Trenette con ragù di ricciola su crema di mozzarella
È domenica mattina, c'è una bella giornata. Faccio una gita fuori porta? No, preferisco andare al mercato! A Palermo può essere pure Capodanno, ma state certi che un mercato aperto lo troverete sempre. A pranzo mi andrebbe qualcosa di nuovo, le idee sono tante, ma come al solito mi farò trasportare da ciò che troverò sulle bancarelle. Dopo un paio d'ore, tra Ballarò e il mercato del Capo, rientro a casa con una serie di ingredienti che mi permetteranno di realizzare un piatto sicuramente nuovo, ma come al solito pieno di sapori e profumi del Mediterraneo. Filetto di ricciola, pomodoro, mozzarella di bufala, basilico, spezie, olio extravergine di oliva al mandarino e un tocco raffinato, ovvero le uova di salmone, terranno compagnia alle trenette che incuriosite aspettano nella mia dispensa.
Ingredienti
- 320 g trenette
- 1 filetto di ricciola da 300 g
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 kg pomodori pachino
- 1 cipolla
- 1 spicchio aglio schiacciato
- 1 mazzetto basilico fresco
- 1/2 cucchiaio sedano tritato
- 1 cucchiaio carota tritata
- 1 cucchiaino paprika piccante
- 1/1 cucchiaino curry
- 4 cucchiai uova di salmone
- 500 ml fumetto di pesce bollente
- q.b. olio d'oliva extravergine al mandarino
- 1/2 bicchiere brandy
- q.b. sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 mozzarella di bufala da 250 g
- 50 g verdure fresche a julienne
- 1/2 bicchiere latte intero
Istruzioni
- Preparate il ragù di ricciola, mettendo in un tegame i pachino spaccati in due con mezza cipolla, qualche foglia di basilico, tre prese di sale, lo zucchero, un filo di olio extravergine di oliva. Lasciate cuocere a fuoco medio per 40 minuti circa.
- Passato il tempo sopraindicato, setacciate il tutto con un passaverdure, per ottenere una cremosissima salsa di pomodorini. In una casseruola capiente, in olio extravergine di oliva al mandarino, rosolate lo spicchio di aglio in camicia, la cipolla, la carota e il sedano finché non risultino ben dorati. Se non avete a disposizione l'olio al mandarino, vi basterà spremere nell'olio che utilizzerete il succo di un mandarino.
- Togliete l'aglio dalla vostra casseruola e aggiungete il filetto di ricciola tagliato a dadini, salate, girate per un paio di minuti, sfumate con il brandy e attendere che evapori l'alcol. Successivamente, aggiungete la salsa di pomodorini, il concentrato, il curry, la paprika, un paio di mestoli di fumetto di pesce e, a fiamma dolce, continuate la cottura per altri 20 minuti.
- A questo punto passate alla preparazione della crema di mozzarella. Tagliate la mozzarella di bufala a dadini che, insieme a un po' di latte e una presa di sale, andrete a frullare fino ad ottenere una crema densa, da utilizzare come base del piatto.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mettetela nella casseruola con il ragù, mescolando bene. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di fumetto di pesce. Su un piatto piano, create una base con la crema di mozzarella dove andrete ad adagiare un rotolino di trenette e, su di esse, un cucchiaio di uova di salmone e la julienne di verdure fresche.