I peperoncini più piccanti al mondo secondo la Scala di Scoville

 

Avete appena cucinato spaghetti aglio, olio e peperoncino. Forse avete esagerato con quest’ultimo e, alla prima forchettata, la vostra bocca sembra avvolta dalle fiamme. Bevete disperatamente un bicchiere d’acqua sperando di lenire il bruciore, ma questo non solo non passa, peggiora. Il motivo di questo bruciore è dovuto alla presenza di capsaicina e capsaicinoidi, sostanze chimiche presenti nel peperoncino.

Molti credono che la piccantezza del peperoncino sia correlata al suo colore, ma in realtà esistono molte varietà completamente verdi che sono più piccanti di altre varietà rosso brillante. O che la parte più piccante, e quindi più ricca di capsaicina, di un peperoncino siano i semi. In realtà, la parte più piccante del peperoncino è la placenta, quella struttura biancastra a coste interna al frutto, alla quale stanno attaccati i semi, i quali, possono accumularsi in piccole cavità sotto la superficie della placenta, entrando così in contatto con la capsaicina e diventando estremamente piccanti. 

Ma adesso scopriamo quali sono i peperoncini più piccanti del mondo e quali di questi ci capita di usare, anche quotidianamente in cucina. Pronti a essere sorpresi? 

Le origini del peperoncino

Il peperoncino fa parte della famiglia delle Solanaceae ed è originario della Bolivia e di alcune parti del Brasile. Da lì venne propagato in tutte le Americhe da uccelli. I volatili non sono sensibili al sapore piccante dei peperoncini: li mangiano tranquillamente e contribuiscono a diffondere i semi, che passano intatti nel loro apparato digerente.

Gli Aztechi furono i primi a includere il peperoncino nel loro cibo e nei loro rituali religiosi; sono state documentate coltivazioni di questa pianta già nel 5500 a. C.

Il suo nome originario è “chilli”, che ancora oggi si usa, un po’ modificato, in varie lingue del mondo. Dal nuovo continente il peperoncino giunge in Europa con Cristoforo Colombo, ma sono i portoghesi nel XVI secolo a diffonderlo in Asia, dove da allora è parte integrante della cucina tradizionale di molti paesi, così come è successo in alcune regioni del Sud Italia.

Come si classificano i peperoncini

Il peperoncino, comunemente noto come la bacca ottenuta da alcune varietà piccanti del genere di piante Capsicum, è un ingrediente molto diffuso utilizzato principalmente come condimento.

Il genere Capsicum racchiude una diversità straordinaria di peperoncini, con almeno venti specie originarie delle Americhe. Queste terre fertili hanno dato origine a una vasta gamma di varietà, grazie alla selezione operata dai primi coltivatori. Sebbene in passato molte di queste varietà siano state classificate come specie diverse, oggi si tende a raggrupparle in sole cinque specie principali:

• Caspicum annuum, la più diffusa in Italia, comprende il pepe di Cayenna, lo jalapeño, e il peperoncino calabrese;
• Caspicum frutescens, coltivata principalmente nella varietà Tabasco;
• Caspicum chienens, proviene dall’Amazzonia e comprende alcuni tra i peperoncini più piccanti al mondo come l’habanero;
• Caspicum baccatum, consumata principalmente in Sud America;
• Caspicum pubescens, presente e consumata principalmente in Centro e Sud America

Adesso che li abbiamo classificati, cerchiamo di capire come si stabilisce il grado di piccantezza di un peperoncino. La piccantezza viene misurata utilizzando la scala di Scoville, un sistema di misurazione che indica la quantità di capsaicina presente nel peperoncino.

Scala di piccantezza di Scoville

Nel 1912, il chimico Wilbur Scoville introdusse una scala empirica per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini, chiamata la Scala di Scoville. Questa è diventata uno standard nel valutare la piccantezza dei peperoncini piccanti.

