Cucina raw e vegana: dove gustarla a Milano

Giovanni Angelucci
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    Una discreta parte dell’esercito di affamati italiani, di quelli sempre pronti a sperimentare piatti inediti e in fibrillazione per le nuove annunciate aperture di ristoranti lungo lo stivale, ha accolto con favore il movimento crudista, inneggiando a benessere e leggerezza. Molti altri storcono il naso, ma i numeri parlano chiaro e questa tipologia di offerta pare convinca e faccia sold out tra i tavoli dei locali in cui è proposta. In particolare, crescono  i ristoranti crudisti a Milano e a Roma , grazie al loro bacino culturale variegato, nonché al numero di abitanti che contano, e infatti in queste città  sono nate ormai da qualche tempo diverse insegne che invitano a “una vita felice”. Chi  scrive non fa parte di questa fetta di consumatori  (personalmente di crudo può esserci soltanto una rosa battuta di Fassone piemontese o dei succulenti gamberi di Mazara), ma visto il successo del raw food a Milano, è interessante approfondire.

    “Movimento raw food, Crudismo”

    grezzo milano

    Facebook.com/grezzorawchocolate

    La nascita del movimento crudista contemporaneo avviene negli anni ’90 in California, Stati Uniti d’America, ed è arrivato in Italia da oltre un decennio. Il crudismo nella sua forma più radicale risale a molto prima della comparsa dell’homo sapiens, quando era una necessità e forse unica soluzione mangiare cibi crudi; i nostri antenati, però, avevano a disposizione anche i denti canini, con buona probabilità forniti da Madre Natura per potersi cibare anche di carne. Al giorno d’oggi anche il crudismo ha trovato ampio spazio e ci sono diverse tipologie di diete crudiste tra cui quella del crudismo carnivoro e onnivoro (oltre a chi ha deciso di abbracciare il crudismo fruttariano). È però quasi impossibile intercettarne le proposte, oggi se si parla di cucina crudista da ristorante, la proposta è sempre vegetariana e/o vegana. Ma dove trovarla a Milano?

    Ristoranti crudisti e vegani a Milano: ecco quali provare

    Solo Crudo 

    I pionieri del raw food capitolino “Solo Crudo” hanno inaugurato il loro primo ristorante meneghino e a occuparsene è lo chef Riccardo Rossetti. Nato nel 2015 dall’intuizione di quattro giovani professionisti della ristorazione che segnarono l’esordio del “raw food” a Roma, sono arrivati a Milano con la filosofia fondata sui principi di qualità, gusto e benessere. Siamo a due passi da Piazza Gae Aulenti (in via Viviani numero 2) e il ristorante-boutique dal design creativo ma essenziale, si presenta con grandi vetrate ed elementi d’arredo realizzati in legno che convivono in perfetto equilibrio con il lungo bancone in marmo, un grande tavolo dall’inequivocabile vocazione social (con oltre dieci posti a sedere), un’evoluzione del bistrot romano che anche a Milano ha voluto affidarsi allo chef Riccardo Rossetti (romano, classe 1984, formatosi tra i fornelli del ristorante Kitcho tristellato Michelin, da Pietro Leman al ristorante Gioia, fino all’Antica Pesa di New York).

    Le regole sulle materie prime seguono l’identità vegetariana attraverso varietà di verdura e frutta biologica per avere un “crudismo integrativo”: inediti trattamenti termici, calibrati per esaltare i sapori e preservare al massimo le proprietà vitali e nutrizionali degli alimenti. Chef Rossetti la chiama “Gentle Cooking”, “si tratta sempre di una cucina vegetariana o vegana, a cui però è concesso di ricorrere (all’occorrenza) a cotture gentili, appunto, come quelle lunghe a bassa temperatura o al contrario velocissime per scottature lampo.

    solo crudo milano

    Facebook.com/solocrudo

    Gli antipasti diventano “Fai-da-te” come il “Mortaio di guacamole all’italiana”: vengono serviti separatamente carciofi, menta, pepe rosa, dressing agli agrumi e guacamole di avocado in un mortaio. Tocca ai clienti assemblare il piatto, come meglio credono. C’è poi l’Uovo di Parisi cotto a 61°C, presentato con spinaci, salsa di formaggio di latte di capra crudo, latte di mandorla e tartufo. Omaggio al Giappone con un mini menù di sushi in versione crudista con il Cauli-Maki (nori, riso di cavolfiore fermentato, semi di chia, funghi, kimchi, salsa orientale) o il roll di zucchine con rucola, pomodori disidratati, formaggio di anacardi fresco e salmoriglio balsamico; e in chiave “gentle” con gli uramaki di riso, alga nori, daikon fermentato, salsa al sesamo agropiccante. E ancora le zuppe “raw”con funghi, latte di mandorle, tamari, pepe, e quella “gentile” di topinambur cotto a bassa temperatura, nocciole, porro scottato, croccante di polenta di grano saraceno. Tra i  primi compaiono gli spaghetti di zucchina, pesto alla trapanese crudista, olive, capperi, croccante di mandorle, e tra i secondi il burger di ceci bio con funghi e nocciole, lattuga, tzatziki vegana, BBQ crudista, chips di verdure disidratate. Interessante.

