Impasto per pizza
La ricetta della vera pizza napoletana è stata pubblicata sulla gazzetta ufficiale ma sui siti di cucina mi accorgo che non è pubblicata così com'è, ma modificata con aggiunta di olio, eccesso di lievito e altro. Mi ripropongo di darvela così come dovrebbe essere, con l'aggiunta di un piccolo particolare, 24 ore di lievitazione.
Istruzioni
- Attenzione se le dosi sono esatte e la farina quella buona, non bisogna usarne ne un grammo in più ne uno in meno. Sarebbe opportuno lavorarla per almeno 20 minuti per inglobare aria, se avete una impastatrice sarebbe meglio. Utilizzate altrimenti una ciotola capiente per iniziare la lavorazione, ottenuto il panetto definitivo, lavorarlo su una spianatoia.
- Sciogliete i due grammi di lievito in un po' del litro d'acqua e nel resto scioglietegli il sale.
- Versare l'acqua salata nell'impastatrice o nella ciotola, aggiungete una parte di farina preventivamente miscelata, fate lavorare un paio di minuti.
- Versate l'acqua con il lievito e dopo un paio di minuti il resto della farina. Fatela lavorare bene per almeno una 20 di minuti in totale, compresi i minuti precedenti. L'impasto deve presentarsi morbido al tatto e stendibile ma non elastico, cioè si deve stendere senza ritrarsi.
- Togliere l'impasto dalla macchina, ponetelo in un canovaccio infarinato, e conservatolo 12 ore e dico 12 ore in frigorifero nel reparto frutta e verdura.
- Reimpastatelo su un tavolo e a secondo dell'utilizzo regolatevi nel seguente modo. Organizzate pagnottelle da 200 gr per fare la pizza nel forno a legna, fatele riposare altre 12 ore per poi utilizzarle. Se dovete farle fritte e ripiene di ricotta, salame e fior di latte, ogni panetto dovrà essere di 120-150 gr e farle riposare sempre altre 12 ore. Se dovete farle fritte e ricoperte di sugo aglio olio e origano, fatele di 60-70 gr, per poi stenderle a forma di disco, e ponetele in olio bollente, sempre dopo altre 12 ore di lievitazione, dorandole su entrambi i lati.
- Un cucchiaio di sugo e una fogliolina di basilico, completano il tutto.
Note
L'impasto così ottenuto, povero di lievito, è molto ben tollerato, non appesantisce e.....scopritelo da soli e fatemi sapere. Nel caso di pizza ripiena o al forno è importante l'uso del fior di latte appassito almeno 12 ore in frigo per fargli perdere l'eccesso di siero. Se lo tagliate a cubetti e lo lasciate nella scolapasta con un piatto sotto, non sbagliate. La mozzarella di bufala non è opportuno utilizzarla se non qquasi a crudo quando la pizza è quasi cotta. Nel caso di forno a legna mi raccomando, il forno ben caldo con il fuoco vivo a lato, e se in temperatura, ogni pizza richiede dai 2 ai 3 min. circa per la cottura, rigirandola 1-1,5 minuti dopo.