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Capunti di grano arso con ragù di moscardini

g.lagonigro
Il grano arso, in origine, era quello che i padroni consentivano di raccogliere ai contadini, dopo aver bruciato le stoppie. Oggi il grano, in minima quantità, viene appositamente tostato e dopo essere stato macinato, viene utilizzato per pasta fatta in casa e focacce. Ha un profumo ed un sapore intenso, per questo se ne usa una piccola quantità che, solitamente, va ad integrare la semola rimacinata.
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Preparazione 2 ore
Tempo totale 2 ore
Portata Primi asciutti
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Per fare i capunti (cavatelli) impastate le due semole con l'acqua e lavoratele fino ad avere un impasto liscio e omogeneo che farete riposare per circa 20 minuti.
  • Pulite i moscardini: tagliate la testa, eliminate le interiora e staccate, per quanto possibile, la pelle.
  • Tagliate testa e tentacoli a piccoli pezzi.
  • Mettete l'olio e gli spicchi d'aglio tagliati grossolanamente (potrete toglierli più facilmente se non volete ritrovarli nel piatto) in una padella capiente e fate appena dorare l'aglio.
  • Aggiungete i pomodori e fate cuocere per qualche minuto a fuoco mediamente vivace.
  • Aggiungete i moscardini, aggiustate di sale, e continuate la cottura ancora per 5 minuti.
  • Aggiungete i peperoncino o il pepe e spegnete il fuoco quando il sugo avrà raggiunto la giusta consistenza, non deve essere ne liquido ne troppo concentrato. E' importante seguire la cottura dei moscardini facendo attenzione a non farli diventare troppo duri.
  • Preparate ora i capunti. Tagliate un primo pezzo di pasta e con una leggera pressione delle mani, formate dei bastoncini che taglierete a pezzi di massimo tre centimetri. Cavate gli stessi con le prime tre dita (indice, medio anulare). Continuate fino a esaurimento dell'impasto.
  • Portate a bollore acqua salata e cuocete i capunti per 5 - 6 minuti, dipende da quanto spesso è il capunto.
  • Scolate bene, unite la pasta al ragù, fate saltare in padella.
  • Aggiungete il prezzemolo tritato, altro pepe se non avete usato il peperoncino e servite!