ultimo-respiro-soffocato

Ultimo respiro soffocato

Adriana Angelieri
Ricetta di Vostromo.Noi lo chiamano parasangue dei reni, in italiano costelli o lombatelli: è il diaframma, il muscolo che serve per respirare. In Sardegna è affettato sottilmente, marinato in aglio e prezzemolo e cucinato arrosto. E' una delle parti più succose e gustose del vitellone. In questa ricetta è cucinato intero, in modo da renderlo più tenero.
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Preparazione 2 ore
Tempo totale 2 ore
Portata Carne
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Istruzioni
 

  • Tritate grossolanamente carota sedano aglio e cipolla, fateli saltare in padella con qualche cucchiaio d'olio per una decina di minuti.
  • Rotolate il parasangue nel sale e accarezzatelo per eliminare l'eccesso. Ripiegate in due il pezzo di carne, in modo che la parte tegumentosa resti in mezzo, quindi legatelo stretto con lo spago.
  • Versate qualche cucchiaio d'olio in una casseruola e fateci rosolare la carne a fuoco vivo, finché non avrà preso un bel colore nocciola scuro. Basteranno pochi minuti, quindi bagnate con abbondante Vernaccia e incoperchiate.
  • Dopo qualche minuto aggiungete una foglia d'alloro, un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e un paio di chiodi di garofano. Abbassate il fuoco e seguitate a cuocere, a tegame coperto, per una quarantina di minuti, rigirando il parasangue da tutti i lati. Il segreto della riuscita è il giusto punto di cottura: la carne dev'essere ancora rosata.
  • Ricavatene dei bocconcini che servirete caldissimi, accompagnati dall'intingolo.

Note

Se gradite, potete guarnire con palline di rapa rossa cotta al vapore.