Il Pacifico è in Italia: intervista allo chef peruviano Jaime Pesaque

C’è un posto a Milano (e a Roma e in Costa Smeralda) dal nome Pacifico, evocativo di mete lontane che fanno sognare, almeno con la mente. I soci proprietari Guillaume Desforges, Jacopo Signani, Leonardo Signani ed Ernesto Espinoza, che hanno aperto il primo locale nella città meneghina nel 2015, però, ci permettono di fantasticare anche rimanendo seduti a tavola e, per chi come me conosce bene il Perù, il viaggio è veritiero e molto vicino alla realtà. Un ristorante peruviano che propone le ricette tradizionali nella loro forma più “alta” permettendo di assaggiare le tipicità del lontano Perù.

Andiamo a scoprire Pacifico girando tra i tre ristoranti e facendo due chiacchiere con uno dei migliori chef peruviani che ne ha curato il menù, Jaime Pesaque.

Intervista allo chef peruviano Jaime Pesaque

Sei considerato uno dei più grandi ambasciatori e innovatori della cucina peruviana nel mondo. Che lavoro hai fatto in Italia? 

Jaime Pesaque: “Il mio legame con l’Italia è iniziato molto prima di aprire Pacifico, nel 2004 ho fatto un Master nell’ICIF (Italian Culinary Institute For Foreigners) di Costigliole d’Asti, ho lavorato in alcuni ristoranti e da lì è nato il mio amore per l’Italia e la sua grande gastronomia, imparando l’importanza della disciplina”.

Perché pensi che la cucina peruviana abbia così tanto successo in Italia?

J.P. :“Penso che la cucina peruviana abbia molti fattori in grado di generare curiosità nei commensali. Il primo è la sua enorme dispensa di prodotti dalla costa alla Sierra e dall’Amazzonia alle Ande, il secondo è l’influenza di diverse culture che la compongono”.

Parliamo del Pacifico: è un ristorante molto interessante, definito da molti il ​​miglior peruviano d’Italia. Che cosa hai fatto e cosa stai facendo per Pacifico?

J.P.“: Secondo me è speciale perché propone una cucina unica focalizzata sulla nikkei (connubio Perù-giappone) ma con movimenti molto personali per generare un’esperienza che non è ripetibile in un altro ristorante. Siamo ispirati dalla tradizione e dalla memoria, non facciamo una cucina classica, bensì creiamo qualcosa di personale e sicuramente legata al Perù, in particolar modo al mare. Il piatto più rappresentativo di Pacifico è infatti il ceviche che proponiamo in differenti forme”.

E il pisco quanto è importante nel ristorante? 

J.P.“:È fondamentale perchè ci permette di chiudere in toto l’esperienza peruviana poiché, alla fine, il pisco è la gastronomia liquida del Perù!”

Pacifico Milano

È l’insegna a bandiera bianca e rossa più famosa di Milano, Pacifico porta in tavola l’alta cucina peruviana. Autenticità nel piatto in un luogo esclusivo pensato per Milano: in Via della Moscova racchiude eleganza meneghina, un pizzico di glamour e tanto sapore di una cucina legata al mare di cui si occupa il resident chef Ernesto Velasquez: dal ceviche che la fa da padrone con ben sei varianti alla causa costeña condita con ají amarillo, lime e sale, carpaccio di tonno, maionese di rocoto (peperoncino latinoamericano) e bottarga. E poi c’è il Pisco bar dove godersi l’aperitivo a base di pisco sour e il tris degustazione di tiradito, ceviche e causa. Se l’occhio vuole la sua parte bè, questo ristorante è davvero piacevole da vivere grazie al suo arredo curato nel dettaglio dalla interior designer Marsica Fossati, e rappresentativo di un luogo che si allontana da Milano e dall’Italia per viaggiare lontano.

Pacifico Roma

Il secondo indirizzo di Pacifico è a Roma all’interno di Palazzo Dama (aperto nel 2016), l’hotel 5 stelle progettato dall’Architetto Antonio Girardi, a due passi da Piazza del Popolo. Il menu peruviano-nikkei è servito a pranzo e a cena nel ristorante e nel giardino con piscina dell’albergo, e ad occuparsene è la brigata dell’Executive Chef Nazaev Esparza Zaragoza, allievo di Pesaque. Abbiamo più volte parlato dell’ampia biodiversità peruviana, pensate che secondo l’ultimo censimento dell’Istituto della Papa di Lima le varietà di patata sono ben 4585, dunque non c’è che da divertirsi con i piatti proposti: il Ceviche allo Stato dell’Arte di Pesaque (riconosciuto fra i migliori del mondo) e i tiradito rivisitati, ma anche una selezione di dim sum tipici della cucina cinese qui accompagnati da salse peruviane. E per un’esperienza a 360°, il bar di Palazzo Dama diventa un pisco bar dove gustare, in abbinamento ai piatti o per un drink fino a tarda sera, i cocktail signature come l’immancabile Pisco Sour.

Pacifico Sardegna

Ma la grande novità è rappresentata dall’ultimo nato (esattamente qualche giorno fa, inaugurato il 29 giugno), il Pacifico Rosemary, il primo indirizzo stagionale del gruppo che riporta in vita la storica location che ha ospitato per oltre 40 anni il ristorante Rosemary, vera e propria icona degli albori della Costa Smeralda. Siamo a Liscia di Vacca che, assieme a Porto Cervo, al Pevero, e Cala di Volpe è una delle quattro baie facenti parte della Costa Smeralda. I ragazzi hanno rilevato e ristrutturato,  dopo quasi 10 anni dalla chiusura, l’antico “stazzu” affacciato sulla suggestiva baia di Liscia di Vacca, immerso in un giardino selvaggio di lentischi ed alberi di fico, preservandone lo spirito ed il fascino delle origini, quando l’inglese Susan Ayme, nel 1969, decise di aprire qui il ristorante che ha rappresentato per decenni un punto di riferimento discreto e romantico per i pionieri della Costa Smeralda. Quanto alla cucina, per la prima volta Pacifico affianca alla proposta peruviana-nikkei una carta “Grill Mediterranea”, vista la presenza dell’imponente barbecue al centro del giardino panoramico (i clienti possono anche grigliare personalmente alcune selezioni di tagli Wagyu su mini-barbecue ai tavoli), ed una sezione del menù “Raw Bar” dedicata alle specialità di pesce crudo di ispirazione italo-giapponese. La direzione esecutiva della cucina è firmata sempre dal Corporate Chef Jaime Pesaque ma è affidata al peruviano Nicolas Schmidt. Insomma ci sarà da divertirsi e… sfamarsi!

Vi è mai capitato di mangiare i piatti della cucina peruviana in Italia? Dove? Da Pacifico?