    Mudra Natural Cafè 

    In zona Navigli, questo luogo dalle numerose anime accoglie chi abbraccia una filosofia di vita salutare e in armonia con il proprio corpo. Cenerete nello spazio all’aperto a lume di candela, mentre  nello spazio interno si può partecipare a corsi di yoga tradizionale e yoga tantrico, meditazione, mantra yoga, discipline del benessere e danze meditative. Insomma un posto che va oltre la cucina! Ma veniamo alla proposta per soddisfare pancia e testa: piatti bio vegetariani, lasagna di zucca e pesto di basilico, tagliata di seitan con verdure e topinambur, fazzoletti di riso con erbe aromatiche e besciamella di riso. E ancora frullati e centrifugati ayurvedici, infusi e tè naturali, dolci e torte bio-vegan.

    Osteria al 55 

    osteria al 55

    osteriaal55.it

    In via Messina, a pochi passi dalla zona di Milano Monumentale, vive quest’antica osteria milanese portata avanti da una giovane squadra appassionata. Sperimentazione e creatività per una cucina vegana e vegetariana (menù crudista su richiesta), pensata anche per chi non abbraccia questo regime alimentare. La proposta pranzo si basa sul format “5 elementi” rispondendo all’esigenza di un pasto veloce ma sano: “è il nome di un modello studiato per offrire a soli 12 euro un pranzo completo e un’esperienza sensoriale unica. Un piatto unico, servito in due tempi”, spiegano.

    Una zuppa calda o fredda con una punta di zenzero, servita come antipasto, prepara al pranzo. Nella dottrina ayurvedica lo zenzero è una delle spezie più benefiche che accende Agni, il fuoco digestivo e facilita la digestione.

    A seguire, un piatto composto da una porzione di cereali, una di proteine, una di verdura cotta e una porzione di verdura cruda, il tutto in un abbinamento di gusto, colore e proprietà benefiche derivanti da ingredienti sempre freschi e di stagione”, racconta il cuoco Michele Maino. A cena la musica cambia e si può scegliere dal menù ampio: paté di lupini e sommacco in aji amarillo, caponata in vasetto al sapore di limone di Persia, Spaghetti di zucchine al pesto di Sicilia, hamburger di zucchine, maionese di mango e chips.

    Grezzo Raw Chocolate

    Poteva mancare una pasticceria crudista a Milano? Chiaro che no, Nicola Salvi ne è proprietario e ideatore in Via Pastrengo 2: “il cioccolato crudo è realizzato direttamente nel laboratorio, miscelando pasta di cacao biologica ottenuta dalla macinazione lenta di fave di cacao essiccate e non tostate, burro di cacao crudo e zucchero di cocco integrale. Il nostro cioccolato, grazie a un procedimento di lavorazione a freddo, mantiene inalterate le virtù nutritive originali e per questo viene chiamato “crudo”, gli ingredienti non vengono sottoposti alle alte temperature della tostatura”. Quattro le tipologie, 65%, 70%, 80%, 90%. C sono poi le praline come la più gettonata con il cuore cremoso al pistacchio e cioccolato bianco, ma anche con ripieno di nocciola, di cioccolato e arancia, al caffè o al gianduia senza zucchero; ma anche le torte che Nicola prepara a puntino, tra cui cheesecake crudiste ai mirtilli, tiramisù crudisti, sacher da assaggiare anche bevendo un caffè nell’angolo caffetteria biologica, senza lattosio e a base vegetale… ça va sans dire.

    Mantra raw

    mantra

    “Chi entra è benvenuto a prescindere dal suo abituale regime alimentare. Chi esce si porta via un saluto e un’esperienza di essenzialità e purificazione”, dicono i ragazzi di Mantra. Al momento il ristorante è chiuso per restyling “Novità in arrivo, stay tuned!” si legge sul sito. Mantra è un market-restaurant crudista vegano, a Milano dal 2015. In via Panfilo Castaldi, accoglie con una cucina laboratorio a vista dove di impatto sono i colori, piatti e creazioni di tonalità variegate e accese, ingredienti rigorosamente stagionali, laddove possibile a km zero e bio. Snack, smoothies e piatti take away dove le parole d’ordine sono gusto e benessere. Prima che il locale andasse in standby, si è fatto conoscere per una proposta accattivante composta da  numerosi piatti da mangiare in loco come i ravioli raw con creme di verdure. Famosi i suoi succhi Mantra Detox non pastorizzati realizzati con un estrattore a freddo, buoni per iniziare la giornata visto che il locale si propone da colazione (con angolo caffetteria) a cena. Per la felicità degli appassionati si spera che Mantra possa riaprire presto.

     

    Anche voi avete ancora uno spiccato appetito? Siete soliti frequentare i ristoranti crudisti? Quali sono i vostri preferiti di Milano?

    Giovanni Angelucci

    Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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