronomico in quattro tappe: San Sebastian, Barcellona, Madrid e Siviglia.San SebastianUna campagna fertile coltivata con invidiabile maestria, montagne verdi generose di funghi, castagne, selvaggina e frutti di bosco, un mare generoso di pesci di alto valore gastronomico. Sono questi gli ingredienti del successo della cucina basca in Spagna e nel mondo. Oltre, naturalmente, alla creatività di grandi cuochi che, sia ben chiaro, devono tutto alla straordinaria qualità delle materie prime di questo territorio baciato dalla sorte e al retaggio di ricette tradizionali semplici e rispettose dei sapori originali degli alimenti. Il primo incontro con la cucina basca, di solito, si fa con i pintxos, cugini delle tapas. Anche qui sono serviti nei bar e consumati prima di cena e anche qui sono ben diversi da approssimativi stuzzichini. Si tratta piuttosto piatti in miniatura, preparati con grande attenzione gastronomica e capaci di sostituire una cena oltre che offrire una panoramica esaustiva della cucina di questa straordinari regione. A San Sebastian spetta il primato di città con il maggiore assortimento e la migliore qualità dei pintxos. Fra le pietanze tradizionali, il pesce la fa da padrone: il marmitako è tonno in umido con peperoni, pomodori, patate e vino bianco. E’ un piatto di bordo dei pescatori baschi che prende il nome dalla marmita, il recipiente usato per la cottura sui pescherecci. Le angulas a la bilbaína sono piccole anguille stufate in un tegame di terracotta con peperoncino e aglio, i chipirones en su tinta, calamari cotti in una salsa nera preparata con il loro inchiostro. Le kokotxas sono guance di baccalà impanate e fritte oppure appena scottate in olio e aglio e cosparse di prezzemolo; il baccalà al pil pil è sobbollito a lungo in un tegame di terracotta fino alla formazione di una specie di gelatina ottenuta dalla mescolanza delle proteine contenute nella pelle del pesce emulsionate con olio di oliva aggiunto poco alla volta. Una preparazione lunghissima e accurata che merita un meditato assaggio. Meno sorprendenti i piatti di terra, ad eccezione delle verdure, magnifiche in tutti i modi, e dei revueltos de perretxikos, uova strapazzate con funghi prugnoli.Nei paesi baschi si mangia bene ovunque, impossibile consigliare un ristorante senza farne torto a cento altri. A chi, disponendo di budget adeguato, desiderasse incontrare i “mostri sacri” della nuova cucina basca ricoperti di stelle Michelin ricordo che i nomi delle superstar sono: Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz, Zuberoa, Pedro Subijana.BarcellonaCittà gourmande. Non solo per la “nueva cocina tecno-emotional” dei cuochi d’avanguardia, ma soprattutto per la cucina tradizionale catalana nata dai buoni prodotti di questa terra, gli stessi che vengono esposti ogni giorno nel meraviglioso mercato della Boqueria. La cucina catalana è di mare, di terra e di montagna. Inoltre è stata arricchita dagli influssi provenienti dalla Francia e dall’Italia, qui citata più che nel resto della Spagna. Molti i piatti da assaggiare. Limitando la lista agli “imperdibili” vi segnalo la zarzuela, una zuppa di varie qualità di pesce del mediterraneo; la bullabesa, uno stufato di frutti di mare di chiara origine francese (deriva dalla bouillabaisse provenzale); l’escudella, uno stufato di manzo arricchito con pollo, salsiccia, patate, fagioli e altre verdure. La fideua è come la paella valenciana con la pasta al posto del riso; la mariscada, un fritto misto di gamberoni e frutti di mare aromatizzati con abbondante aglio; i calçots sono cipollotti arrostiti sulla brace e conditi con la salsa salvitxadain, con pomodoro, peperone, menta, mandorle e nocciole; l’escalivada, una semplice, superba