Il test di Scoville iniziale, noto come “test organolettico di Scoville”, coinvolgeva un gruppo di assaggiatori di peperoncino a cui veniva sottoposto un estratto della sostanza a diverse diluizioni. Questo processo consisteva nel diluire l’estratto di peperoncino all’interno di una soluzione liquida composta da acqua e zucchero fino a quando gli assaggiatori non percepivano più alcuna sensazione piccante. Ad esempio, se ci sono voluti 5.000 cucchiaini di acqua zuccherata per portare un cucchiaino di jalapeño a un livello “senza calore” per gli assaggiatori, al jalapeño veniva assegnato il valore di 5.000 gradi Scoville.

Scoville fissò arbitrariamente la capsaicina pura a 16 milioni di gradi Scoville, che indicava il rapporto di diluizione necessario a far perdere piccantezza al peperoncino analizzato.

Il peperone normale, non contenendo capsaicina, è in fondo alla scala, con 0 gradi, mentre il terribile habanero può arrivare a superare i 500.000, tanto da richiedere l’uso di guanti durante la sua raccolta.

Tuttavia, negli anni ’80, si è preferito passare ad altri tipi di test ritenuti più affidabili, come il test HPLC (cromatografia liquida ad alta prestazione) che misura direttamente in laboratorio la concentrazione di capsaicina e altri capsaicinoidi. Questo metodo ha eliminato la soggettività del test organolettico e ha reso possibile una misurazione più accurata della piccantezza dei peperoncini.

Oggi, la Scala di Scoville rimane uno strumento importante per valutare la piccantezza dei peperoncini, anche se sono stati introdotti metodi più precisi e scientifici per la sua determinazione.

I 6 peperoncini più piccanti al mondo

Se siete amanti del cibo piccante e avventurosi nel mondo della gastronomia, sicuramente sarete interessati a conoscere i peperoncini più piccanti al mondo. Scopriamo insieme quali sono le varietà più ardenti e come affrontarle.

1.     Al vertice della classifica dei peperoncini più piccanti troviamo il Pepper X, con un incredibile valore di 3.180.000 gradi Scoville. Amato dagli appassionati di piccantezza estrema, il Pepper X è impiegato in vari condimenti e salse, ma bisogna essere davvero tanto coraggiosi per affrontarlo.
2.     Carolina Reaper, può arrivare fino a 2.200.000 gradi Scoville. Il peperoncino più piccante del mondo dal 2013 al 2022.
3.     Scorpione di Trinidad, può arrivare fino a 2.000.000 gradi Scoville, originario del distretto di Moruga dell’isola di Trinidad e Tobago. Ha un colore giallo intenso, di forma tondeggiante che presenta alla base una piccola coda che ricorda quella di uno scorpione.
4.     Naga Viper, che raggiunge 1.380.000 gradi Scoville. Questa varietà è stata chiamata così dal suo creatore Gerald Fowler, un agricoltore della Chilli Pepper Company in Inghilterra incrociando 3 varietà di peperoncini. Il nome “Viper” perché ha una forma irregolare con una punta che evoca l’immagine di una vipera. Tuttavia, a causa della sua natura ibrida, il Naga Viper non è in grado di produrre altri frutti.
5.     Bhut Jolokia, in indiano “serpente velenoso”, può arrivare fino a 1.050.000 gradi Scoville. Viene chiamato anche Ghost per la sua piccantezza, dato che mangiarlo può dare la sensazione di “far uscire l’anima”.
6.     Habanero, presenta diverse varietà, tra cui le più piccanti sono la Chocolate e la Red Savina, con un grado di piccantezza che può raggiungere gli 800.000 gradi Scoville. La varietà Chocolate cambia colore dal verde al marrone durante il processo di maturazione ed è coltivata anche in Italia, soprattutto in Emilia Romagna. La Red Savina è considerata la più piccante tra le varietà di Habanero ed è utilizzata per la produzione dello spray al peperoncino impiegato dalle forze dell’ordine in tutto il mondo.

