convegno ADI Gallini

Ristorazione collettiva: Congresso ADI a Vicenza

Marisa Santin

Al XXII Congresso ADI dedicato alla Nutrizione clinica e prevenzione delle malattie metaboliche, tenutosi presso la Fiera di Vicenza il 20-22 ottobre, si è parlato anche di appalti e ristorazione collettiva. La Tavola pubblica entra nella discussione sulla sicurezza alimentare già a partire dal momento in cui vengono assegnati i contratti alle imprese di ristorazione. Le norme che regolano i bandi e il modo in cui tali norme vengono interpretate determinano il servizio nelle sue caratteristiche di qualità, idoneità e sicurezza, e Il giusto appalto – tema dell’intervento con cui Giuliano Gallini, direttore Commerciale e Marketing di CIR food, ha aperto la sessione dedicata alla Ristorazione collettiva e sanitaria – è il primo passo verso “il giusto piatto” che verrà consumato alla fine del percorso.

La cattiva reputazione degli appalti in Italia

Purtroppo il mondo degli appalti pubblici in Italia – sostiene Gallini – non gode di una buona reputazione: “Il solo pronunciare la parola “appalto” fa venire spesso i brividi alla schiena”. Ma del resto è attraverso le gare pubbliche che si acquistano i servizi di ristorazione collettiva, e questo riguarda naturalmente anche l’intero sistema socio-sanitario. “Il fatto che ad occuparsi della sorveglianza sugli appalti sia l’Anac è di per sé un’anomalia tutta italiana – continua Gallini -. Sembra quasi un lapsus freudiano, un’involontaria ironia, che a presiedere a questo tipo di leggi siano dei magistrati abituati alla lotta contro la corruzione. È evidente che ci muoviamo su un terreno scivoloso e del resto le cronache italiane sono piene ogni giorno di casi di corruzione legati agli appalti pubblici”.

I chiaro-scuri del Nuovo Codice degli appalti

burocrazia

Il Nuovo Codice degli appalti del 18 aprile scorso, che doveva semplificare e migliorare le vecchie regole sancite più di dieci anni fa, purtroppo alla prova dei fatti non sembra aver raggiunto lo scopo. Durante il suo intervento, Gallini non nasconde una certa delusione: “Purtroppo abbiamo potuto constatare che sul sistema rimangono ancora molte zone scure. Una cosa però risulta già evidente: uno degli obiettivi primari del codice, ovvero quello di portare a una semplificazione normativa, non è stato purtroppo raggiunto. Ad un numero di articoli che è tre volte maggiore rispetto a quello di altri paesi europei, come Francia, Germania o Inghilterra, si aggiunge un’altra specificità tutta italiana. Il nostro codice infatti deve incorporare anche le linee guida che l’Anac produce. Come se non bastasse, pochi mesi dopo la sua pubblicazione sono uscite nove pagine fitte di rettifiche grammaticali e sostanziali. Non possiamo quindi parlare di una semplificazione, ma anzi di una complicazione rispetto a prima”.

Gare pubbliche, il massimo ribasso non è scomparso

“Al di là di questi aspetti, che potrebbero essere considerati ‘solo’ formali – continua Gallini -, ciò che preoccupa maggiormente è che il massimo ribasso non è ancora uscito di scena. Servizi essenziali come la ristorazione scolastica e ospedaliera non dovrebbero essere il risultato di offerte basate sul criterio del prezzo più basso. Non è escluso che, pur di vincere, qualcuno possa giocare al ribasso eccessivo a discapito della qualità, confidando di poter poi eludere i controlli. E questo nel migliore dei casi. Più grave invece se a entrare nel sistema è il malaffare: aziende che riciclano denaro sporco, che usano materie prime provenienti dalle agro-mafie, che impiegano lavoro nero o che fanno evasione fiscale. Su circa 300 bandi monitorati a partire dall’entrata in vigore nel nuovo codice, il nostro ufficio gare ha calcolato che il 50% è ancora basato sul massimo ribasso, e questo non solo è desolante per chi opera nel settore, ma è anche pericoloso per il cittadino e la collettività”.