insalata preparata con peperoni, melanzane, cipollotti e pomodori tutti arrostiti sulla brace o sulla piastra e conditi con sale, olio d’oliva e aceto. Altrettanto buona l’esqueixada de bacallà, insalata di baccalà lessato con pomodoro, cipolla, olive, peperone e uovo sodo. Le preparazioni denominate “mar i muntanya”, con carne e pesce mescolati insieme, sono molto apprezzate e proposte in varie combinazioni.Chi desidera cenare in un bar di tapas o una cerveceria, ha solo l’imbarazzo della scelta. Il trucco per scegliere il locale giusto è il solito: fermarsi in quelli frequentati più dai locali che dai turisti. Altrettanto fornita la scelta dei ristoranti. Consiglio il Montier Restaurante, C/ Flassaders 19, che propone rivisitazioni di piatti tradizionali in chiave “nueva cocina”; il Café de L’Acadèmia, Lledó 1, con cucina catalana e spagnola di buona qualità. Per la nueva cocina, Alkimia, Indústria 79 e Santa Maria, Comerç 17.MadridDivisa fra innovazione e tradizione, Madrid è la dimostrazione di come una cucina di ricerca persino audace possa convivere con la gastronomia tradizionale mantenuta con affetto e attenzione anche maniacale. In prima battuta rivolgetevi a questi piatti, quasi tutti vecchi di secoli e dal sapore piuttosto robusto. Simbolo della cucina madrilena è il cocido madrileño, uno stufato di vari tipi di carne cotto a lungo con ceci, patate e verdure. E’ un piatto a lunga cottura di origine ebraica, di quelli che potevano essere messi sul fuoco dolce della stufa il venerdì per potere essere consumati il sabato, quando è vitato accendere il fuoco. Dopo a cristianizzazione è stato arricchito con lardo, maiale, ossi di prosciutto. Popolarissima, specie in inverno, la sopa de ajo (zuppa di aglio) servita sempre caldissima e adatta agli stomaci forti. Come los callos a la madrileña, un umido misto di trippa, musetto di vitello, sanguinacci e salsicce. La tortilla de patatas, frittata di patate e uova, è un piatto nazionale spagnolo amatissimo in tutta la nazione, le migliori si mangiano a Madrid ed è opinione comune che la migliore tortilla di Madrid sia quella servita nella taberna José Luis nel quartiere chic di Salamanca. Altro piatto da assaggiare è il pasticcio di lepre e quello di pernice rossa di Toledo. Come Parigi, Madrid è una città di terra che va pazza per il pesce e tante sono le specialità di mare. Specialità cittadine sono l’orata alla madrilena, al forno con pomodoro, aglio e peperoncino, la merlusa a la biscaglina con pomodori, cipolle, peperoni e uova sode, la merlusa frita, merluzzo fritto presentato ad anello, con la bocca che addenta la coda, le sardinas a la plancha, sardine alla piastra; i calamari all’inchiostro, il besugo alla madrilena, besugo (pagello) che durante il periodo di Natale viene tradizionalmente preparato al forno. In città si mangia nelle cervecerie (le birrerie), nei frequentatissimi tapas bar, nelle taberne e nei ristoranti. Fra questi, merita senz’altro una visita il Botin (Calle de los Cuchilleros 17) ritenuto il ristorante più antico del mondo, in effetti ha aperto i battenti nel 1727 e da allora non li ha mai chiusi. Ma non pensate che vi verrà offerta solo atmosfera e ambiente. La cucina è rinomata soprattutto per il cochinillo, e dovrebbe essere la scelta obbligata, al massimo preceduto da un assaggio di jamon serrano. Ottima cucina tradizionale (e squisito cocido tutti i giovedì) anche alla Taberna Casa Carmencita in Calle de la Libertad 16, classe 1840. Per la cucina giudiziosamente innovativa consiglio il Viridiana Juan de Mena 14 e per quella super innovativa l’esclusiva e lussuosissima Terraza del Casino che vede in cucina il discepolo di Ferran Adrià Francisco Javier Roncero.SivigliaSe siete di