Lavorare con i peperoncini più piccanti al mondo richiede attenzione e precauzione, poiché la loro alta concentrazione di capsaicina può causare irritazioni se a contatto con la pelle o le mucose. È fondamentale seguire alcune indicazioni durante la loro lavorazione. Dopo aver maneggiato peperoncini piccanti, è essenziale evitare di toccare gli occhi o altre parti sensibili del corpo, poiché la capsaicina può provocare irritazioni fastidiose e dolorose. Un passaggio importante è lavare accuratamente le mani con acqua e sapone. Anche se non rimuovono completamente la capsaicina dalla pelle, l’azione meccanica dello sfregamento può contribuire a ridurne la presenza e prevenire l’irritazione. La cosa più importante da fare quando si è in contatto con i peperoncini è indossare guanti. Questo aiuta a proteggere la pelle dalla capsaicina.

Quali sono i peperoncini più piccanti usati in cucina?

Scopriamo ora quali sono i peperoncini più piccanti utilizzati in cucina e come la loro intensità può trasformare un piatto in un’esperienza bollente.

La paprika, ad esempio, arriva appena a 900 gradi Scoville, mentre il jalapeño oscilla tra i 3.000 e i 10.000 gradi. Il peperoncino calabrese, invece, raggiunge al massimo i 30.000 gradi, seguito dal pepe di Caienna e il tabasco che possono arrivare a 50.000 gradi Scoville.

Se si mangia uno di questi peperoncini facilmente si può avere la sensazione di andare a fuoco. Tuttavia, è importante notare che questa sensazione non è dovuta a un aumento effettivo della temperatura corporea, bensì all’interazione della capsaicina con specifici recettori nella bocca.

Perché ci sembra di “andare a fuoco”?

Avete mai notato come, dopo aver mangiato un peperoncino piccante, sembra quasi di andare a fuoco? Questo accade perché la capsaicina agisce aprendo canali nelle membrane delle cellule della bocca, permettendo agli ioni calcio di inviare segnali di “dolore” al cervello. È come se il corpo dicesse: “Attenzione, questo è piccante!” Questa sensazione può essere molto intensa e persino dolorosa, specialmente con peperoncini molto piccanti. Ma non preoccupatevi, nonostante questa sensazione di calore, la temperatura effettiva della bocca non aumenta. I recettori di calore nella nostra pelle e nella nostra bocca si attivano solo quando la temperatura supera determinate soglie, generalmente tra i 43°C e i 52°C. Quindi, anche se sembra che la tua bocca stia andando a fuoco, non c’è bisogno di preoccuparsi per la temperatura reale. È interessante notare che, nonostante la piccantezza sia così distintiva, non è considerata uno dei cinque sapori primari come dolce, salato, aspro e amaro. Strano, vero?

Come alleviare il bruciore

Per attenuare il bruciore causato dalla capsaicina e prevenire irritazioni dopo aver maneggiato peperoncini piccanti, ci sono alcuni suggerimenti utili. È consigliabile mangiare del pane, poiché per azione fisica può aiutare a rimuovere la capsaicina dai recettori nella bocca, riducendo così la sensazione di bruciore. Inoltre, consumare cibi grassi come il formaggio può essere utile, poiché contengono caseina, che agisce come uno “spazzino”, avvolgendo e rimuovendo la capsaicina dai recettori, aiutando ad attenuare il bruciore. È importante evitare l’acqua fredda, poiché la capsaicina non è solubile in acqua e non allevia il bruciore. Seguendo questi consigli, è possibile ridurre il disagio causato dalla piccantezza dei peperoncini piccanti. 

Dopo aver viaggiato nel mondo dei peperoncini più piccanti al mondo, ci piacerebbe conoscere le vostre preferenze culinarie. Siete più affezionati al gusto delicato della paprika o alla piccantezza del peperoncino calabrese? Condividete con noi le vostre esperienze e ricette preferite!

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