Aimo e Nadia: I valori di un Ristorante Stellato

La conoscenza del Luogo di Aimo e Nadia l’ho purtroppo fatta tardi, non perché sia oltre un tempo massimo, ma perché avrei gradito varcare quella porta qualche anno prima quando in casa c’erano anche Aimo e Nadia in persona, appunto. Per inciso, oggi questo indirizzo (sempre lo stesso da più di 50 anni) continua ad essere qualcosa di davvero speciale, seppur differente considerata l’età d’anagrafe e quindi il mutamento fisiologico e necessario per quanto minimo.

Aimo e Nadia: storia di passione e valori

Le origini

1962 è l’anno in cui l’inseparabile coppia toscana Aimo e Nadia arrivò in via Montecuccoli aprendo la propria trattoria. Chi avrebbe detto che proprio quel piccolo locale dislocato fuori dal centro cittadino sarebbe diventato un vero e proprio progetto virtuoso. Le ottime materie prime, il legame indissolubile con la Toscana che fece da trampolino di lancio, il grande rispetto dei sapori della tradizione, portarono il ristorante tra le grandi insegne del mondo fino (inteso non come limite ma come partenza perché ci sarà ancora tanto da aspettarsi) all’ottenimento delle due stelle Michelin (e recentemente l’ingresso in Les Grandes Tables du Monde, l’associazione nata nel 1954 che include i migliori ristoranti al mondo -170 in 24 paesi sui 5 continenti-).

Il cambiamento

Il tempo passa anche per i grandi e da sei anni il passaggio di consegne è ormai avvenuto e totale, ed oggi i due capitani di cucina (si sono due gli chefs) Fabio Pisani e Alessandro Negrini, insieme alla figlia della storica coppia Stefania Moroni, hanno in mano il ristorante. Pazienza e dedizione da parte dei due che dopo le esperienze formative in giro per il mondo, si incontrano lavorando al tristellato Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, e da lì in poi solo cose belle. Nel 2005 giungono insieme a Milano per affiancare Aimo Moroni in cucina. Lo faranno per ben sei anni prima di prendere definitivamente il suo posto.

La squadra

Chi è veterano è testimone della passione che circolava tra i tavoli, la caparbia tra le righe del menù, il sorriso della brigata. E dall’esperienza fatta nel ristorante non è difficile crederlo, anzi è immediatamente confermato. Stefania, delicata e gradevole donna di casa, la più profonda conoscitrice dell’essenza del Luogo, è entusiasta di narrare i piatti creati dei genitori, alcuni dei quali in carta da decine di anni. Poi c’è il servizio di sala fatto di gioventù, vitalità ed energia, nulla di troppo ingessato (le divise da vecchio albergo andrebbero forse riviste) e con una valevole coppia, il maître Nicola Dell’Agnolo che leggiadro si aggira tra i tavoli ormai dal 2005 (nel 2015 riceve il “Premio all’ospitalità d’eccellenza Fraizzoli”), diventando così il punto di riferimento per l’accoglienza e i ritmi del ristorante, e il giovane sommelier Alberto Piras, 29enne contraddistinto da sorriso e preparazione, in squadra dal 2014 dopo importanti esperienze da personaggi come Sadler e Cracco (nell’ottobre del 2015 viene premiato “Sommelier dell’Anno” dalla Guida Ristoranti de L’Espresso e “Miglior Sommelier” dalla quella di Identità Golose).

Informalità stellata

Sentirsi a casa, a proprio agio, vivere un’esperienza di gusto assoluto dimenticando le insegne seriose e noiose da guanti bianchi (si tratta comunque di uno dei tre bistellati di Milano, non dimenticatelo). A parere di chi scrive è proprio in questo il valore aggiunto: ottima cucina e speciale calore umano, lontano da altri canoni spesso troppo influenti nel giudizio finale (v. la voce location: basta varcare la porta per rendersi immediatamente conto di essere in una sala, seppur rinnovata, antica e datata, assolutamente stonata rispetto al resto).

I piatti

Le esclusive materie prime e la valorizzazione del prodotto sono esaltate da tecnica e creatività in un menù divertente in cui conoscere la mano dei cuochi. In carta una ventina di piatti mai banali e due percorsi degustazione tra cui il “Grand Tour in Italia”: la rincuorante cicerchie dei Monti Dauni in crema con germogli di senape, biscotto mostacciolo, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche annuncia un percorso entusiasmante. Si prosegue con l’inusuale versione di stoccafisso (qualità norvegese “ragno”) mantecato all’olio extra vergine di oliva in raviolo croccante di pane e rape all’aceto di mele.
E poi i mitici spaghettoni di grano duro Cavalieri al cipollotto fresco e peperoncino, delicati e profumati, in carta udite udite dal lontano 1965, un pezzo di storia nel piatto.

Le costine di Fassone che profumano di liquirizia calabrese con mostarda di pomodoro Camone e zucca in “bagnetto verde” compongono il secondo. Chiusura di livello in linea alla proposta con il Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele.

Dopo avervi già consigliato due validi indirizzi stellati come Al Metrò di Nicola Fossaceca e All’Enoteca di Davide Palluda, fatevi un regalo, prenotate al Luogo di Aimo e Nadia.