Pomodorini freschi o salsa: lo spaghetto alle vongole si fa in due!

Un primo universalmente riconosciuto come il piatto dell’estate, da sempre associato nell’immaginario collettivo al pranzo in un ristorante sulla spiaggia o in riva al mare, la cui comparsa sulle nostre tavole rappresenta un vero e proprio segnale dell’inizio della bella stagione. Stiamo parlando degli spaghetti alle vongole, piatto della tradizione di varie regioni del nostro Paese e che può essere preparato in tanti modi differenti . Quest’oggi parleremo della scelta degli ingredienti da utilizzare e proporremo due differenti ricette per preparare il nostro piatto del giorno.

Spaghetti alle vongole: in bianco o con il pomodoro?

Gli spaghetti con le vongole sono conosciuti a Napoli come “Vermicelli con le vongole” e rappresentano un’icona della tradizione culinaria campana. Nel capoluogo di regione ci sono tre diverse versioni di questa ricetta, con le relative fazioni che si impegnano continuamente per portare avanti la propria versione. La causa di tale disputa è l’utilizzo del pomodoro: c’è chi sceglie la salsa, chi  preferisce i pomodorini schiacciati e poi ci sono i puristi, sostenitori degli spaghetti con le vongole “in bianco”. L’elemento fondamentale per la perfetta riuscita del piatto sono naturalmente le vongole, che devono essere fresche e devono esser fatte spurgare in acqua e sale per un’ora circa. È importante comprare quelle veraci e non quelle comuni o di allevamento, perché le prime si distinguono per la maggiore intensità del sapore.

Le ricette degli spaghetti alle vongole al pomodoro: l’importanza degli ingredienti

Pochi ingredienti, alcuni semplici passaggi: come per altre ricette della tradizione: preparare gli spaghetti con le vongole non è difficile, ma richiede attenzione, sia nella scelta dei prodotti che nell’esecuzione manuale. Partiamo dal formato della pasta: spaghetti, vermicelli, linguine, anche in questo caso ci sono varie scuole di pensiero che si differenziano soprattutto per lo spessore utilizzato, che può comprendere anche spaghettini o spaghettoni. A prescindere dalle preferenze, è fondamentale scolare la pasta al dente, perché dopo dovrà cuocere ancora per un minuto in padella con l’acqua delle vongole.

Per quel che concerne l’olio extravergine, è necessario utilizzarne un po’ nella versione con i pomodorini schiacciati, mentre ne basta una quantità minima nella ricetta con la salsa di pomodoro. Una eccessiva dose di peperoncino rischierebbe poi di annullare il gusto delle vongole, quindi se ne può inserire una punta o addirittura tralasciarlo del tutto.Riguardo alla quantità  di vongole per ogni persona, possiamo affermare che circa 200 grammi per commensale consentono di preparare degli spaghetti con le vongole con il giusto condimento. 

Il procedimento per preparare questo piatto può andar bene anche per altri molluschi, come le cozze, le telline e i cannolicchi, ma è importante sottolineare che ogni prodotto ha una sua intensità di sapore che deve essere esaltata dalla ricetta giusta: le cozze ad esempio spesso vengono cotte con sughi a base di pomodoro, mentre nel caso delle telline e dei cannolicchi la versione in bianco è più adatta perché ne preserva la delicatezza del sapore.

Spaghetti alle vongole con pomodorini

Ingredienti

• 400 g di spaghetti
• 1 kg di vongole
• 10 pomodorini
• olio extravergine
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. di vino bianco secco
• q.b. di pepe
• q.b. di sale

Procedimento

1. Versate in una padella dai bordi alti 3 cucchiai di olio extravergine e scaldate a fiamma viva lo spicchio d’aglio. Versate le vongole e cuocete con il coperchio, a fiamma alta, per 3-4 minuti.
2. Versate il vino bianco, sfumate, e spegnete tenendo coperte le vongole con il coperchio per un minuto. Sgusciate tutte le vongole e tenetele da parte in caldo.
3. Filtrate con un colino il liquido di cottura, per eliminare l’eventuale sabbia residua, quindi versate nella padella i pomodorini precedentemente lavati con acqua corrente e fate cuocere a fiamma viva per 5 minuti. Alla fine unite anche il liquido di cottura delle vongole e spegnete.
4. Cuocete a parte, in acqua bollente e poco salata, gli spaghetti. Scolateli 2 minuti prima della cottura prevista e versateli nella padella con il sugo, per completare la cottura.
5. Cuocete a fiamma alta saltando la pasta, unite le vongole sgusciate e il pepe macinato fresco e servite immediatamente.

Spaghetti alle vongole con salsa di pomodoro

Ingredienti

• 400 g di spaghetti
• 1 kg di vongole
• 3 dl di salsa di pomodoro
• olio extravergine
• 2 spicchi d’aglio
• q.b. di prezzemolo
• q.b. di peperoncino
• q.b. di sale

Procedimento

1. Versate in una padella la salsa di pomodoro con 3 cucchiai di olio extravergine e gli spicchi d’aglio, cuocendo a fiamma media per circa 7-8 minuti.
2. Unite anche le vongole, alzate la fiamma e fatele aprire. Sgusciate le vongole e versatele nuovamente in padella. Aggiungete il prezzemolo tritato, la punta di un peperoncino fresco e regolate di sale.
3. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli un paio di minuti primo del tempo indicato e versateli nella padella con il condimento.
4. Mantecate a fiamma viva per un minuto, quindi togliete dal fuoco, impiattate e servite.

Due versioni e due tipologie di condimento per uno stesso piatto, gli spaghetti con le vongole. E voi a quale “scuola di pensiero” appartenete? Preferite la ricetta con i pomodorini o la più ricca con la salsa di pomodoro?