quelli che una volta arrivati in Spagna si lanciano con entusiasmo nel rito del “tapear”, l’andare per tapas, a Siviglia vi troverete come nel vostro elemento naturale. E’ proprio qui che sono nati i famosi bocconcini ormai celebri nel mondo, ed è qui che troverete le tapas migliori, preparate con più fantasia, oltre che i bar a tapas più interessanti.L’origine delle tapas è incerta. Secondo alcuni sono nate nel secolo XIII in seguito a un’ordinanza di Alfonso X di Castiglia “El Sabio” che obbligava i tavernieri a servire dei bocconi di cibo assieme al vino per mitigare gli effetti dell’alcool. Per altri l’antenata delle tapas sarebbe stata una fetta di pane posta sul bicchiere a mo’ di tappo per difendere il vino dalle mosche, da cui il nome. Se la versione corretta è questa, c’è da dire che quella povera fetta di pane ha fatto una grande carriera.C’è da dire che il clima caldo di questa regione incoraggia l’uso di cenare per strada alternando un boccone a una breve passeggiata fino alla successiva taverna dove continuare con un’altra piccola golosità da degustare con un sorso di vino. La migliore di tutte le tapas andaluse è senza dubbio il pesce fritto, pescaíto frito in dialetto. Ve lo raccomando in modo speciale aggiungendo l’informazione che i cuochi andalusi hanno fama di essere i più bravi a friggere in tutta la Spagna. Fra le altre tapas consiglio di non mancare las almejas en salsa de ajo (vongole saltate con olio, prezzemolo e aglio), los buñuelos (frittelle ripiene di prosciutto o formaggio o verdura), los boquerones en vinagre (acciughe sotto aceto), l’atun fresco judian en escabeche (tonno fresco marinato con fagioli), las gambas alla plancha (gamberoni alla piastra). E ancora los calamares rellenos (calamari ripieni), los calamares fritos (calamari fritti), las mejllones en concha (cozze al vino bianco), los caracoles en salsa (lumache in salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo), las espinacas con garbanzos (spinaci e ceci in olio, aglio, cumino e peperoncino con pane fritto), el bacalao rebozado (bacalà fritto impastellato), las ensaladillas (insalate varie, con baccalà o uova sode o tonno ecc), las croquetas (crocchette varie), los pinchitos morunos (spiedini di maiale o pollo marinati, e… l’elenco potrebbe continuare molto a lungo senza dimenticare però lo Jamon Iberico, il prosciutto più osannato e richiesto del mondo, ottenuto dal Cerdo Iberico, un maiale autoctono allevato allo stato semibrado o addirittura brado nella Dehesa, la foresta di querce e lecci estesa tra Andalusia e Estremadura. Il vino di Jerez (o Sherry) non credo abbia bisogno di raccomandazioni.Da questa abbondanza si capisce bene come il rito del “tapeo”, l’andare per tapas prima di cena, può tranquillamente sostituire il pasto con il vantaggio del divertimento, dell’approfondimento gastronomico e della varietà. Ma anche del portafoglio, visto che una tapa costa in media 2 euro (3 al massimo per le più elaborate) e con 3 – 4 tapas ben scelte si fa cena. Quanto ai piatti, lasciando il gaspacho alla calura estiva, per Natale sceglieremo il rabo de toro, coda di toro stufata con verdure, l’agnello all’andalusa; le tortillas de camarones, frittatine di gamberi; la tripa a la l’andalusa, le uova alla flamenca e la berza adalusa, maiale con verdure. Per finire vi raccomando i tocinos de cielo, budini di crema di latte laccati con il caramello.Per le Tapas sono imperdibili: Taberna Coloniales, plaza Cristo de Burgos, 19. Sevilla. Bodega las Columnas, calle Rodrigo Caro 1, Sevilla (all’angolo con calle Mateos Gago). Cerveceria Giralda, calle Mateos Gago, 1 , 41004, Siviglia. Per cenare: Casa Robles, Calle Alvarez Quinterno, 58 – Siviglia. Tel 0034 95 45 63 272.