Centrali d’acquisto: sistema più snello, ma anche più indeterminato

ristorazione collettiva

Altro nodo non risolto riguarda le stazioni appaltanti. Se da un lato l’introduzione delle centrali di committenza ha reso più snelle le procedure e risolto un’anomalia quasi patologica del sistema, riducendo quella che era una costellazione di migliaia di stazioni appaltanti ad una ventina di grandi centri unici d’acquisto, dall’altro lato ha contribuito ad un’altra stortura. Dice Gallini: “Il rischio è che questi aggregati, perlopiù rappresentati dalle Regioni, non siano a conoscenza degli aspetti specifici che caratterizzano il servizio, perché manca un confronto con il mercato e le diverse imprese che lo erogano. Questa situazione può produrre gare non solo al massimo ribasso, ma anche “indeterminate”, in cui viene chiesto di fare un’offerta senza che venga specificato dove, come e con quali attrezzature. Una gara “convenzione”, come viene chiamata. Alcune aziende decidono di rinunciarvi, ma altre partecipano comunque per rimanere nel mercato. È comprensibile. Noi abbiamo cercato di fare ricorso, di mobilitare e sensibilizzare, ma purtroppo ad oggi la situazione rimane sconfortante.

La miopia del risparmio pubblico

Viene da pensare che anche per servizi considerati essenziali come la ristorazione negli ospedali e nelle scuole si proceda come per qualsiasi altra voce di finanza dello Stato e che i bandi al massimo ribasso siano uno strumento di controllo della spesa pubblica. Su questo punto Gallini porta dei casi concreti: “Certamente si possono ottenere dei risparmi facendo dei capitolati dove ci sono molte libertà, ad esempio sull’acquisto delle materie prime. Semplificando: perché devo prendere il pomodoro buono italiano che costa 10 quando posso importare il pomodoro in scatola dalla Cina che costa 4? Un atteggiamento miope non solo per quanto riguarda la qualità intrinseca del servizio, che viene perciò a mancare, ma anche dal punto di vista economico. Specialmente in un paese come l’Italia, per cui una delle maggiori possibilità di sviluppo economico è rappresentata dall’agricoltura di qualità, abbattere i prezzi può significare distruggere un’intera filiera, con ripercussioni anche sul piano ambientale, ecologico, della sostenibilità. Il risparmio immediato sul pasto ospedaliero nasconde in realtà una spesa più ingente che riguarda l’intera filiera agro-alimentare.

Collaborative Procurement: in Italia è visto con sospetto

convegno ADI

Qual è allora il giusto appalto? E con quali strumenti si può realizzare? Fra le possibili soluzioni Gallini riporta una metodologia diffusa nel mondo anglosassone, ma recepita anche da paesi di forte tradizione come Francia e Germania: “Il collaborative procurement è un sistema che mette in primo piano la collaborazione tra chi deve comprare un servizio e chi lo fornisce. Nel privato è una pratica comune; esercitarla con i fornitori significa far crescere le relazioni professionali, riuscire ad innovare, migliorare i processi e i prodotti”. Ma cosa succede invece nel settore pubblico, dove qualsiasi rapporto diretto tra funzionari e aziende viene visto con sospetto? “Se un funzionario volesse tentare la strada del collaborative procurement in Italia, cercando di confrontarsi con i futuri competitor per arrivare a scegliere con più giudizio le discriminanti della gara, rischierebbe di trovarsi il sistema giudiziario alle porte. Chi glielo fa fare?”.

Un incontro con il Commissario dell’Anac Michele Corradino

“Il tema è molto forte – conclude Gallini – e ne parleremo ancora, dopo la positiva esperienza dell’anno scorso ad Expo, durante una tavola rotonda che si terrà a Roma il 4 novembre, alla quale interverranno il magistrato Michele Corradino, tra i 5 componenti del Consiglio dell’Autorità Nazionale Anticorruzione – Anac, presieduta da Raffaele Cantone, e altri giuristi ed esperti. Ci auguriamo che l’incontro sia oggetto di dibattiti pubblici maturi e che possa migliorare le modalità d’acquisto nell’interesse della collettività”.

Il bando pubblico si riflette sulla qualità nutrizionale e quindi sulla salute delle persone, sull’aspetto terapeutico o preventivo dell’alimentazione a seconda che si parli di ospedali o mense scolastiche. Un tema che interessa da vicino l’intera collettività. Ulteriori approfondimenti sono disponibili sul Giornale del Cibo: Massimo ribasso o OEPV?, Il massimo ribasso non esce di scena, Il tiranno di Siracusa e la nuova normativa sugli appalti, Il giusto appalto.

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