Sformatino di broccoli e arzilla

m@riotto
Per questo ricetta mi sono ispirato ad un tipico piatto antico della cucina popolare romana tipico dei Venerdì di magro o delle cene della Vigilia la minestra di broccolo romanesco e brodo di arzilla (razza). Lo sformatino è accompagnato con una salsetta bianca, una sorta di cacio e pepe anch'esso di ispirazione prettamente romanesca .
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Preparazione 2 h
Tempo totale 2 h
Portata Antipasti
Cucina Italia
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Lessate il broccolo romanesco in una pentola di acqua salata togliendo ancora abbastanza al dente.
  • Lessate la razza, pulita e spellata, in acqua salata con carote cipolle sedano prezzemolo e un pomodoro maturo. Togliete la polpa e tenetela in caldo.
  • Spadellate in una padella con poco olio le cimette di broccolo romanesco (tenetene da parte alcune intere ) bagnando se necessario con un poco di acqua di cottura aggiustate di sa e pepe e passate tutto al mixer.
  • In una ciotola mescolare il passato di broccoli, un uovo intero, il parmigiano e metà del pecorino.
  • Amalgamate per ultimo la polpa di razza ripassata in padella con un piccolo pomodoro tagliato a piccoli cubetti.
  • Imburrate sei stampini e riempiteli con il composto facendoli cuocere sulla leccarda in forno, a bagnomaria cioè con un dito di acqua sul fondo, per circa venti minuti a 180°.
  • Per la salsetta di accompagnamento frullate un po' di broccolo rimasto con un poco di acqua di cottura e aggiungete a caldo il pecorino romano e del pepe nero macinato al momento. Decorate con le cimette intere arrostite per un minuto in padella .