Garganelli con vongole e canocchie
Mi piace molto di questa pasta la combinazione fra il salato delle vongole e il dolce delle canocchie. Le vongole devono essere quelle piccole, chiamate anche lupini, o pavarazzi (in dialetto romagnolo pavraz, pouvraz: poverette): questo perchè sono un po' più salate delle veraci, che sono buonissime ma più delicate, e quindi meno adatte. I garganelli sono un formato di pasta all'uovo un po' difficile da cuocere, perchè hanno una parte centrale spessa e gli estremi sottili: consiglio di usare quelli freschi e non quelli secchi, e di cuocerli in acqua salata un po' più abbondante del solito. Calateli a fuoco allegro e scolateli appena affiorano. Le canocchie: sono più buone d'inverno e più cicciotelle, ma si trovano quasi sempre. Le uova (sembrano un bastoncino di carota, lungo tutto il corpo) non vanno messe nel sugo.
Ingredienti
- 1/2 Kg garganelli
- 1 Kg vongole
- 1 Kg canocchie
- 1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 spicchio aglio
- prezzemolo (i gambi interi, le foglie tritate)
- olio d'oliva extra vergine
- q.b. sale
Istruzioni
- Le vongole: mettetele in una padella sufficientemente capiente, copritele e fatele aprire a fuoco basso. Una volta fredde, togliete le valve, lasciandone attaccate ad una solo circa ¼ dei molluschi (sono molto scenografiche nel piatto!), e conservate l'acqua in una ciotola.
- Le canocchie: con lo stesso procedimento (coperte e a fuoco basso) cuocetele per una decina di minuti. Con le forbici, aprite il carapace ritagliando tre lati, mettete le canocchie pulite in un piatto e conservate l'acqua in una ciotola. Questo è il sistema che uso quando compro le canocchie vive; quando le trovo morte (ma fresche!) le pulisco a crudo, utilizzando una parte (circa metà) del carapace per insaporire l'olio.
- Prendete ora una terza padella, fate scaldare l'olio e rosolate l'aglio, i gambi di prezzemolo e un po' di carapace se le canocchie le avete pulite a crudo.
- Quando il tutto è ben rosolato lo eliminate e mettete l'acqua dei molluschi e quella dei crostacei con il concentrato di pomodoro (facoltativo, se la volete rossa).
- Cuocete per circa 10/15 minuti a fuoco medio, poi aggiungete le canocchie e le vongole, per altri 10 minuti.
- Condite la pasta e spolverate con il prezzemolo tritato prima di servire. Un po' di pepe nero macinato al momento non guasta.